Broskvový obrácený koláč spojuje šťavnaté letní ovoce, vláčné máslové těsto a lesklou karamelovou vrstvu, která vznikne přímo během pečení. Plátky broskví se skládají na dno formy do směsi másla a třtinového cukru a po upečení se celý koláč jednoduše obrátí. Ovoce tak zůstane krásně viditelné, změkne a nasákne karamelovou šťávou. Těsto je jemné, ale dostatečně pevné, aby uneslo ovocnou vrstvu. Recept nevyžaduje složité zdobení ani speciální cukrářské vybavení a nejlépe chutná ještě lehce vlažný, kdy je karamel příjemně měkký.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 10 minut
Pečení: 40 minut
Celkový čas: 1 hodina 15 minut
Počet porcí: 10
Obtížnost: snadná
Velikost formy: kulatá neotevírací forma o průměru 24 cm a výšce alespoň 5 cm
Ingredience
Na broskvovou karamelovou vrstvu
- 40 g másla
- 90 g světlého třtinového cukru
- 500 g pevných zralých broskví, přibližně 4 středně velké kusy
Na těsto
- 120 g změklého másla
- 140 g krupicového cukru
- 2 vejce velikosti M
- 1 lžička vanilkového extraktu
- 200 g hladké pšeničné mouky
- 8 g kypřicího prášku do pečiva
- 2 g soli
- 150 ml plnotučného mléka
Postup
- Připravte formu a broskve. Troubu předehřejte na 175 °C, horní a dolní ohřev. Dno neotevírací formy o průměru 24 cm vyložte pečicím papírem. Broskve omyjte, rozpulte, odstraňte pecky a nakrájejte na plátky silné přibližně 8 mm. Slupku není nutné odstraňovat; při pečení změkne a pomůže plátkům držet tvar.
- Vytvořte karamelový základ. V malém rendlíku na mírném ohni rozpusťte 40 g másla. Přisypte třtinový cukr a míchejte přibližně 1 minutu, dokud nevznikne hustá lesklá směs. Cukr se nemusí úplně rozpustit. Směs rovnoměrně rozetřete po dně připravené formy. Na ni vyskládejte broskvové plátky v soustředných kruzích tak, aby se mírně překrývaly.
- Vyšlehejte máslový základ těsta. Změklých 120 g másla vyšlehejte s krupicovým cukrem elektrickým šlehačem přibližně 3 minuty, až směs zesvětlá a bude nadýchaná. Po jednom zašlehejte vejce; druhé přidejte teprve tehdy, když se první spojí s máslem. Nakonec krátce vmíchejte vanilkový extrakt.
- Dokončete těsto. V samostatné míse promíchejte mouku, kypřicí prášek a sůl. Do máslové směsi přidávejte suché ingredience střídavě s mlékem: začněte přibližně třetinou moučné směsi a moučnou směsí také skončete. Míchejte jen tak dlouho, dokud nezmizí suchá mouka. Hotové těsto má být hladké, husté a pomalu stékat ze stěrky.
- Naplňte formu. Těsto nanášejte po menších dávkách na broskve, aby se jejich uspořádání neposunulo. Stěrkou ho opatrně rozetřete až k okrajům a povrch zarovnejte. Formou nebouchejte o pracovní plochu, protože karamelová vrstva by se mohla promíchat s těstem.
- Upečte koláč. Formu vložte na střední úroveň předehřáté trouby a pečte 38–42 minut při 175 °C na horní a dolní ohřev. Koláč je hotový, když je povrch zlatavý, střed při jemném dotyku pruží a špejle zapíchnutá do těsta vyjde bez syrového těsta. Několik vlhkých drobečků na špejli nevadí.
