Pastel de Choclo je vydatný chilský zapečený pokrm, ve kterém se spojuje kořeněná masová náplň se sladkou, krémovou vrstvou kukuřice. Právě kontrast mezi šťavnatým hovězím masem a jemnou kukuřičnou směsí dělá tento recept tak zajímavým. Povrch se během pečení krásně zezlatí a lehce zkaramelizuje, zatímco uvnitř zůstává náplň vláčná. Příprava vyžaduje několik kroků, ale žádný není složitý. Výsledkem je kompletní rodinný oběd nebo večeře, který můžete připravit v jednom větším zapékacím pekáči.
Praktické informace
Příprava: 30 minut
Odpočinek: 10 minut
Pečení / Vaření: 45 minut
Celkový čas: 1 hodina 25 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: středně snadná
Velikost formy nebo nádoby: zapékací forma přibližně 30 × 22 cm, hluboká alespoň 5 cm
Ingredience
Na masovou náplň
- 700 g mletého hovězího masa
- 250 g cibule
- 20 ml rostlinného oleje
- 2 stroužky česneku
- 5 g sladké mleté papriky
- 2 g mletého římského kmínu
- 1 g sušeného oregana
- 6 g soli
- 1 g čerstvě mletého černého pepře
- 100 ml hovězího vývaru
- 60 g rozinek
- 80 g černých oliv bez pecek
- 3 vejce uvařená natvrdo
Na kukuřičnou vrstvu
- 1 200 g kukuřičných zrn, čerstvých nebo mražených
- 150 ml plnotučného mléka
- 30 g másla
- 10 g čerstvé bazalky
- 4 g soli
- 15 g krupicového cukru na povrch
Postup
- Připravte cibulový základ. Cibuli nakrájejte na malé kostičky a česnek najemno. Ve velké pánvi rozehřejte 20 ml oleje na středním ohni. Přidejte cibuli a za pravidelného míchání ji opékejte 7–8 minut. Má změknout a zesklovatět, nikoli výrazně zhnědnout. Přidejte česnek a pokračujte ještě asi 30 sekund.
- Uvařte masovou náplň. Přidejte mleté hovězí maso a zvyšte teplotu. Vařečkou maso rozdělte na menší kousky a opékejte přibližně 7 minut, dokud neztratí syrovou barvu a nezačne lehce hnědnout. Přisypte papriku, římský kmín, oregano, sůl a pepř. Přilijte 100 ml vývaru, promíchejte a vařte dalších 5–7 minut. Náplň má zůstat šťavnatá, ale na dně pánve nesmí být velké množství volné tekutiny.
- Dokončete náplň. Pánev stáhněte z ohně a vmíchejte rozinky. Směs rozprostřete do zapékací formy. Vejce uvařená natvrdo oloupejte, nakrájejte na čtvrtiny a rovnoměrně je rozmístěte na maso. Přidejte olivy. Náplň příliš nestlačujte, aby výsledný pokrm zůstal příjemně šťavnatý.
- Připravte kukuřičné pyré. Kukuřici vložte do výkonného mixéru spolu se 150 ml mléka a rozmixujte na hustou, mírně zrnitou kaši. Nemusí být dokonale hladká. Ve větším hrnci rozpusťte 30 g másla, přidejte kukuřičnou směs a 4 g soli. Za častého míchání vařte na mírném až středním ohni 8–10 minut. Směs postupně zhoustne. Nakonec vmíchejte jemně nasekanou bazalku.
- Sestavte Pastel de Choclo. Troubu předehřejte na 200 °C, horní a dolní ohřev. Teplé kukuřičné pyré opatrně naneste na masovou náplň a rozetřete ho až k okrajům formy. Vrstva by měla být přibližně 2–3 cm vysoká. Povrch uhlaďte zadní stranou lžíce a rovnoměrně posypte 15 g cukru. Malé množství cukru podpoří charakteristické zkaramelizování povrchu.
