Domácí čokoládové tartaletky s malinami spojují tři skvělé kontrasty: křehké kakaové těsto, jemnou a lesklou čokoládovou ganache a svěží kyselkavost čerstvých malin. Vypadají elegantně, ale jejich příprava je při dodržení několika jednoduchých kroků zvládnutelná i pro méně zkušeného cukráře. Korpusy se nejprve upečou samostatně, nechají zcela vychladnout a teprve potom se naplní ganache. Ta v lednici postupně zpevní do krémové konzistence, která se při krájení neroztéká, ale zůstává příjemně vláčná. Maliny přidávejte až nakonec, aby zůstaly čerstvé a krásně držely tvar.
Praktické informace
Příprava: 35 minut
Odpočinek: 1 hodina 45 minut
Pečení: 15–18 minut
Celkový čas: přibližně 2 hodiny 40 minut
Počet porcí: 8 tartaletek
Obtížnost: střední
Velikost formy nebo nádoby: 8 formiček na tartaletky o průměru 8–9 cm
Ingredience
Kakaové těsto
- 180 g hladké mouky
- 25 g kvalitního neslazeného kakaa
- 60 g moučkového cukru
- 1 špetka soli
- 110 g studeného másla
- 1 žloutek
- 25 ml studené vody
Čokoládová ganache
- 200 g hořké čokolády s obsahem kakaa 60–70 %
- 180 ml smetany ke šlehání s obsahem tuku 33 %
- 20 g másla
Na dokončení
- 200 g čerstvých malin
- 10 g moučkového cukru
Postup
- Připravte kakaové těsto. V míse promíchejte hladkou mouku, kakao, 60 g moučkového cukru a špetku soli. Přidejte studené máslo nakrájené na malé kostky a konečky prstů ho rychle zapracujte, až vznikne jemná drobenka. Přidejte žloutek a 25 ml studené vody. Krátce zpracujte v kompaktní těsto. Nehněťte ho déle, než je nutné, jinak mohou být upečené korpusy tvrdé.
- Nechte těsto vychladit. Vytvarujte z něj plochý disk a dejte ho na 30 minut do lednice. Odpočinek zpevní máslo a usnadní následné vyvalování. Vychlazené těsto vyválejte na lehce pomoučené pracovní ploše na tloušťku přibližně 3 mm. Vyřízněte osm kruhů o něco větších než formičky a opatrně jimi vyložte jejich dna i boky. Těsto dobře přitiskněte do zvlněných okrajů a přebytek seřízněte.
- Korpusy připravte k pečení. Formičky s těstem vložte ještě na 15 minut do lednice. Mezitím předehřejte troubu na 180 °C, horní a dolní ohřev. Dna korpusů několikrát propíchněte vidličkou. Každou tartaletku zakryjte malým kusem pečicího papíru a zatěžkejte keramickými fazolemi na pečení nebo suchými luštěninami.
- Upečte tartaletky. Korpusy pečte 10 minut se zátěží. Poté papír i zátěž opatrně odstraňte a pokračujte v pečení dalších 5–8 minut. Hotové těsto má být na dotek suché, pevné a na okrajích lehce tmavší. Vzhledem ke kakau není zhnědnutí tak snadno viditelné jako u světlého těsta, proto se řiďte hlavně jeho pevností. Formičky nechte asi 10 minut chladnout a poté korpusy opatrně vyjměte. Nechte je úplně vychladnout.
- Připravte čokoládovou ganache. Čokoládu nasekejte na malé, přibližně stejně velké kousky a vložte do žáruvzdorné mísy. Smetanu zahřívejte v malém rendlíku, dokud není horká a u okrajů se nezačnou objevovat první drobné bublinky. Nenechávejte ji prudce vařit. Horkou smetanu nalijte na čokoládu, nechte 2 minuty bez míchání stát a potom pomalu míchejte od středu směrem ven. Jakmile je ganache hladká a lesklá, vmíchejte 20 g másla.
- Naplňte korpusy. Ještě tekutou, ale nikoli horkou ganache rozdělte rovnoměrně mezi osm vychladlých korpusů. Povrch můžete jemně uhladit lžičkou. Naplněné tartaletky přeneste do lednice a nechte je 1 hodinu chladit. Ganache má zpevnit natolik, aby držela tvar, ale při zakousnutí zůstala jemná a krémová.
