Bolo de Mandioca je brazilský koláč, který překvapí svou strukturou už při prvním soustu. Místo klasického moučného těsta je jeho základem čerstvě nastrouhaný maniok, díky němuž zůstává střed výrazně vláčný, hutnější a téměř krémový, zatímco povrch se při pečení krásně zezlatí. Kokosové mléko a strouhaný kokos přidávají jemnou tropickou chuť, která s maniokem přirozeně ladí. Příprava není složitá, nejvíce času zabere oloupání a nastrouhání kořene. Koláč nepotřebuje klasickou pšeničnou mouku ani kynutí a po vychladnutí se snadno krájí na úhledné, šťavnaté porce.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 20 minut po upečení
Pečení: 55–65 minut
Celkový čas: přibližně 1 hodina 50 minut
Počet porcí: 10–12 porcí
Obtížnost: středně snadná
Velikost formy: kulatá forma o průměru 24 cm
Ingredience
- 800 g čerstvého manioku po oloupání
- 3 vejce velikosti M
- 180 g krupicového cukru
- 200 ml kokosového mléka
- 100 ml plnotučného mléka
- 80 g rozpuštěného másla
- 80 g jemně strouhaného kokosu
- 1 lžička vanilkového extraktu
- 1/2 lžičky soli
- 10 g másla na vymazání formy
Postup
- Připravte maniok. Čerstvý maniok důkladně oloupejte. Nestačí odstranit pouze tenkou hnědou slupku – odřízněte také pevnější vrstvu bezprostředně pod ní, až zůstane čistá bílá dužina. Kořen podélně rozkrojte a odstraňte tvrdý vláknitý střed, pokud je výrazný. Maniok opláchněte a nastrouhejte najemno nebo na středně jemném struhadle. Potřebujete 800 g očištěného manioku. Syrový maniok neochutnávejte; musí být před konzumací důkladně tepelně upraven.
- Připravte formu a troubu. Kulatou formu o průměru 24 cm důkladně vymažte 10 g másla. Dno můžete navíc vyložit pečicím papírem, což usnadní vyjmutí velmi vláčného koláče. Troubu předehřejte na 180 °C, horní a dolní ohřev. Rošt umístěte do střední části trouby.
- Umíchejte tekutý základ. Do větší mísy rozklepněte vejce, přidejte cukr a metličkou šlehejte asi 2 minuty, dokud se směs nespojí a lehce nezpění. Není nutné vyšlehat objemnou pěnu. Přilijte kokosové mléko, plnotučné mléko, rozpuštěné a mírně zchladlé máslo a vanilkový extrakt. Přidejte sůl a vše důkladně promíchejte.
- Přidejte maniok a kokos. Do tekuté směsi přidejte nastrouhaný maniok a 80 g strouhaného kokosu. Vařečkou důkladně promíchejte, aby se maniok rovnoměrně obalil tekutinou. Výsledná směs nebude připomínat běžné hladké dortové těsto. Má být poměrně hustá, vlhká a díky nastrouhanému manioku viditelně vláknitá. Právě tato konzistence vytváří charakteristickou strukturu hotového Bolo de Mandioca.
- Naplňte formu. Směs přendejte do připravené formy a rovnoměrně ji rozprostřete až k okrajům. Povrch uhlaďte zadní stranou lžíce. Formou můžete jednou nebo dvakrát jemně klepnout o pracovní plochu, aby uvnitř nezůstaly větší vzduchové mezery.
- Pečte pomalu dozlatova. Koláč vložte do předehřáté trouby a pečte při 180 °C na horní a dolní ohřev 55–65 minut. Povrch má získat výraznou zlatavou až jantarovou barvu a okraje se mohou lehce oddělovat od formy. Střed má být pevný, ale stále pružný a vláčný. Test špejlí zde nefunguje stejně jako u klasického moučného moučníku – kvůli manioku zůstává vnitřek přirozeně vlhký. Špejle však nesmí být obalená tekutou syrovou směsí.
