Caldereta de Cordero Extremeña je poctivý jehněčí guláš inspirovaný kuchyní španělské Extremadury. Maso se pomalu dusí s cibulí, česnekem, červenou paprikou, rajčaty a kořením, až je dokonale měkké a obalené hustou, výraznou šťávou. Brambory během vaření nasají chuť vývaru a zároveň omáčku přirozeně zahustí. Výsledkem je syté rodinné jídlo, které nepotřebuje složitou přípravu ani neobvyklé kuchyňské vybavení. Nejlépe chutná s čerstvým chlebem, kterým lze vytřít poslední zbytky voňavé omáčky. A jako většina pomalu dušených jídel je výborné i druhý den.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 10 minut
Vaření: 1 hodina 45 minut až 2 hodiny
Celkový čas: přibližně 2 hodiny 25 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: středně snadná
Velikost nádoby: silnostěnný hrnec nebo litinový kastrol o objemu 4–5 litrů
Ingredience
- 1,2 kg jehněčího masa s kostí, například plec nebo krk
- 700 g brambor
- 2 velké cibule, přibližně 300 g
- 1 velká červená paprika, přibližně 180 g
- 5 stroužků česneku
- 250 g krájených rajčat
- 500 ml jehněčího nebo hovězího vývaru
- 150 ml suchého bílého vína
- 40 ml olivového oleje
- 2 bobkové listy
- 1 lžička sladké mleté papriky
- 1/2 lžičky uzené mleté papriky
- 1 lžička sušeného tymiánu
- 1/2 lžičky mletého kmínu
- 1 1/2 lžičky soli
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
Postup
- Připravte maso a zeleninu. Jehněčí nakrájejte na větší kusy o velikosti přibližně 5 cm. Pokud používáte maso s kostí, ponechte menší kosti u masa, protože během dlouhého dušení dodají omáčce výraznější chuť. Cibuli nakrájejte na silnější proužky, červenou papriku na větší kousky a česnek nasekejte najemno. Brambory oloupejte a nakrájejte na kusy přibližně 4 cm velké.
- Jehněčí důkladně opečte. V silnostěnném hrnci rozehřejte olivový olej na středně vysokou teplotu. Maso lehce osolte a opepřete a opékejte ho po několika dávkách. Hrnec nepřeplňujte – jednotlivé kusy potřebují kontakt s horkým dnem. Každou dávku opékejte přibližně 5–7 minut, dokud maso nezíská výrazně zlatohnědou barvu. Opečené jehněčí odložte stranou.
- Připravte základ omáčky. Teplotu snižte na střední stupeň. Do stejného hrnce vložte cibuli a červenou papriku. Za občasného míchání restujte 7–8 minut, dokud cibule nezměkne a nezačne lehce zlátnout. Přidejte česnek a restujte dalších 30–60 sekund. Vmíchejte sladkou a uzenou papriku, tymián a kmín. Koření nechte rozvonět pouze asi 20 sekund, aby se mletá paprika nespálila a nezhořkla.
- Přidejte víno a rajčata. Přilijte bílé víno a vařečkou uvolněte všechny opečené přípečky ze dna hrnce. Vařte 3–4 minuty, aby se část tekutiny odpařila. Poté přidejte krájená rajčata a promíchejte. Do hrnce vraťte opečené jehněčí včetně šťávy, kterou mezitím pustilo.
- Pomalu duste maso. Přilijte 500 ml vývaru a přidejte bobkové listy. Tekutina nemusí maso úplně zakrývat. Přiveďte vše mírně k varu, poté teplotu stáhněte na minimum. Hrnec přikryjte pokličkou a maso nechte velmi mírně probublávat přibližně 70–80 minut. Jednou nebo dvakrát obsah hrnce opatrně promíchejte. Maso by mělo začínat měknout, ale ještě se úplně nerozpadat.
- Přidejte brambory. Do hrnce vložte připravené brambory a podle potřeby je zatlačte do omáčky. Pokračujte v pomalém vaření dalších 30–40 minut, tentokrát s pokličkou mírně odsunutou. Brambory jsou hotové, když do nich snadno zajede špička nože, ale stále drží tvar. Jehněčí by v této chvíli mělo být velmi měkké a snadno se oddělovat od kosti.
