Civet de Lapin à la Bourguignonne je výrazný francouzský pokrm, ve kterém se jemné králičí maso pomalu dusí s červeným vínem, slaninou, žampiony, cibulkami a aromatickými bylinkami. Dlouhé, klidné vaření promění jednoduché suroviny v hustou, tmavou a voňavou omáčku, zatímco králík zůstane šťavnatý a krásně změkne. Recept není technicky složitý, potřebuje však dostatek času na marinování a pomalé dušení. Nejlépe chutná s bramborovou kaší, vařenými bramborami nebo čerstvým chlebem, který zachytí každou kapku vínové omáčky.
Praktické informace
Příprava: 30 minut
Odpočinek: 6–12 hodin marinování
Vaření: 1 hodina 40 minut
Celkový čas: přibližně 8–14 hodin včetně marinování
Počet porcí: 4–5
Obtížnost: střední
Velikost nádoby: litinový nebo silnostěnný kastrol o objemu 4–5 litrů
Ingredience
Na králíka a marinádu
- 1 králík naporcovaný na 6–8 kusů, přibližně 1,4–1,6 kg
- 750 ml suchého červeného vína
- 2 mrkve, přibližně 180 g
- 1 velká cibule, přibližně 150 g
- 2 stroužky česneku
- 2 bobkové listy
- 5 snítek čerstvého tymiánu
- 6 kuliček černého pepře
Na dušení
- marinovaný králík a marináda
- 120 g anglické slaniny
- 200 g malých šalotek nebo perlových cibulek
- 250 g žampionů
- 25 g másla
- 1 lžíce olivového oleje
- 25 g hladké mouky
- 250 ml nesoleného kuřecího vývaru
- 20 g rajčatového protlaku
- 5 g soli
- ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře
Postup
- Králíka naložte do vína. Mrkev nakrájejte na kolečka, cibuli na větší kousky a česnek lehce rozmáčkněte. Porce králíka vložte do velké skleněné nebo nerezové nádoby. Přidejte mrkev, cibuli, česnek, bobkový list, tymián a kuličky pepře. Zalijte 750 ml červeného vína tak, aby bylo maso co nejvíce ponořené. Nádobu zakryjte a nechte v chladničce 6–12 hodin.
- Maso osušte a marinádu uchovejte. Králíka vyjměte z marinády a důkladně osušte papírovými utěrkami. Marinádu přeceďte, ale víno ani zeleninu nevyhazujte. Kuličky pepře můžete odstranit. Osušení masa je důležité – mokré porce se budou spíše dusit než opékat a nevytvoří pěkně zlatohnědý povrch.
- Opečte slaninu, cibulky a žampiony. Slaninu nakrájejte na proužky. V širokém litinovém kastrolu ji na středním ohni opékejte asi 4 minuty. Přidejte oloupané šalotky a pokračujte další 3 minuty. Poté přidejte žampiony překrojené podle velikosti na poloviny nebo čtvrtiny a opékejte ještě 4–5 minut. Vše vyjměte z kastrolu a odložte stranou.
- Králíka důkladně opečte. Do stejného kastrolu přidejte olivový olej a 15 g másla. Porce králíka lehce osolte a opepřete. Opékejte je po částech přibližně 3–4 minuty z každé strany, až získají zlatohnědou barvu. Kastrol nepřeplňujte, jinak maso pustí vodu a nebude se správně opékat. Opečené porce dočasně vyjměte.
- Připravte základ omáčky. Do kastrolu vložte zeleninu zachycenou z marinády a opékejte ji přibližně 5 minut. Přidejte rajčatový protlak a míchejte další minutu. Přisypte mouku a za stálého míchání ji nechte asi minutu krátce opéct. Postupně přilévejte přecezené víno z marinády a dobře promíchávejte, aby v omáčce nevznikly hrudky. Přidejte 250 ml kuřecího vývaru a přiveďte k mírnému varu.
- Králíka pomalu duste. Opečené maso vraťte do kastrolu. Tekutina nemusí maso zcela zakrývat. Přiklopte poklicí, snižte teplotu a velmi mírně duste přibližně 55–70 minut. Omáčka má jen jemně probublávat. Přibližně po 45 minutách začněte kontrolovat maso – hotový králík má být měkký a snadno se oddělovat od kosti, ale neměl by se úplně rozpadnout.
