Citronové suflé palačinky jsou mimořádně nadýchané, vysoké a jemné, téměř jako malý piškot připravený na pánvi. Jejich lehká struktura vzniká díky pevně vyšlehaným bílkům, které se opatrně zapracují do žloutkového základu. Citronová kůra dodává těstu svěží vůni, zatímco domácí citronový krém přináší příjemnou kombinaci sladkosti a kyselosti. Palačinky se připravují pomalu při nízké teplotě a pod pokličkou, aby se propekly i uvnitř, aniž by se připálily. Nejlepší jsou ihned po přípravě, kdy jsou ještě teplé, měkké a krásně vysoké.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 5 minut
Vaření: 25 minut
Celkový čas: 55 minut
Počet porcí: 3 porce, přibližně 6 palačinek
Obtížnost: střední
Velikost nádoby: nepřilnavá pánev o průměru 24–28 cm s pokličkou
Ingredience
Na citronový krém
- 2 žloutky
- 60 g krupicového cukru
- 60 ml čerstvé citronové šťávy
- 1 lžička jemně nastrouhané citronové kůry
- 40 g másla
Na suflé palačinky
- 3 vejce, žloutky a bílky oddělené
- 35 ml plnotučného mléka
- 1 lžička jemně nastrouhané citronové kůry
- 50 g hladké mouky
- 3 g kypřicího prášku do pečiva
- 35 g krupicového cukru
- 5 ml citronové šťávy
- 5 g másla na vymazání pánve
- 15 ml vody na vytvoření páry
Na podávání
- 10 g moučkového cukru
Postup
- Připravte citronový krém. Do menšího rendlíku dejte 2 žloutky, 60 g cukru, citronovou šťávu a citronovou kůru. Metličkou důkladně promíchejte. Zahřívejte na velmi mírném ohni za nepřetržitého míchání přibližně 5–7 minut. Směs se nesmí prudce vařit. Jakmile krém zhoustne natolik, že pokryje zadní stranu lžíce, stáhněte ho z plotny. Vmíchejte 40 g másla a míchejte, dokud nebude hladký a lesklý. Odložte stranou.
- Připravte žloutkový základ. Tři žloutky dejte do čisté mísy a metličkou je rozmíchejte s mlékem a citronovou kůrou. Přisypte prosátou hladkou mouku smíchanou s kypřicím práškem. Krátce promíchejte do hladkého těsta bez hrudek. Směs má být poměrně hustá, ale stále krémová.
- Vyšlehejte bílky. Tři bílky dejte do dokonale čisté a suché mísy. Přidejte 5 ml citronové šťávy a začněte šlehat na střední rychlost. Jakmile vznikne jemná pěna, postupně ve třech dávkách přisypávejte 35 g cukru. Pokračujte ve šlehání, dokud nevznikne pevný, hladký a lesklý sníh. Po vytažení metličky by měl vytvořit špičku, která drží tvar.
- Spojte obě části těsta. Přibližně třetinu bílkového sněhu vmíchejte metličkou do žloutkové směsi, aby se základ odlehčil. Zbytek přidejte ve dvou dávkách a zapracujte stěrkou jemnými pohyby ode dna směrem nahoru. Nemíchejte déle, než je nutné. Hotové těsto musí zůstat výrazně vzdušné a nadýchané. Nechte ho 5 minut stát, zatímco připravíte pánev.
- Začněte palačinky péct. Nepřilnavou pánev velmi lehce potřete částí z 5 g másla a rozehřejte ji na nejnižší až mírně nízký výkon. Na pánev vytvořte tři vysoké hromádky těsta, každou přibližně ze čtvrtiny až třetiny plánované dávky na jednu palačinku. Do volného místa na pánvi přidejte několik kapek z připravených 15 ml vody a ihned přiklopte pokličkou. Voda se nesmí nalít přímo na těsto.