- Nechte krátce odpočinout a obraťte. Upečený koláč nechte ve formě přesně 10 minut. Tenkým nožem opatrně uvolněte okraje. Na formu položte velký rovný talíř nebo servírovací prkénko, pevně je přidržte a jedním plynulým pohybem vše obraťte. Formu pomalu zvedněte a odstraňte pečicí papír. Koláč nechte před krájením alespoň mírně zchladnout.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Použijte zralé, ale stále pevné broskve. Velmi měkké ovoce během pečení pustí příliš mnoho šťávy a může vytvořit rozbředlou horní vrstvu.
- Máslo, vejce a mléko je vhodné před přípravou nechat temperovat na pokojovou teplotu. Těsto se pak spojí rovnoměrněji.
- Po přidání mouky těsto nepřešlehávejte. Dlouhé míchání podporuje tvorbu lepku a koláč by mohl být zbytečně tuhý.
- Použijte neotevírací formu. Z formy s odnímatelným dnem může během pečení vytékat horký karamel.
- Koláč neobracejte ihned po vytažení z trouby, ale ani ho nenechte ve formě úplně vychladnout. Po 10 minutách je karamel stále dostatečně tekutý, aby se snadno uvolnil.
- Pokud několik broskvových plátků zůstane přilepených ke dnu, jednoduše je opatrně sejměte stěrkou a položte zpět na koláč.
Varianty a náhrady
Čerstvé broskve můžete nahradit stejným množstvím nektarinek. Postup i doba pečení zůstávají stejné a nektarinky není třeba loupat.
Mimo broskvovou sezonu lze použít 450 g dobře okapaných konzervovaných broskví. Před skládáním do formy je důkladně osušte papírovou utěrkou. Jsou měkčí a sladší, takže výsledná ovocná vrstva bude jemnější.
Plnotučné mléko lze nahradit stejným množstvím polotučného mléka. Koláč zůstane vláčný, jen bude chuť těsta o něco méně plná.
Světlý třtinový cukr v karamelové vrstvě můžete nahradit stejným množstvím tmavého třtinového cukru. Karamel bude výraznější, tmavší a bude mít intenzivnější melasovou chuť.
Část broskví lze nahradit nektarinkami ve stejném hmotnostním poměru. Oba druhy ovoce mají podobnou strukturu a upečou se rovnoměrně.
Skladování
Po úplném vychladnutí koláč zakryjte. Při běžné pokojové teplotě ho lze uchovávat nejvýše 1 den. Pro delší skladování ho dejte do uzavíratelné nádoby do lednice a spotřebujte do 3 dnů. Před podáváním můžete jednotlivé porce nechat 20–30 minut při pokojové teplotě nebo je krátce ohřát, aby karamel opět změkl. Koláč lze také zmrazit po jednotlivých porcích až na 2 měsíce. Každý kus dobře zabalte a rozmrazujte několik hodin v lednici. Po rozmrazení bude ovoce o něco měkčí, ale chuť zůstane dobrá.
Často kladené otázky
Proč se broskve přilepily k formě?
Nejčastější příčinou je příliš dlouhé chladnutí koláče ve formě. Jakmile karamel zcela ztuhne, přilepí ovoce ke dnu. Koláč proto obraťte přibližně 10 minut po upečení.
Musím broskve předem oloupat?
Nemusíte. Tenká slupka zralých broskví při pečení změkne. Pokud vám její textura vadí, můžete ovoce před krájením oloupat, ale na samotný výsledek receptu to nemá zásadní vliv.
Jak zabránit tomu, aby byl koláč uprostřed syrový?
Dodržte průměr formy 24 cm a pečte při 175 °C na horní a dolní ohřev. Před vytažením zkontrolujte střed špejlí. Pokud povrch rychle tmavne, ale střed ještě není hotový, volně ho překryjte pečicím papírem a pokračujte v pečení několik minut.
Lze koláč podávat teplý?
Ano. Nejlepší je vlažný, kdy jsou broskve šťavnaté a karamelová vrstva měkká a lesklá. Po obrácení mu však dopřejte krátké zchladnutí, aby se těsto při krájení netrhalo.
