Broskvové tiramisu je svěží nepečený dezert, ve kterém se jemný mascarpone krém potkává se šťavnatými broskvemi, piškoty a mandlovou vůní amaretta. Na rozdíl od klasického tiramisu nepotřebuje kávu ani kakao jako hlavní chuťové prvky – vynikne především ovoce a lehce mandlový sirup. Dezert je krémový, vláčný a po několika hodinách chlazení se jednotlivé vrstvy krásně propojí. Připravuje se bez trouby a nejlépe chutná dobře vychlazený, takže je praktický i jako moučník připravený den předem.
Praktické informace
Příprava: 30 minut
Odpočinek: 6 hodin
Pečení / Vaření: 5 minut
Celkový čas: 6 hodin 35 minut
Počet porcí: 8–10
Obtížnost: snadná
Velikost formy nebo nádoby: obdélníková nádoba přibližně 20 × 30 cm, hluboká alespoň 5 cm
Ingredience
Na broskve a sirup
- 700 g zralých, ale pevných broskví
- 100 ml vody
- 50 g krupicového cukru
- 40 ml amaretta
Na mascarpone krém
- 500 g mascarpone, dobře vychlazeného
- 300 ml smetany ke šlehání s obsahem tuku 33 %, dobře vychlazené
- 70 g moučkového cukru
- 1 lžička vanilkového extraktu
Na vrstvy
- 250 g cukrářských piškotů typu savoiardi
- 50 g sušenek amaretti
Postup
- Připravte broskve. Broskve omyjte, rozpulte a odstraňte pecky. Přibližně 550 g dužiny nakrájejte na tenké plátky nebo menší kostky určené do jednotlivých vrstev. Zbytek nakrájejte na úhledné tenké měsíčky a ponechte na dokončení povrchu. Pokud mají broskve velmi silnou slupku, můžete je oloupat, u dobře vyzrálého ovoce to však není nutné.
- Uvařte jednoduchý sirup. Do malého rendlíku nalijte 100 ml vody a přisypte 50 g krupicového cukru. Zahřívejte 2–3 minuty za občasného míchání, dokud se cukr úplně nerozpustí. Sirup není potřeba výrazně redukovat. Odstavte ho a nechte asi 10 minut chladnout. Teprve do vlažného sirupu vmíchejte 40 ml amaretta. Tím zůstane jeho mandlová vůně výraznější.
- Vyšlehejte krém. Studenou smetanu vyšlehejte v čisté míse do měkkých až středně pevných špiček. V druhé míse krátce promíchejte mascarpone s moučkovým cukrem a vanilkovým extraktem, pouze dokud nebude směs hladká. Mascarpone nešlehejte dlouho. Ve dvou až třech dávkách do něj stěrkou zlehka zapracujte šlehačku. Výsledný krém má být hladký, nadýchaný a dostatečně pevný, aby držel na lžíci.
- Vytvořte první vrstvu. Připravený sirup nalijte do široké mělké misky. Každý piškot do něj velmi rychle namočte, přibližně na 1 sekundu z každé strany. Piškoty nesmějí nasáknout natolik, aby se rozpadaly. Polovinu z nich vyskládejte těsně vedle sebe na dno nádoby. Podle potřeby několik kusů zkraťte, aby byla vrstva rovnoměrná.
- Přidejte krém a broskve. Na piškoty rozetřete polovinu mascarpone krému. Povrch uhlaďte a rovnoměrně na něj rozložte polovinu broskví určených do náplně. Přidejte přibližně polovinu nahrubo rozdrcených amaretti. Kousky nemusí být úplně jemné – drobné křupavé části dodají dezertu příjemnou strukturu.
- Dokončete druhou vrstvu. Zbývající piškoty stejným způsobem krátce namočte do sirupu a vyskládejte na broskve. Přidejte zbývající nakrájené broskve a poté rozetřete druhou polovinu mascarpone krému. Povrch uhlaďte stěrkou. Nádobu zakryjte tak, aby se fólie nebo víko pokud možno nedotýkaly krému.