- Ozdobte malinami. Čerstvé maliny před použitím zkontrolujte a případně velmi šetrně opláchněte; musí však být dokonale osušené. Rozdělte je na ztuhlou ganache a lehce zatlačte, aby držely na místě. Bezprostředně před podáváním tartaletky jemně poprašte 10 g moučkového cukru.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Těsto zbytečně nezahřívejte. Studené máslo je základem křehkého korpusu. Pokud těsto během vyvalování výrazně změkne, vraťte ho na několik minut do lednice.
- Nevynechávejte chlazení ve formičkách. Studené těsto si při pečení lépe zachová tvar a jeho boky mají menší tendenci sesouvat se dolů.
- Ganache nemíchejte agresivně. Pomalé míchání od středu vytvoří hladkou emulzi a omezuje množství vzduchových bublinek na povrchu.
- Korpusy musí být před plněním úplně studené. Teplé těsto by ganache zbytečně zahřívalo a mohlo by rychleji nasáknout vlhkost.
- Maliny přidávejte až po ztuhnutí ganache. Pokud je vložíte do ještě tekuté náplně, mohou se propadnout a pustit šťávu.
- Před podáváním tartaletky krátce temperujte. Přibližně 10–15 minut mimo lednici stačí, aby ganache získala jemnější a krémovější konzistenci.
Varianty a náhrady
Mléčnější ganache: Část hořké čokolády, maximálně 50 g, můžete nahradit mléčnou. Náplň bude sladší a o něco měkčí. Úplná náhrada není při uvedeném poměru smetany vhodná, protože mléčná čokoláda tuhne jinak.
Jahody místo malin: Použijte přibližně 200 g menších jahod nakrájených na poloviny nebo čtvrtiny. Před zdobením musí být dobře osušené, aby na ganache neuvolňovaly zbytečnou vodu.
Klasické světlé těsto: Pokud nechcete kakaové korpusy, nahraďte 25 g kakaa stejným množstvím hladké mouky. Korpus bude chuťově jemnější a kontrast s čokoládovou náplní výraznější.
Menší tartaletky: Stejné těsto lze použít na více malých formiček. U menších a mělčích korpusů je potřeba zkrátit pečení a kontrolovat je už přibližně po 10–12 minutách.
Skladování
Hotové tartaletky s ganache a čerstvými malinami uchovávejte v uzavřené nádobě v lednici a spotřebujte ideálně do 2 dnů. Kvůli smetanové náplni je nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Samotné upečené korpusy bez náplně lze uchovávat ve vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě 2–3 dny.
Korpusy je možné bez náplně také zmrazit až na 1 měsíc. Nechte je rozmrazit při pokojové teplotě a teprve potom naplňte čerstvou ganache. Kompletní tartaletky s malinami se ke zmrazování příliš nehodí, protože ovoce po rozmrazení změkne a může pustit šťávu. Hotové tartaletky není potřeba ohřívat.
Často kladené otázky
Proč se mi těsto při pečení sesunulo po stranách?
Nejčastěji bylo příliš teplé nebo nedostatečně vychlazené. Po vyložení formiček ho proto nechte alespoň 15 minut v lednici a při prvních 10 minutách pečení použijte zátěž.
Proč moje ganache není hladká?
Čokoláda mohla být nasekaná na příliš velké kusy nebo smetana nebyla dostatečně horká. Po zalití nechte směs dvě minuty stát a následně ji míchejte pomalu od středu, dokud nevznikne hladká emulze.
Mohu tartaletky připravit den předem?
Ano. Korpusy naplňte ganache, zakryjte a uložte přes noc do lednice. Čerstvé maliny a moučkový cukr je nejlepší přidat až před podáváním, aby ovoce zůstalo pevné a svěží.
Jak zabránit tomu, aby korpus změkl?
Korpus musí být dobře propečený a zcela vychladlý, než do něj nalijete ganache. Pro nejlepší křehkost tartaletky sestavujte nejvýše den před podáváním a po naplnění je uchovávejte v chladu.
