Frango com Quiabo je šťavnaté brazilské kuře s okrou, rajčaty a výraznou domácí omáčkou. Kuřecí stehna se nejprve opečou dozlatova, takže získají krásnou barvu a plnější chuť, zatímco okra se připraví zvlášť, aby nebyla nepříjemně slizká. Potom se vše pomalu dusí společně, dokud není maso dokonale měkké a omáčka příjemně koncentrovaná. K tomuto jídlu se skvěle hodí jednoduchá bílá rýže, která zachytí každou kapku šťávy. Recept je vydatný, přitom nenáročný a zvládnete ho připravit v jednom větším hrnci a jedné pánvi.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 15 minut
Vaření: 50 minut
Celkový čas: 1 hodina 30 minut
Porce: 6
Obtížnost: snadná
Velikost nádoby: hrnec nebo litinový kastrol o objemu 4–5 litrů
Ingredience
- 1 200 g kuřecích stehen s kostí a kůží
- 12 g soli
- 3 g čerstvě mletého černého pepře
- 3 stroužky česneku
- 30 ml citronové šťávy
- 500 g čerstvé okry
- 30 ml rostlinného oleje
- 250 g žluté cibule
- 350 g zralých rajčat
- 5 g sladké mleté papriky
- 350 ml kuřecího vývaru
- 15 g čerstvé petrželky
Na bílou rýži
- 300 g dlouhozrnné bílé rýže
- 600 ml vody
- 4 g soli
Příprava
- Ochutíte kuře.
Kuřecí stehna osušte papírovou utěrkou. Posypte je 8 g soli a černým pepřem. Česnek oloupejte, prolisujte a smíchejte s citronovou šťávou. Směsí potřete maso ze všech stran a nechte ho 15 minut odpočívat v chladničce. Před tepelnou úpravou maso vyjměte a přebytečnou vlhkost na povrchu lehce osušte, aby se lépe opékalo. - Připravte okru.
Okru omyjte a velmi důkladně osušte. Odřízněte pouze tvrdé konce a lusky nakrájejte na kolečka široká asi 1,5–2 cm. Na velké pánvi rozehřejte 15 ml oleje. Přidejte okru a opékejte ji na středně vysokém ohni přibližně 8–10 minut. Nemíchejte ji nepřetržitě; stačí občas obrátit. Povrch by měl být místy lehce opečený a tekutina, kterou okra uvolňuje, by se měla výrazně zredukovat. Poté ji odložte stranou. - Opečte kuřecí maso.
Ve velkém hrnci rozehřejte zbývajících 15 ml oleje. Kuřecí stehna vložte kůží dolů a opékejte na středně vysokém ohni přibližně 5 minut bez zbytečného posouvání. Otočte a opékejte další 3 minuty. Pokud se všechna stehna nevejdou vedle sebe, pracujte ve dvou dávkách. Maso v této fázi nemusí být uvnitř hotové. Jde především o vytvoření zlatavého povrchu. Opečené kuře krátce přendejte na talíř. - Připravte základ omáčky.
Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Vložte ji do stejného hrnce a opékejte asi 5 minut, dokud nezměkne. Rajčata nakrájejte na malé kostky a přidejte k cibuli společně se sladkou paprikou a zbývajícími 4 g soli. Vařte dalších 5 minut. Rajčata by měla změknout a začít vytvářet hustší, voňavý základ. - Kuře pomalu poduste.
Opečená kuřecí stehna vraťte do hrnce a přilijte 350 ml kuřecího vývaru. Přiveďte tekutinu k mírnému varu, hrnec částečně přiklopte a snižte teplotu. Kuře nechte velmi mírně probublávat přibližně 20 minut. Prudký var není potřeba. Maso se má pomalu dusit a postupně změknout. - Přidejte okru.
Předem opečenou okru přidejte ke kuřeti a jemně ji vmíchejte do omáčky. Pokračujte v mírném vaření bez poklice dalších 10–12 minut. Omáčka by měla trochu zhoustnout, okra změknout, ale stále si zachovat tvar. Kuřecí maso je bezpečně hotové, když jeho vnitřní teplota v nejsilnější části dosáhne alespoň 74 °C a šťáva u kosti není růžová. - Uvařte rýži.
