Supa Topcheta je sytá bulharská polévka, ve které se spojují malé šťavnaté masové kuličky, jemná zelenina, rýže a příjemně krémový vývar. Díky závěrečnému zjemnění žloutkem a jogurtem získá polévka charakteristickou sametovou konzistenci a lehce nakyslou chuť, která dobře vyvažuje výraznost masa. Přestože působí bohatě, její příprava není složitá a zvládne ji i začátečník. Stačí správně vytvarovat malé kuličky, nepřevařit rýži a při zahušťování postupovat pomalu, aby se vaječno-jogurtová směs nesrazila. Výsledkem je vydatný domácí oběd pro celou rodinu.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 10 minut
Vaření: 35 minut
Celkový čas: 1 hodina 10 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: snadná až střední
Velikost nádoby: hrnec o objemu přibližně 4 litry
Ingredience
Na masové kuličky
- 450 g mletého masa, ideálně směsi hovězího a vepřového
- 50 g dlouhozrnné rýže
- 1 malé vejce
- 40 g cibule
- 10 g čerstvé petrželové natě
- 5 g soli
- 1/2 lžičky mletého černého pepře
Na polévku
- 20 ml rostlinného oleje
- 100 g cibule
- 120 g mrkve
- 80 g celeru
- 1,7 l vody nebo nesoleného masového vývaru
- 1 bobkový list
- 70 g dlouhozrnné rýže
- 7 g soli, případně podle slanosti vývaru
- 1/2 lžičky mletého černého pepře
- 15 g čerstvé petrželové natě
Na závěrečné zjemnění
- 150 g bílého plnotučného jogurtu
- 2 žloutky
- 15 ml čerstvé citronové šťávy
Postup
- Připravte směs na masové kuličky.
Cibuli nakrájejte nebo nastrouhejte velmi najemno a petržel nasekejte. Do mísy dejte mleté maso, 50 g propláchnuté syrové rýže, vejce, cibuli, petržel, sůl a pepř. Směs rukou důkladně propracujte asi 2–3 minuty. Má být kompaktní a lehce lepivá, aby kuličky při vaření držely pohromadě. Nechte ji 10 minut odpočinout. - Vytvarujte malé kuličky.
Navlhčenýma rukama tvořte kuličky o průměru přibližně 2,5 cm. Z uvedeného množství připravíte zhruba 28–32 kusů. Nedělejte je příliš velké, protože rýže uvnitř během vaření nabobtná. Hotové kuličky položte vedle sebe na čistý talíř. - Připravte zeleninový základ.
Ve velkém hrnci rozehřejte olej na středním stupni. Přidejte nadrobno nakrájenou cibuli, mrkev nakrájenou na malé kostičky a stejně připravený celer. Za občasného míchání restujte 5–6 minut. Zelenina má změknout a cibule zesklovatět, ale neměla by výrazně zhnědnout. - Uvařte základ polévky.
Přilijte vodu nebo vývar, přidejte bobkový list, sůl a pepř. Přiveďte k mírnému varu. Do tekutiny postupně vložte připravené masové kuličky. Nemíchejte ihned prudce, aby se čerstvé kuličky nerozpadly. Vařte je na mírném ohni přibližně 10 minut. - Přidejte rýži.
Zbývajících 70 g rýže důkladně propláchněte studenou vodou a nasypte do hrnce. Polévku opatrně promíchejte a vařte dalších 15–18 minut. Udržujte pouze mírný var. Hotové masové kuličky musí být prohřáté až do středu a rýže měkká, ale ne rozvařená. Nakonec vyjměte bobkový list. - Připravte krémové zjemnění.
V misce metličkou rozmíchejte jogurt se žloutky a citronovou šťávou do hladké směsi. Odeberte přibližně 200 ml horké polévky. Za stálého šlehání ji velmi pomalu, po několika lžících, přilévejte k jogurtové směsi. Tím postupně vyrovnáte teplotu a výrazně snížíte riziko sražení žloutků. - Dokončete polévku.