- Dokončete omáčku. Vyjměte bobkové listy. Pokud je omáčka příliš řídká, nechte calderetu 5–10 minut vařit bez pokličky. Několik kousků brambor můžete jemně rozmáčknout o stěnu hrnce a vmíchat zpět – škrob omáčku přirozeně zahustí. Ochutnejte a podle potřeby dolaďte zbývající solí a pepřem.
- Nechte krátce odpočinout. Hotový hrnec odstavte z plotny a nechte 10 minut přikrytý. Omáčka během této doby mírně zhoustne a chutě se propojí. Podávejte horké, ideálně s dobrým chlebem.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Maso nevařte prudce. Jehněčí potřebuje pomalé dušení při mírném probublávání. Příliš vysoká teplota může maso vysušit dříve, než změkne.
- Nepřeskakujte opékání. Hnědá krusta na mase a přípečky na dně hrnce jsou důležité pro plnou chuť výsledné omáčky.
- Mletou papriku nepřipalujte. Po přidání koření pracujte rychle a téměř okamžitě přidejte tekutinu.
- Brambory přidávejte až později. Pokud by se vařily stejně dlouho jako jehněčí, mohly by se úplně rozpadnout.
- Řiďte se především měkkostí masa. Jednotlivé části jehněčího se mohou dusit různě dlouho. Pokud maso stále klade odpor vidličce, dopřejte mu dalších 15–20 minut.
- Druhý den bývá omáčka ještě výraznější. Při odležení se koření, maso a zeleninový základ chuťově lépe propojí.
Varianty a náhrady
Jehněčí bez kosti: Můžete použít vykostěnou jehněčí plec. Na 6 porcí postačí přibližně 1 kg masa. Omáčka bude o něco méně výrazná než při použití masa s kostí.
Bez vína: Bílé víno lze nahradit stejným množstvím vývaru. Chuť bude jemnější, ale recept bude stále fungovat.
Pikantnější verze: K uzené paprice můžete přidat malé množství pálivé mleté papriky. Začněte přibližně 1/4 lžičky, aby pálivost nepřehlušila chuť jehněčího.
Bez brambor: Brambory můžete vynechat a calderetu podávat s chlebem. V takovém případě použijte jen asi 400 ml vývaru nebo nechte omáčku na konci déle zredukovat.
Jiná paprika: Červenou papriku lze nahradit žlutou. Zelená paprika má výraznější, lehce nahořklou chuť, proto výsledný charakter pokrmu trochu změní.
Skladování
Hotovou calderetu nenechávejte dlouho při pokojové teplotě. Po vychladnutí ji přendejte do uzavíratelné nádoby a uložte do chladničky, kde vydrží přibližně 3 dny. Při ohřívání ji zahřívejte v hrnci na mírném ohni až do důkladného prohřátí; pokud omáčka příliš zhoustla, přidejte několik lžic vody nebo vývaru. Pokrm lze také zmrazit přibližně na 2–3 měsíce, brambory však mohou po rozmrazení získat měkčí a lehce moučnou strukturu. Nejlepší je calderetu rozmrazovat přes noc v chladničce a následně pomalu prohřát.
Často kladené otázky
Proč je moje jehněčí po uvedené době stále tuhé?
Pravděpodobně potřebuje jednoduše více času. Některé kusy obsahují více pojivové tkáně a změknou až po delším dušení. Přidejte trochu vývaru, pokud je potřeba, a pokračujte dalších 15–30 minut při velmi mírném varu.
Musím použít maso s kostí?
Nemusíte. Vykostěná jehněčí plec funguje velmi dobře a jednodušeji se porcuje. Kosti však během pomalého vaření dodávají omáčce bohatší chuť a plnější charakter.
Co dělat, když je omáčka příliš řídká?
Hotový pokrm vařte několik minut bez pokličky, aby se přebytečná tekutina odpařila. Pomoci může také rozmačkání dvou nebo tří kousků uvařených brambor přímo do omáčky.
Lze calderetu připravit den předem?
Ano. Je to dokonce velmi praktické. Hotový pokrm rychle zchlaďte, uložte do chladničky a následující den ho pomalu prohřejte. Omáčka bude po odležení hustší, proto při ohřívání případně přidejte malé množství vývaru.