Během dokončování kuřete několikrát propláchněte 300 g rýže studenou vodou. Dejte ji do hrnce se 600 ml vody a 4 g soli. Přiveďte k varu, přiklopte, stáhněte na nejnižší stupeň a vařte přibližně 12–15 minut, dokud rýže nevstřebá vodu. Vypněte plotýnku a nechte ji ještě 5 minut zakrytou. Poté ji načechrejte vidličkou. - Dokončete a servírujte.
Petrželku nasekejte a vmíchejte ji do hotového kuřete těsně před podáváním. Ochutnejte omáčku a zkontrolujte její konzistenci. Má být šťavnatá, ale ne vodová. Frango com Quiabo servírujte horké s čerstvě uvařenou bílou rýží.
Tipy pro úspěšný výsledek
- Okru před krájením opravdu dobře osušte. Přebytečná voda podporuje tvorbu její charakteristické slizovité tekutiny.
- Okru nejprve opečte samostatně. Tento jednoduchý krok výrazně zlepší její strukturu a zabrání tomu, aby byla výsledná omáčka příliš lepkavá.
- Kuře nepřeplňujte v hrnci. Pokud se jednotlivé kusy překrývají, budou se spíše dusit než opékat.
- Kůži nechte při prvním opékání v klidu. Snadněji získá rovnoměrnou zlatavou barvu a sama se začne od dna uvolňovat.
- Po přidání okry nemíchejte příliš intenzivně. Kousky zůstanou hezčí a nebudou se rozpadat.
- Hotovost kuřete ověřte teploměrem. U masa s kostí je kontrola vnitřní teploty nejspolehlivější.
Varianty a náhrady
Kuře bez kůže: Můžete použít stehna bez kůže, ale výsledná omáčka bude o něco méně výrazná a maso se nebude tak pěkně opékat.
Kuřecí stehna bez kosti: Fungují také, ale zkraťte dobu dušení přibližně o 5–10 minut a pečlivě kontrolujte, aby maso nevyschlo.
Konzervovaná rajčata: Čerstvá rajčata lze nahradit 350 g krájených konzervovaných rajčat. Omáčka bude výraznější a zpravidla o něco tekutější, takže ji případně nechte několik minut déle redukovat.
Méně výrazná citronová chuť: Množství citronové šťávy lze snížit na 15 ml. Kuře bude méně nakyslé, ale postup přípravy zůstává stejný.
Uchovávání
Hotové kuře s okrou nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Po vychladnutí ho uložte do uzavřené nádoby v chladničce a spotřebujte do 3 dnů. Rýži uchovávejte odděleně a rovněž rychle zchlaďte. Při ohřívání musí být kuře i omáčka důkladně horké. Pokrm lze zmrazit přibližně na 2 měsíce, počítejte však s tím, že okra bude po rozmrazení měkčí.
Časté otázky
Jak zabránit tomu, aby byla okra příliš slizká?
Po umytí ji důkladně osušte, nakrájejte až těsně před přípravou a nejprve ji samostatně opečte na pánvi. Potom ji přidejte do omáčky až ke konci vaření.
Mohu použít mraženou okru?
Ano. Nechte ji částečně rozmrazit, odstraňte přebytečnou vlhkost a následně ji opečte. Mražená okra však může být po dokončení o něco měkčí než čerstvá.
Jak poznám, že je kuře hotové?
Nejspolehlivější je kuchyňský teploměr. Nejsilnější část masa musí dosáhnout minimálně 74 °C. Teploměr se při měření nesmí dotýkat kosti.
Musím Frango com Quiabo podávat s rýží?
Nemusíte, ale jednoduchá bílá rýže se k výrazné šťávě z kuřete a okry hodí velmi dobře. Pokud ji vynecháte, samotný způsob přípravy kuřete se nijak nemění.
