Soparnik je dalmatský slaný koláč, jehož kouzlo spočívá v jednoduchém spojení tenkého těsta a výrazné zelené náplně. Mangold se kombinuje s cibulí, olivovým olejem a trochou česneku, takže po upečení zůstává příjemně šťavnatý, zatímco těsto získá tenkou a křupavou strukturu. Na rozdíl od hutných koláčů nepotřebuje těžkou smetanovou ani sýrovou náplň. Důležité je mangold dobře osušit, těsto vyválet opravdu tence a péct při vysoké teplotě. Výsledkem je jednoduché, voňavé jídlo, které můžete nakrájet na malé kousky ke sdílení nebo podávat jako lehký hlavní chod.
Praktické informace
Příprava: 35 minut
Odpočinek: 30 minut
Pečení: 18–22 minut
Celkový čas: přibližně 1 hodina 25 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: střední
Velikost formy nebo nádoby: kulatá nízká forma nebo plech o průměru přibližně 32 cm
Ingredience
Na těsto
- 500 g hladké mouky
- 300 ml vlažné vody
- 10 ml olivového oleje
- 8 g soli
Na mangoldovou náplň
- 700 g čerstvého mangoldu
- 150 g cibule
- 25 ml olivového oleje
- 1/2 lžičky soli
- 1/4 lžičky mletého černého pepře
Na dokončení
- 2 stroužky česneku
- 25 ml olivového oleje
Postup
- Vypracujte jednoduché těsto. Do větší mísy nasypte hladkou mouku a 8 g soli. Přilijte vlažnou vodu a 10 ml olivového oleje. Nejprve promíchejte vařečkou a poté těsto přeneste na pracovní plochu. Hněťte přibližně 8–10 minut, dokud nebude hladké, pružné a jen minimálně lepivé. Rozdělte ho na dvě části, přičemž jedna může být o něco větší pro spodní vrstvu. Vytvarujte bochánky, zakryjte je a nechte 30 minut odpočívat při pokojové teplotě.
- Připravte mangold. Listy mangoldu důkladně omyjte a následně je co nejlépe osušte. Silné a tuhé části stonků odřízněte. Listy nakrájejte na proužky široké přibližně 1 cm. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Mangold smíchejte s cibulí, 25 ml olivového oleje, 1/2 lžičky soli a černým pepřem. Náplň nemačkejte ani předem nevařte. Pokud se na dně mísy objeví tekutina, před plněním ji slijte.
- Vyválejte spodní plát. Troubu předehřejte na 230 °C, horní a dolní ohřev. Nízký plech nebo kulatou formu o průměru přibližně 32 cm připravte k pečení. Větší část těsta vyválejte na lehce pomoučené ploše na velmi tenký kruh o několik centimetrů větší než forma. Těsto by mělo být tenké přibližně 2 mm. Opatrně ho přeneste na plech tak, aby okraje mírně přesahovaly.
- Rozložte náplň. Mangoldovou směs ještě jednou promíchejte a rovnoměrně ji rozprostřete po spodním těstě. U okraje ponechte přibližně 2 cm volného prostoru. Náplň rozložte v rovnoměrné vrstvě a netlačte ji příliš silně. Soparnik nemá být vysoký – jeho charakteristickým znakem je právě tenká vrstva zeleniny mezi dvěma jemnými pláty těsta.
- Koláč uzavřete. Druhou část těsta rozválejte stejně tence a položte ji přes mangold. Přebytečné těsto podle potřeby seřízněte. Okraje obou vrstev spojte prsty a pevně přitiskněte, aby při pečení nevytékala šťáva. Povrch na několika místech jemně propíchněte vidličkou. Otvory umožní unikání páry a zabrání nadměrnému nafukování těsta.
- Pečte při vysoké teplotě. Soparnik vložte do dobře vyhřáté trouby a pečte při 230 °C na horní a dolní ohřev 18–22 minut. Těsto má být upečené, místy zlatohnědé a na povrchu lehce křupavé. Doba se může podle trouby a tloušťky těsta mírně lišit, proto začněte povrch kontrolovat přibližně po 16 minutách.