- Zapečte dozlatova. Formu vložte do střední části předehřáté trouby a pečte přibližně 20–25 minut při 200 °C. Kukuřičná vrstva by měla být pevnější a na okrajích začít zlátnout. Poté můžete na poslední 3–5 minut zapnout funkci grilu, aby vznikl výrazněji karamelizovaný povrch. Během této fáze pokrm nepouštějte z očí, protože cukr se může rychle připálit.
- Nechte krátce odpočinout. Hotový Pastel de Choclo vyjměte z trouby a nechte 10 minut stát. Náplň se mírně zpevní a jednotlivé porce se budou snadněji servírovat. Podávejte teplé přímo ze zapékací formy.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Masovou směs nevysušte. Před zapékáním má být vlhká a šťavnatá, ale nesmí plavat ve vývaru.
- Kukuřici předem nerozmrazujte ve vodě. Pokud používáte mražená zrna, můžete je nechat jen krátce povolit. Přebytečná voda by pyré zbytečně naředila.
- Kukuřičnou směs před vrstvením povařte. Syrové rozmixované zrno obsahuje hodně tekutiny a bez předvaření by výsledná vrstva mohla být vodnatá.
- Cukru stačí tenká vrstva. Jeho účelem není udělat pokrm výrazně sladký, ale vytvořit lehce karamelizovaný povrch.
- Po upečení nespěchejte s krájením. Desetiminutový odpočinek pomůže náplni držet pohromadě.
- Při použití grilu sledujte povrch nepřetržitě. Rozdíl mezi zlatavou krustou a spáleným cukrem může být jen několik desítek sekund.
Varianty a náhrady
Čerstvá kukuřice: V sezoně můžete použít zrna odkrojená přímo z klasů. Potřebujete přibližně 1,2 kg očištěných zrn. Čerstvá kukuřice bývá aromatičtější a její přirozená sladkost se může lišit.
Mléko: Plnotučné mléko lze nahradit polotučným. Pyré bude o něco méně krémové, ale recept bude stále dobře fungovat.
Olivy: Pokud jsou olivy velmi slané, krátce je opláchněte a osušte. Jejich množství můžete mírně snížit, aniž by se změnila struktura pokrmu.
Rozinky: Je možné použít světlé i tmavé rozinky. Dodávají tradiční sladko-slaný kontrast. Pokud je vynecháte, výsledná chuť bude méně kontrastní, ale technicky recept zůstane funkční.
Jednotlivé porce: Místo jedné velké formy lze směs rozdělit do šesti žáruvzdorných zapékacích misek. Doba pečení se může zkrátit přibližně o 5 minut.
Skladování
Pastel de Choclo nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Vychladlé zbytky přendejte do uzavřené nádoby nebo zakryjte formu a uchovávejte v chladničce nejvýše 3 dny. Při ohřívání je nejlepší použít troubu vyhřátou na 170 °C a porci důkladně prohřát až do středu. Pokrm lze také zmrazit, ideálně rozdělený na jednotlivé porce, přibližně na 2 měsíce. Rozmrazujte přes noc v chladničce a následně důkladně prohřejte v troubě.
Často kladené otázky
Proč je kukuřičná vrstva příliš řídká?
Nejčastěji obsahuje příliš mnoho tekutiny nebo nebyla dostatečně dlouho vařená v hrnci. Před nanesením na maso má připomínat velmi hustou kaši, která na lžíci drží tvar.
Musím povrch posypat cukrem?
Nemusíte, ale malé množství cukru pomáhá vytvořit typickou zlatavou až lehce karamelizovanou krustu. Pokud máte velmi sladkou kukuřici, můžete množství snížit.
Proč se jednotlivé vrstvy při servírování rozpadají?
Pokrm byl pravděpodobně servírován příliš brzy. Po vytažení z trouby ho nechte alespoň 10 minut odpočívat. Masová šťáva a kukuřičná vrstva se během této doby mírně ustálí.
Mohu Pastel de Choclo připravit předem?
Ano. Masovou i kukuřičnou část můžete připravit předem, sestavit pokrm ve formě a po vychladnutí uložit zakrytý do chladničky. Druhý den ho nechte asi 20 minut stát mimo chladničku a poté upečte; počítejte přibližně s 5–10 minutami pečení navíc.