- Nechte tiramisu ztuhnout. Dezert vložte alespoň na 6 hodin do chladničky. Ještě lepší konzistenci získá po 8–12 hodinách. Piškoty během této doby změknou, ale při správném namočení si zachovají strukturu, zatímco krém zpevní a chutě se propojí. Před podáváním ozdobte povrch odloženými měsíčky broskví a zbývajícími rozdrcenými amaretti. Krájejte ostrým nožem a podávejte vychlazené.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Používejte zralé, ale stále pevné broskve. Přezrálé ovoce pouští příliš mnoho šťávy a může způsobit, že vrstvy budou vodnaté.
- Mascarpone i smetana musí být studené. Krém se pak lépe vyšlehá a zůstane pevnější.
- Piškoty namáčejte opravdu krátce. Během chlazení ještě absorbují vlhkost z krému a broskví.
- Mascarpone nepřešlehejte. Dlouhé intenzivní šlehání může způsobit, že krém zřídne nebo získá zrnitou konzistenci.
- Tiramisu nekrájejte ihned po sestavení. Nejméně šestihodinový odpočinek je důležitý pro chuť i stabilitu jednotlivých porcí.
- Amaretti na povrch přidávejte nejlépe až před servírováním, pokud chcete zachovat jejich křupavost.
Varianty a náhrady
Nektarinky místo broskví: Broskve lze ve stejném množství nahradit zralými nektarinkami. Mají podobnou strukturu, takže není nutné měnit množství ostatních surovin ani dobu chlazení.
Konzervované broskve: Mimo sezonu můžete použít přibližně 600 g dobře okapaných broskví z konzervy. Nechte je alespoň 15 minut v sítu a případně je osušte papírovou utěrkou. Protože bývají sladší, můžete snížit množství moučkového cukru v krému na 50 g.
Verze bez alkoholu: Amaretto vynechte a místo něj použijte dalších 40 ml vody. Pro jemnou mandlovou vůni lze do vychladlého sirupu přidat několik kapek potravinářského mandlového aroma, ale není to nutné.
Méně sladká varianta: Množství moučkového cukru v mascarpone krému lze snížit na 50 g. Konzistence krému se tím významně nezmění.
Bez amaretti: Pokud amaretti nemáte, jednoduše je vynechte. Dezert bude méně mandlový a přijde o část křupavé struktury, ale samotné tiramisu bude stále fungovat.
Skladování
Broskvové tiramisu uchovávejte stále v chladničce při teplotě do 5 °C a zakryté, aby krém nepřebíral pachy ostatních potravin. Nejlepší je během prvních 24 hodin, bezpečně ho však lze uchovat přibližně 2 dny. Při pokojové teplotě ho nenechávejte déle než 2 hodiny; v horkém letním prostředí tuto dobu ještě zkraťte. Kvůli mascarpone, šlehačce a čerstvému ovoci není tento dezert ideální ke zmrazení – po rozmrazení mohou broskve pustit vodu a krém ztratit hladkou konzistenci. Tiramisu se neohřívá a podává se přímo vychlazené.
Často kladené otázky
Proč je mascarpone krém příliš řídký?
Nejčastější příčinou jsou příliš teplé suroviny nebo dlouhé šlehání mascarpone. Používejte dobře vychlazené mascarpone a smetanu a obě složky spojujte šetrně stěrkou. Hotový krém také během několika hodin v chladničce zpevní.
Mohu tiramisu připravit den předem?
Ano. Příprava večer před podáváním je dokonce velmi praktická. Přes noc piškoty rovnoměrně změknou a jednotlivé vrstvy se lépe spojí. Čerstvé broskve a rozdrcené amaretti určené na ozdobu přidejte až krátce před servírováním.
Jak zabránit rozmočeným piškotům?
Nenamáčejte je v sirupu dlouho. Savoiardi tekutinu absorbují velmi rychle a další vlhkost získají z krému a ovoce během chlazení. Krátké namočení z obou stran úplně stačí.
Lze dezert podávat dětem?
Pro dětskou variantu amaretto úplně vynechte a nahraďte ho stejným množstvím vody. Použijte také amaretti bez alkoholu, protože složení těchto sušenek se může podle výrobce lišit. Takto připravená verze si zachová broskvovou a krémovou chuť i bez alkoholové složky.