- Přidejte žampiony a cibulky. Asi 20 minut před dokončením vraťte do kastrolu opečenou slaninu, šalotky a žampiony. Pokračujte v pomalém dušení bez prudkého varu. Pokud je omáčka příliš hustá, přidejte několik lžic vývaru. Je-li naopak řídká, na posledních 10 minut odstraňte poklici a nechte ji mírně zredukovat.
- Dokončete omáčku. Hotové maso můžete na chvíli vyjmout a omáčku podle potřeby vařit dalších 5–10 minut, dokud nebude lesklá a dostatečně hustá, aby lehce ulpívala na lžíci. Odstavte kastrol z ohně a vmíchejte zbývajících 10 g studeného másla. Ochutnejte a případně upravte množství soli a pepře. Králíka vraťte do omáčky a před podáváním nechte 5 minut odpočinout.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Použijte suché červené víno, které byste byli ochotni také vypít. Velmi sladké nebo výrazně kyselé víno může omáčku chuťově rozhodit.
- Králíka před opékáním opravdu dobře osušte. Právě suchý povrch umožní vytvořit chutnou zlatohnědou krustu.
- Maso neduste prudkým varem. Králík je poměrně libový a při příliš agresivním vaření může být suchý.
- Žampiony přidávejte až ke konci, aby si zachovaly příjemnou strukturu.
- Omáčku dosolujte opatrně, protože slanina i vývar mohou obsahovat poměrně hodně soli.
- Pokrm je výborný připravený několik hodin předem. Po odležení se chutě vína, bylinek a zeleniny ještě lépe propojí.
Varianty a náhrady
Místo malých šalotek můžete použít perlové cibulky. Pokud jsou mražené a již oloupané, není nutné je před použitím rozmrazovat, jen je krátce opečte.
Čerstvý tymián lze nahradit přibližně 1 lžičkou sušeného tymiánu. Jeho chuť je koncentrovanější, proto ho nepoužívejte ve stejném množství jako čerstvé bylinky.
Pokud nemáte anglickou slaninu, použijte kvalitní nepříliš silně uzenou slaninu. Velmi kouřová varianta by mohla překrýt jemnější chuť králičího masa a vína.
Kuřecí vývar lze nahradit jemným zeleninovým vývarem. Omáčka bude o něco méně masitá a výrazná, ale její konzistence ani samotné dušení tím neutrpí.
Pro ještě hladší omáčku můžete po vyjmutí masa část zeleniny s omáčkou krátce rozmixovat a následně ji propasírovat. Tradičně rustikální verze však může zůstat s viditelnými kousky zeleniny.
Skladování
Hotového králíka nenechávejte při pokojové teplotě déle, než je nutné. Po vychladnutí ho společně s omáčkou přendejte do uzavíratelné nádoby a uchovávejte v chladničce nejvýše 2–3 dny. Při ohřívání použijte kastrol, přidejte několik lžic vody nebo vývaru a pomalu zahřívejte pod poklicí, dokud nebude maso důkladně prohřáté. Pokrm lze také zmrazit přibližně na 2 měsíce. Nejlepší je nechat ho rozmrazit přes noc v chladničce a následně pomalu ohřát v omáčce.
Často kladené otázky
Je marinování králíka přes noc opravdu nutné?
Není nezbytné pro bezpečné uvaření, ale výrazně pomáhá vytvořit charakteristickou vínovou a bylinkovou chuť. Pokud spěcháte, marinujte maso alespoň 4–6 hodin.
Jak poznám, že je králík hotový?
Maso musí být zcela propečené, měkké a u kloubů se má snadno oddělovat od kosti. U nejmasitější části můžete použít kuchyňský teploměr; vnitřní teplota by měla bezpečně dosáhnout alespoň 71 °C.
Proč je moje omáčka příliš řídká?
Po dokončení vyjměte králíka a omáčku několik minut vařte bez poklice. Odpařením vody se chuť zkoncentruje a omáčka přirozeně zhoustne. Poté vraťte maso zpět.
Co se ke králíkovi na víně hodí jako příloha?
Nejlépe funguje bramborová kaše, vařené nebo šťouchané brambory, máslové nudle či čerstvý rustikální chléb. Všechny tyto přílohy dobře zachytí výraznou burgundskou omáčku.
