Francouzský cibulový koláč s pomalu karamelizovanou cibulí je důkazem, že i z několika obyčejných surovin může vzniknout mimořádně chutné jídlo. Křehké máslové těsto tvoří pevný a lehce křupavý základ, zatímco náplň je jemná, nasládlá a krásně aromatická díky cibuli, tymiánu a smetaně. Koláč chutná skvěle teplý i vlažný a snadno ho můžete připravit jako rodinnou večeři, slaný víkendový oběd nebo pohoštění pro návštěvu. Nejdůležitější je dopřát cibuli dostatek času – právě pomalé opékání vytváří její charakteristickou sladkost a hlubokou chuť.
Praktické informace
Příprava: 30 minut
Odpočinek: 30 minut
Pečení: 40 minut
Celkový čas: 1 hodina 40 minut
Počet porcí: 6–8
Obtížnost: středně snadná
Velikost formy nebo nádoby: kulatá koláčová forma o průměru 26 cm
Ingredience
Na křehké těsto
- 250 g hladké pšeničné mouky
- 125 g studeného másla
- 1 vejce
- 3 g soli
- 30 ml velmi studené vody
Na cibulovou náplň
- 800 g žluté cibule
- 25 g másla
- 15 ml olivového oleje
- 1 lžička čerstvých tymiánových lístků
- 1/2 lžičky soli
- 1/4 lžičky čerstvě mletého černého pepře
Na smetanovou směs
- 3 vejce
- 180 ml smetany ke šlehání
- 80 ml plnotučného mléka
- 100 g strouhaného sýra Gruyère
- 1/4 lžičky soli
- 1 špetka mletého muškátového oříšku
Postup
- Připravte křehké těsto. Mouku promíchejte se 3 g soli. Přidejte studené máslo nakrájené na malé kostky a rychle ho konečky prstů zapracujte do mouky, až směs připomíná hrubou drobenku. Přidejte vejce a studenou vodu. Krátce zpracujte, pouze dokud se těsto nespojí. Nevymíchávejte ho dlouho, jinak bude po upečení zbytečně tuhé. Vytvořte plochý disk, zabalte ho a dejte na 30 minut do lednice.
- Pomalu zkaramelizujte cibuli. Cibuli oloupejte, rozpulte a nakrájejte na tenké půlměsíčky. Ve velké pánvi rozehřejte 25 g másla společně s olivovým olejem. Přidejte cibuli a 1/2 lžičky soli. Na mírném až středním ohni ji opékejte přibližně 25 minut. Pravidelně míchejte. Cibule má postupně změknout, výrazně zmenšit objem a získat zlatohnědou barvu. Teplotu zbytečně nezvyšujte – tmavé spálené okraje by náplni dodaly hořkost. Nakonec vmíchejte tymián a černý pepř a nechte směs mírně vychladnout.
- Předpečte korpus. Troubu předehřejte na 190 °C, horní a dolní ohřev. Odleželé těsto vyválejte na kruh silný přibližně 3 mm a přeneste ho do koláčové formy o průměru 26 cm. Přitlačte ke dnu i bokům a přebytečné okraje odřízněte. Dno několikrát propíchněte vidličkou. Přikryjte pečicím papírem a zatěžte keramickými fazolemi nebo suchými luštěninami. Pečte 12 minut, poté papír se zátěží odstraňte a pečte dalších 5 minut.
- Připravte smetanovou směs. V míse metličkou krátce prošlehejte 3 vejce se smetanou a mlékem. Přidejte 1/4 lžičky soli a špetku muškátového oříšku. Není potřeba směs šlehat do pěny – stačí, aby byla hladká a rovnoměrně spojená.
- Naplňte koláč. Teplotu trouby snižte na 180 °C, horní a dolní ohřev. Na předpečený korpus rovnoměrně rozložte zkaramelizovanou cibuli. Posypte ji přibližně dvěma třetinami strouhaného sýra Gruyère. Pomalu zalijte připravenou smetanovo-vaječnou směsí a povrch posypte zbývajícím sýrem. Náplň by měla být rovnoměrně rozložená až k okrajům, ale neměla by přetékat přes těsto.