- Dokončete česnekem a olivovým olejem. Česnek velmi jemně nasekejte nebo prolisujte a smíchejte s 25 ml olivového oleje. Ještě horký upečený Soparnik potřete touto směsí po celém povrchu. Olej změkčí nejsušší místa těsta a česnek mu dodá typickou výraznou vůni. Nechte koláč asi 5 minut stát a poté ho nakrájejte na kosočtverce, trojúhelníky nebo menší čtverce.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Mangold musí být opravdu suchý. Voda zachycená mezi listy může způsobit, že spodní těsto zůstane měkké a vlhké.
- Těsto nechte před vyvalováním odpočinout alespoň 30 minut. Lepek se uvolní a pláty půjdou vyválet mnohem tenčeji.
- Nepřidávejte do náplně zbytečně mnoho soli. Sůl vytahuje z mangoldu vodu, proto náplň připravujte až krátce před sestavením koláče.
- Nebojte se vysoké teploty. Tenké těsto potřebuje krátké a intenzivní pečení, aby bylo křupavé a náplň se zároveň nevysušila.
- Náplň nerozkládejte až k samotnému okraji. Potřebujete dostatek místa pro pevné spojení obou vrstev těsta.
- Česnekový olej nanášejte až po upečení. Česnek se tak nespálí a jeho chuť zůstane výrazná.
Varianty a náhrady
Špenát místo mangoldu: Pokud čerstvý mangold neseženete, lze použít stejné množství čerstvého špenátu. Špenát je jemnější a rychleji pouští vodu, proto ho po umytí mimořádně pečlivě osušte.
Směs mangoldu a špenátu: Použijte například 400 g mangoldu a 300 g špenátu. Náplň bude jemnější, ale zachová si příjemnou zelenou chuť.
Horkovzdušná trouba: Při použití horkovzduchu nastavte přibližně 215 °C a začněte koláč kontrolovat po 15–16 minutách. Horkovzduch vysušuje povrch rychleji.
Mírnější česneková chuť: Pokud nechcete výrazný česnekový povrch, použijte pouze 1 stroužek. Množství olivového oleje ponechte stejné, aby bylo možné celý koláč rovnoměrně potřít.
Skladování
Soparnik chutná nejlépe v den upečení, kdy je těsto na povrchu ještě příjemně křupavé. Po úplném vychladnutí můžete zbytky uložit do uzavřené nádoby v chladničce a spotřebovat během 2–3 dnů. Před podáváním je nejlepší jednotlivé kousky rozehřát v troubě při 180 °C přibližně 6–8 minut. Mikrovlnná trouba sice funguje rychleji, ale těsto v ní změkne. Soparnik lze také zmrazit po jednotlivých porcích přibližně na 1 měsíc. Nechte je rozmrazit v chladničce a následně krátce prohřejte v troubě.
Často kladené otázky
Musí se mangold předem vařit?
Ne. Pro tento způsob přípravy se nakrájené listy používají syrové. Během pečení v tenké vrstvě rychle změknou. Důležité je odstranit tuhé části stonků a listy po umytí dobře vysušit.
Proč je spodní těsto mokré?
Nejčastější příčinou je příliš vlhký mangold nebo příliš nízká teplota trouby. Listy důkladně osušte a koláč vkládejte až do skutečně předehřáté trouby.
Mohu použít listové těsto?
Technicky lze připravit koláč s podobnou náplní z listového těsta, ale výsledek už nebude mít charakteristickou strukturu Soparniku. Domácí nekynuté těsto je mnohem tenčí, pevnější a méně máslové.
Jak tenké má být těsto?
Ideální je přibližně 2 mm. Má být dostatečně tenké, aby po upečení křupalo, ale zároveň nesmí být tak průsvitné a slabé, aby se při přenášení nebo plnění snadno protrhlo.