Hrnec stáhněte z plotny a nechte asi minutu stát. Temperovanou jogurtovou směs pomalu vlijte do polévky a přitom ji jemně míchejte. Poté už polévku prudce nevařte. Podle potřeby ji můžete pouze krátce zahřát na nízkém stupni. Přidejte nasekanou petržel, ochutnejte a případně upravte množství soli a pepře. - Nechte chutě krátce spojit.
Hotovou polévku nechte pod pokličkou 5 minut stát. Podávejte ji teplou v hlubokých miskách. Správně připravená Supa Topcheta má jemný, lehce krémový vývar, měkkou zeleninu a šťavnaté kuličky s dobře uvařenou rýží.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Masové kuličky tvarujte malé a přibližně stejně velké. Provaří se rovnoměrně a lépe se jedí lžící.
- Směs masa zbytečně nezřeďujte. Pokud je velmi měkká, nechte ji několik minut odpočinout, aby rýže a ostatní suroviny absorbovaly část vlhkosti.
- Po vložení kuliček udržujte jen mírný var. Prudké bublání může čerstvé kuličky poškodit.
- Jogurt musí být bílý, neslazený a ideálně plnotučný. Nízkotučný výrobek se při zahřívání snáze odděluje.
- Vaječno-jogurtovou směs vždy nejprve temperujte horkou polévkou. Nikdy ji nelijte studenou přímo do vroucího hrnce.
- Po přidání žloutků už polévku nenechávejte prudce vařit, jinak může ztratit hladkou krémovou konzistenci.
Varianty a náhrady
Pouze hovězí maso: Směs hovězího a vepřového můžete nahradit stejným množstvím mletého hovězího. Kuličky budou chuťově výraznější a o něco pevnější.
Mleté krůtí maso: Pro jemnější variantu použijte 450 g mletého krůtího masa. Protože je zpravidla libovější, kuličky budou méně šťavnaté, proto je nepřevařujte.
Více zeleniny: Do zeleninového základu lze přidat 100 g oloupané brambory nakrájené na malé kostičky. Polévka bude sytější a bude potřebovat přibližně o 5 minut delší vaření.
Jemnější citronová chuť: Pokud nemáte rádi výraznější kyselost, použijte jen 5–10 ml citronové šťávy. Citron však úplně nevynechávejte, protože malé množství příjemně vyvažuje krémový základ.
Skladování
Polévku nenechávejte po uvaření dlouho při pokojové teplotě. Zbytky rychle zchlaďte, přendejte do uzavíratelné nádoby a uložte do chladničky, kde vydrží přibližně 2 dny. Při ohřívání použijte nízký až střední stupeň a pravidelně míchejte. Polévku důkladně prohřejte, ale pokud možno ji nenechte dlouho prudce vařit, protože jogurtovo-žloutkový základ se může oddělit. Kvůli rýži a mléčno-vaječnému zjemnění není zmrazení ideální: po rozmrazení může být rýže příliš měkká a krémová část se může oddělit.
Často kladené otázky
Proč se mi jogurt v polévce srazil?
Nejčastější příčinou je příliš velký teplotní rozdíl nebo následný prudký var. Jogurt se žloutky nejprve postupně zahřejte několika dávkami horké polévky a teprve potom směs vraťte do hrnce.
Mohu masové kuličky připravit předem?
Ano. Syrové kuličky můžete vytvarovat několik hodin před vařením, zakrýt je a uchovávat v chladničce. Kvůli syrovému mletému masu je nenechávejte stát při pokojové teplotě.
Jak poznám, že jsou masové kuličky hotové?
Kuličky musí být pevné, uvnitř zcela tepelně upravené a rýže v nich změklá. Nejjistější je jednu z největších kuliček vyjmout a rozkrojit. U mletého masa je důležité, aby bylo bezpečně prohřáté i ve středu.
Co dělat, když polévka po odstátí příliš zhoustne?
Rýže během stání dál absorbuje tekutinu. Při ohřívání proto přidejte trochu horké vody nebo nesoleného vývaru a opatrně promíchejte, dokud polévka znovu nezíská příjemnou, lehce krémovou konzistenci.