- Nechte koláč ustálit. Upečený koláč vyjměte z trouby a nechte ho ve formě alespoň 20 minut. Čerstvě upečený střed je velmi měkký a při okamžitém krájení by se mohl rozpadat. Poté opatrně uvolněte okraje tenkým nožem a koláč vyjměte. Můžete ho podávat ještě vlažný nebo úplně vychladlý. Po vychladnutí bude struktura pevnější, ale stále výrazně šťavnatá.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Používejte čerstvý, pevný maniok bez tmavých skvrn a nepříjemného zápachu. Po rozkrojení má být dužina světlá a pevná.
- Maniok vždy důkladně oloupejte a upečte. Syrový maniok není vhodný ke konzumaci.
- Nastrouhaný maniok tentokrát silně nevymačkávejte. Část jeho přirozené vlhkosti je důležitá pro charakteristickou šťavnatou konzistenci koláče.
- Máslo před přidáním k vejcím nechte mírně zchladnout, aby horký tuk nezačal vejce tepelně upravovat.
- Koláč nevyjímejte z formy ihned po upečení. Během 20 minut odpočinku se jeho měkký střed stabilizuje.
- Pokud povrch příliš rychle tmavne, přibližně po 45 minutách ho volně zakryjte alobalem a pokračujte v pečení.
Varianty a náhrady
Část plnotučného mléka můžete nahradit dalším kokosovým mlékem. Koláč bude mít výraznější kokosovou chuť a o něco plnější konzistenci.
Pokud nechcete používat vanilkový extrakt, můžete jej jednoduše vynechat. Na strukturu koláče to nebude mít žádný vliv a více vynikne přirozená chuť manioku a kokosu.
Jemně strouhaný kokos lze nahradit stejným množstvím hruběji strouhaného kokosu. Výsledek bude mít výraznější kokosovou strukturu a při krájení budou jednotlivá vlákna znatelnější.
Pro lehce citrusovou variantu lze do těsta přidat jemně nastrouhanou kůru z jednoho chemicky neošetřeného limetkového plodu. Přidávejte pouze barevnou část kůry, protože bílá vrstva může být hořká.
Máslo lze nahradit stejným množstvím neutrálního kokosového oleje. Výsledná textura bude trochu odlišná a chuť více kokosová, ale koláč si zachová potřebnou vláčnost.
Skladování
Bolo de Mandioca obsahuje vejce, mléko a velké množství vlhkosti, proto jej po úplném vychladnutí uchovávejte zakrytý v lednici. V dobrém stavu vydrží přibližně 3–4 dny. Před podáváním můžete porci nechat 15–20 minut při pokojové teplotě nebo ji krátce zahřát v mikrovlnné troubě, aby střed opět změkl. Koláč lze také nakrájet na jednotlivé porce, dobře zabalit a zmrazit přibližně na 2 měsíce. Nejlepší je rozmrazovat jej přes noc v lednici a následně krátce prohřát. Opakované zmrazování se nedoporučuje.
Často kladené otázky
Proč je Bolo de Mandioca uvnitř tak vlhký?
Je to jeho typická vlastnost. Maniok obsahuje hodně škrobu a v kombinaci s kokosovým mlékem, vejci a máslem vytváří hutnou, vláčnou až téměř pudinkovou strukturu. Hotový koláč proto nemá připomínat suchou piškotovou buchtu.
Potřebuji do těsta pšeničnou mouku nebo kypřicí prášek?
Ne. V této verzi není potřeba ani pšeničná mouka, ani kypřicí prášek. Strukturu vytváří především škrob přirozeně obsažený v manioku spolu s vejci. Koláč proto zůstává spíše hutný než nadýchaný.
Mohu použít mražený strouhaný maniok?
Ano, pokud jde o čistý maniok bez dalších přísad. Nechte ho úplně rozmrazit v lednici a slijte pouze přebytečnou volnou vodu. Nemačkejte ho úplně dosucha, protože by hotový koláč mohl ztratit část své typické vláčnosti.
Jak poznám, že je koláč opravdu upečený?
Povrch má být sytě zlatavý, okraje pevné a střed už nesmí působit tekutě. Při jemném zatlačení bude stále trochu pružný. Po vytažení z trouby je důležité počkat alespoň 20 minut, protože maniokový koláč během chladnutí dále tuhne
