Slaný cibulový tarte tatin spojuje máslové listové těsto s pomalu karamelizovanou cibulí, která je po upečení měkká, lesklá a příjemně nasládlá. Trocha balzamikového octa vyvažuje sladkost a tymián dodává koláči svěží bylinnou vůni. Princip je jednoduchý: cibule se nejprve připraví přímo v pánvi, zakryje těstem, upeče a nakonec opatrně obrátí. Právě díky tomu zůstane krásně lesklá na povrchu, zatímco těsto je zespodu křehké a zlatavé. Koláč se hodí jako lehký oběd, večeře nebo teplý předkrm a nejlépe chutná vlažný.
Praktické informace
Příprava: 20 minut
Odpočinek: 10 minut
Pečení: 25–30 minut
Vaření na sporáku: 20 minut
Celkový čas: 75–80 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: středně snadná
Velikost formy nebo nádoby: pánev vhodná do trouby o průměru 26 cm
Ingredience
- 800 g žluté cibule, přibližně 6 středně velkých kusů
- 30 g másla
- 15 ml olivového oleje
- 25 g třtinového cukru
- 30 ml balzamikového octa
- 60 ml vody
- 1 lžička čerstvých tymiánových lístků
- 3/4 lžičky soli
- 1/4 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 275 g chlazeného listového těsta
Postup
- Připravte cibuli. Cibuli oloupejte a podélně rozkrojte na poloviny přes kořen. Větší kusy můžete rozdělit na čtvrtiny. Kořenovou část neodřezávejte úplně, protože pomáhá jednotlivým vrstvám držet pohromadě. Troubu předehřejte na 200 °C při horním a dolním ohřevu.
- Začněte cibuli opékat. V pánvi o průměru 26 cm, kterou lze později vložit do trouby, rozehřejte máslo s olivovým olejem na středním ohni. Cibuli rozložte řeznou stranou dolů co nejtěsněji vedle sebe. Posypte ji solí a pepřem a opékejte přibližně 8 minut. S cibulí zbytečně nehýbejte, aby se řezné plochy mohly rovnoměrně zbarvit.
- Vytvořte karamelovou glazuru. Přisypte třtinový cukr a přidejte tymián. Opatrně vlijte balzamikový ocet a 60 ml vody. Pánev lehce zakružte, aby se tekutina rozprostřela. Cibuli dále vařte na mírném až středním ohni přibližně 10–12 minut. Tekutina se má postupně zredukovat na lesklý sirup a cibule má změknout, ale stále držet tvar. Pokud se tekutina odpařuje příliš rychle, snižte teplotu.
- Připravte těsto. Listové těsto rozviňte a vykrojte z něj kruh přibližně o 2 cm větší, než je průměr pánve. Cibuli v pánvi podle potřeby opatrně upravte tak, aby vytvořila souvislou vrstvu. Nejpěknější opečené strany ponechte směrem ke dnu, protože po obrácení budou tvořit vrchní část koláče.
- Zakryjte cibuli těstem. Pánev odstavte ze sporáku a nechte ji 2–3 minuty mírně zchladnout. Na cibuli položte připravený kruh listového těsta. Okraje opatrně zasuňte podél stěn pánve směrem dovnitř, jako byste cibuli těstem přikrývali. Těsto na několika místech propíchněte vidličkou, aby mohla při pečení unikat přebytečná pára.
- Upečte tarte tatin. Pánev vložte na střední úroveň trouby a pečte při 200 °C na horní a dolní ohřev 25–30 minut. Těsto má být výrazně nafouknuté, suché na povrchu a rovnoměrně zlatohnědé. Pokud je po 25 minutách stále světlé, pokračujte několik dalších minut.
- Nechte odpočinout a obraťte. Hotový koláč vyjměte z trouby a nechte 10 minut odpočívat. Nečekejte však až do úplného vychladnutí, protože karamel by mohl ztuhnout a cibule se přilepit. Na pánev položte velký servírovací talíř. S použitím kuchyňských chňapek pevně držte talíř i pánev a jedním rozhodným pohybem vše obraťte. Pánev pomalu zvedněte a případné kousky cibule, které zůstaly uvnitř, opatrně vraťte na koláč.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Použijte cibule podobné velikosti, aby změkly přibližně ve stejnou dobu.
- Cibuli během první fáze opékání často nepřesouvejte. Klidný kontakt s horkou pánví vytvoří výraznější karamelizovaný povrch.
- Před přidáním těsta nesmí být v pánvi velké množství řídké tekutiny. Glazura má být sirupovitá, jinak může být těsto po upečení rozmočené.
- Listové těsto uchovávejte v chladu až do chvíle, kdy ho budete pokládat na cibuli. Studené těsto se při pečení lépe nafoukne.
- Koláč obracejte po krátkém odpočinku, dokud je karamel ještě teplý. Při úplném vychladnutí se cibule může přichytit ke dnu.
- Použijte dostatečně velký talíř s mírně zvýšeným okrajem, protože při obracení může z koláče vytéct malé množství horké šťávy.
Varianty a náhrady
Červená cibule: Žlutou cibuli lze nahradit stejným množstvím červené cibule. Výsledná chuť bývá o něco jemnější a sladší a hotový koláč získá tmavší odstín.
Šalotka: Místo běžné cibule můžete použít přibližně 800 g větších šalotek. Rozkrojte je podélně a postupujte stejně. Menší šalotky mohou změknout rychleji, proto je při vaření kontrolujte už po 8 minutách.
Jablečný ocet místo balzamikového: Balzamikový ocet lze nahradit 20 ml jablečného octa. Koláč bude světlejší a méně sladký, proto není vhodné použít stejné množství jako u jemnějšího balzamikového octa.
Rozmarýn místo tymiánu: Tymián můžete nahradit 1/2 lžičky velmi jemně nasekaného čerstvého rozmarýnu. Rozmarýn je výraznější, proto ho používejte střídmě.
Skladování
Cibulový tarte tatin chutná nejlépe čerstvý nebo vlažný. Po vychladnutí ho nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Zbytky uložte do uzavíratelné nádoby a uchovávejte v lednici nejvýše 3 dny. Pro obnovení křupavosti těsta zahřívejte jednotlivé porce v troubě při 180 °C přibližně 8–12 minut. Mikrovlnná trouba není ideální, protože listové těsto v ní změkne. Hotový koláč lze zmrazit až na 1 měsíc, ale těsto po rozmrazení nebude tak křehké. Rozmrazujte přes noc v lednici a poté prohřejte v troubě.
Často kladené otázky
Proč se cibule při obrácení přilepila k pánvi?
Nejčastěji koláč před obrácením příliš vychladl. Po upečení ho nechte odpočívat přibližně 10 minut a obraťte ještě teplý. Přichycené kousky lze opatrně uvolnit stěrkou a vrátit na povrch.
Jak poznám, že je cibule před přidáním těsta připravená?
Cibule má být částečně změklá, na spodní straně zlatohnědá a obalená hustou lesklou glazurou. V pánvi by neměla zůstávat vrstva řídké tekutiny.
Mohu použít běžnou koláčovou formu?
Ano, ale cibuli je potřeba nejprve zkaramelizovat na pánvi a následně opatrně přenést i s glazurou do formy. Pánev vhodná do trouby je praktičtější, protože celý recept připravíte v jediné nádobě.
Kdy je nejlepší tarte tatin podávat?
Nejlepší je přibližně 10–20 minut po obrácení. Cibule zůstává teplá a šťavnatá, zatímco listové těsto je ještě výrazně křupavé.