- Vytvořte výšku a palačinky otočte. Po přibližně 3 minutách přidejte na každou palačinku další menší lžíci těsta, aby byly vyšší. Znovu přidejte několik kapek vody, přiklopte a pečte dalších 3–4 minuty. Spodní strana má být světle až středně zlatá a povrch by měl začít tuhnout. Palačinky velmi opatrně otočte širokou obracečkou, znovu přiklopte a pečte dalších 4–5 minut. Střed musí být propečený a pružný, nikoli tekutý.
- Dokončete druhou várku a podávejte. Stejným způsobem připravte zbývající tři palačinky. Podle potřeby pánev znovu velmi lehce potřete máslem. Hotové palačinky ihned rozdělte na talíře, lehce poprašte 10 g moučkového cukru a přelijte připraveným citronovým krémem. Suflé palačinky postupně ztrácejí část svého objemu, proto je podávejte bezprostředně po upečení.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Vejce se nejlépe oddělují studená. Před šleháním však můžete bílky nechat několik minut stát, aby nebyly úplně ledové.
- V míse s bílky nesmí být ani stopa žloutku nebo tuku. Jinak se sníh nemusí vyšlehat do potřebné pevnosti.
- Po přidání sněhu těsto nemíchejte prudce. Ztráta vzduchových bublinek znamená nižší a hutnější palačinky.
- Pánev nepřehřívejte. Vysoké palačinky potřebují nízkou teplotu a delší čas, aby se jejich střed propekl dříve, než povrch příliš zhnědne.
- Poklička je důležitá. Zachycená pára pomáhá palačinkám rovnoměrně se prohřát a udržet vláčnost.
- Připravené těsto nenechávejte dlouho stát. Po spojení se sněhem začněte s pečením co nejdříve.
Varianty a náhrady
Pomerančová varianta: Citronovou šťávu a kůru v krému můžete nahradit stejným množstvím pomerančové šťávy a pomerančovou kůrou. Výsledná chuť bude sladší a méně výrazně kyselá.
Limetková varianta: Citronovou šťávu v krému lze nahradit limetkovou šťávou ve stejném množství. Limetka má ostřejší aroma, ale struktura krému zůstane podobná.
Bez citronového krému: Samotné palačinky můžete podávat pouze s moučkovým cukrem. Citronový krém není potřebný pro jejich strukturu ani správné propečení.
Méně výrazná citronová chuť: Citronovou kůru v palačinkovém těstě můžete vynechat. Malé množství citronové šťávy v bílcích však ponechte, protože pomáhá stabilizovat sníh.
Skladování
Suflé palačinky jsou nejlepší čerstvé a jejich typickou nadýchanost nelze při skladování úplně zachovat. Pokud nějaké zůstanou, nechte je vychladnout a uložte je v uzavřené nádobě do lednice nejvýše na 1 den. Před podáváním je krátce a šetrně prohřejte na zakryté pánvi při nízké teplotě. Zmrazování se nedoporučuje, protože po rozmrazení výrazně ztrácejí vzdušnou strukturu. Citronový krém uchovávejte samostatně v čisté uzavřené nádobě v lednici a spotřebujte do 3 dnů. Vzhledem k obsahu vajec jej nenechávejte delší dobu při pokojové teplotě.
Často kladené otázky
Proč moje suflé palačinky po upečení klesnou?
Mírné klesnutí je normální. Výrazný pokles obvykle způsobí nedostatečně vyšlehané bílky, příliš intenzivní promíchání těsta nebo nedostatečně propečený střed.
Jak poznám správně vyšlehaný sníh?
Sníh má být hladký, lesklý a dostatečně pevný. Po zvednutí metličky vytvoří jasnou špičku, která se téměř neohýbá. Přešlehaný, suchý a hrudkovitý sníh se naopak do těsta zapracovává obtížně.
Proč jsou palačinky zvenku tmavé a uvnitř syrové?
Pánev je příliš horká. Snižte výkon a prodlužte dobu přípravy pod pokličkou. U vysokých suflé palačinek je pomalé prohřívání zásadní.
Mohu citronový krém připravit předem?
Ano. Připravte ho až 3 dny předem a uchovávejte zakrytý v lednici. Před podáváním jej můžete nechat krátce povolit při pokojové teplotě, aby měl příjemnější krémovou konzistenci.