- Koláč upečte. Formu vložte do trouby a pečte při 180 °C přibližně 30–35 minut. Okraje těsta mají být zlatavé a křupavé, sýr na povrchu lehce opečený a střed náplně zpevněný. Při jemném zatřesení formou se může samotný střed ještě nepatrně chvět, ale nesmí být tekutý.
- Nechte náplň zpevnit. Hotový koláč vyjměte z trouby a před krájením ho nechte alespoň 10–15 minut odpočívat. Náplň se během této doby ustálí a jednotlivé řezy budou mnohem úhlednější. Podávejte teplý nebo vlažný.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Cibuli neuspěchejte. Pomalejší opékání vytváří sladkou, hlubokou chuť bez hořkých spálených míst.
- Máslo na těsto musí zůstat studené. Pokud během zpracování výrazně změkne, dejte těsto před vyválením znovu na chvíli do lednice.
- Cibulovou směs nechte před plněním trochu vychladnout. Velmi horká náplň může předpečené těsto zbytečně zvlhčit.
- Předpečení korpusu nevynechávejte. Pomáhá zabránit tomu, aby dno pod vlhkou náplní zůstalo syrové a měkké.
- Koláč nekrájejte okamžitě po upečení. Horká vaječno-smetanová náplň potřebuje několik minut na zpevnění.
- Pokud povrch příliš rychle tmavne, během posledních minut ho volně překryjte alobalem.
Varianty a náhrady
Jiný sýr: Gruyère lze nahradit sýrem Comté nebo kvalitním Ementálem. Oba se dobře rozpouštějí, přesto bude výsledná chuť mírně odlišná.
Červená cibule: Část žluté cibule můžete nahradit červenou. Koláč získá trochu sladší chuť a odlišnou barvu náplně.
Listové těsto: Pokud potřebujete rychlejší variantu, můžete použít přibližně 275 g chlazeného listového těsta. Výsledek bude křehčí a vrstevnatější, ale nebude mít stejnou strukturu jako domácí máslový korpus.
Výraznější bylinky: Místo čerstvého tymiánu lze použít 1/2 lžičky sušeného tymiánu. Sušená bylina je koncentrovanější, proto jí není potřeba stejné množství.
Skladování
Kvůli vejcím a smetaně nenechávejte hotový koláč při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Po vychladnutí ho zakryjte nebo vložte do uzavíratelné nádoby a uchovávejte v lednici maximálně 3 dny. Jednotlivé porce lze také zmrazit přibližně na 1 měsíc. Nechte je rozmrazit přes noc v lednici a poté ohřívejte v troubě při 160 °C asi 10–15 minut. Mikrovlnná trouba je rychlejší, ale křehký korpus v ní výrazně změkne.
Často kladené otázky
Proč je dno cibulového koláče měkké?
Nejčastěji nebyl korpus dostatečně předpečený nebo cibulová směs obsahovala příliš mnoho tekutiny. Cibuli opékejte tak dlouho, aby byla měkká a zlatá, ale na dně pánve nezůstávala voda.
Jak poznám správně zkaramelizovanou cibuli?
Má být velmi měkká, lesklá a zlatohnědá. Její chuť bude přirozeně nasládlá. Pokud některé kousky rychle černají, je pánev příliš rozpálená.
Mohu cibuli připravit den předem?
Ano. Zkaramelizovanou cibuli nechte vychladnout, uzavřete ji do nádoby a uložte do lednice. Následující den ji můžete použít přímo při sestavování koláče.
Lze cibulový koláč podávat studený?
Ano, ale jeho chuť a textura jsou nejlepší vlažné. Pokud byl uložený v lednici, doporučuje se před podáváním krátké ohřátí v troubě, které znovu zvýrazní vůni cibule a pomůže obnovit křupavost korpusu.
