Králík po ischijsku je výrazné středomořské jídlo, ve kterém se jemné králičí maso pomalu dusí s rajčaty, česnekem, bílým vínem a aromatickými bylinkami. Výsledkem je krásně měkké maso a koncentrovaná omáčka, která zachytí všechny šťávy z masa i sladkost rajčat. Recept přitom nepotřebuje složité suroviny ani komplikované postupy. Nejdůležitější je jednotlivé porce králíka nejprve důkladně opéct a potom jim dopřát dostatek času při mírném dušení. Podávat můžete s čerstvým chlebem, pečenými bramborami nebo jednoduchou přílohou, která nasákne voňavou omáčku.
Praktické informace
Příprava: 20 minut
Odpočinek: není nutný
Vaření: 55–65 minut
Celkový čas: přibližně 1 hodina 20 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: středně snadná
Velikost nádoby: široký hrnec nebo hluboká pánev s poklicí o průměru 28–30 cm
Ingredience
- 1 králík naporcovaný na 8 kusů, přibližně 1,3–1,5 kg
- 500 g zralých cherry nebo menších rajčat
- 5 stroužků česneku
- 150 ml suchého bílého vína
- 50 ml extra panenského olivového oleje
- 2 snítky čerstvého rozmarýnu
- 3 snítky čerstvého tymiánu
- 1 malá hrst čerstvé petrželové natě, přibližně 15 g
- 1/2 lžičky sušeného oregana
- 1 lžička jemné soli
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
Postup
- Připravte maso a zeleninu. Králičí porce osušte papírovou utěrkou. Tento krok nepodceňujte, protože příliš mokré maso se místo opékání začne dusit. Osolte je přibližně polovinou připravené soli a opepřete. Rajčata omyjte; menší nechte celá a větší překrojte napůl. Česnek oloupejte a každý stroužek lehce rozmáčkněte plochou stranou nože.
- Králíka důkladně opečte. V širokém hrnci nebo hluboké pánvi rozehřejte na středně vysokém plameni 40 ml olivového oleje. Vložte několik porcí králíka tak, aby nebyly namačkané na sobě. Opékejte přibližně 3–4 minuty z každé strany. Povrch má získat výraznou zlatohnědou barvu. Opečené maso odkládejte na talíř a stejným způsobem připravte zbývající kusy.
- Rozvoňte česnek a bylinky. Snižte teplotu na střední stupeň. Do stejné nádoby přidejte zbývajících 10 ml olivového oleje, česnek, rozmarýn a tymián. Restujte asi 1 minutu. Česnek se má rozvonět a lehce zezlátnout, nesmí však zhnědnout, protože by mohl být hořký.
- Přilijte víno. Vraťte králíka do nádoby a přilijte 150 ml suchého bílého vína. Zvyšte teplotu a nechte 3–4 minuty probublávat. Vařečkou přitom uvolněte ze dna všechny připečené kousky, které dodají omáčce intenzivnější chuť.
- Přidejte rajčata. Do nádoby vložte rajčata, oregano a zbývající sůl. Promíchejte pouze opatrně, aby se porce masa nerozpadaly. Jakmile tekutina začne mírně vařit, snižte teplotu. Zakryjte poklicí a duste 30 minut. Omáčka má pouze jemně probublávat, nikoli prudce vařit.
- Dokončete dušení bez poklice. Po 30 minutách králíka otočte. Poklici odstraňte a pokračujte ve vaření dalších 20–30 minut podle velikosti jednotlivých porcí. Rajčata se postupně rozpadnou, jejich šťáva se spojí s vínem a výpekem a vytvoří lesklou, poměrně hustou omáčku. Králičí maso musí být zcela tepelně upravené a v nejsilnější části má dosáhnout alespoň 71 °C.
- Nechte omáčku zkoncentrovat. Pokud je maso už měkké, ale omáčka zůstává příliš řídká, vyjměte porce králíka na talíř a omáčku nechte dalších 5 minut vařit bez poklice na středním plameni. Potom maso vraťte zpět.
- Dokončete čerstvou petrželkou. Odstavte nádobu z plotny, odstraňte tvrdé stonky rozmarýnu a tymiánu a přidejte nasekanou petrželovou nať. Nechte králíka 5 minut odpočinout v omáčce a poté ihned podávejte. Na talíř nezapomeňte přidat dostatek rajčatové šťávy a změklého česneku.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Králíka před opékáním opravdu dobře osušte. Suchý povrch se rychleji opeče a vytvoří chutnou zlatavou kůrku.
- Maso opékejte raději ve dvou až třech dávkách. Přeplněná pánev rychle ztratí teplotu a maso začne pouštět vodu.
- Použijte suché bílé víno, které byste bez problémů vypili. Velmi sladké víno může výslednou omáčku chuťově rozhodit.
- Po přidání rajčat vařte králíka pomalu. Prudký var může jemné maso zbytečně vysušovat.
- Pokud používáte větší rajčata, nakrájejte je na menší kusy, aby se během vaření dostatečně rozpadla.
- Hotovou omáčku příliš nezahušťujte. Má být koncentrovaná a dobře ulpívat na mase, ale stále jí musí být dost na namáčení chleba.
Varianty a náhrady
Klasická rajčata místo cherry rajčat: Použít můžete přibližně 500 g dobře vyzrálých běžných rajčat. Nakrájejte je na menší kostky. Omáčka bude hladší a méně výrazně sladká.
Konzervovaná rajčata: Mimo sezonu lze použít 400 g kvalitních loupaných rajčat včetně šťávy. Protože obsahují více tekutiny, může být potřeba závěrečné vaření bez poklice prodloužit o 5–10 minut.
Majoránka místo tymiánu: Pokud nemáte čerstvý tymián, můžete přidat přibližně 1/2 lžičky sušené majoránky. Chuť bude méně středomořská, ale stále dobře doplní jemné králičí maso.
Více česneku: Milovníci výraznější chuti mohou použít 7–8 stroužků. Při pomalém dušení česnek změkne, zesládne a jeho ostrost se výrazně zjemní.
Skladování
Hotového králíka nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Po vychladnutí ho přendejte spolu s omáčkou do uzavíratelné nádoby a uchovávejte v lednici nejvýše 3 dny. Při ohřívání dejte maso i omáčku do hrnce, přidejte podle potřeby 1–2 lžíce vody a pomalu zahřívejte pod poklicí, dokud není pokrm důkladně prohřátý. Králíka lze také zamrazit přibližně na 2–3 měsíce. Nejlepší je rozmrazovat ho přes noc v lednici a následně šetrně prohřát v omáčce.
Často kladené otázky
Jak poznám, že je králík správně hotový?
Maso musí být zcela tepelně upravené a snadno se oddělovat od kosti, ale nemělo by být vysušené. Pro jistotu můžete použít kuchyňský teploměr; v nejsilnější části masa má teplota dosáhnout minimálně 71 °C.
Proč je můj králík tuhý?
Nejčastější příčinou je příliš krátké nebo příliš prudké vaření. Po opečení potřebuje králičí maso pozvolné dušení. Pokud je po uvedené době stále pevné, pokračujte v mírném dušení dalších 10–15 minut a průběžně kontrolujte množství tekutiny.
Co se ke králíkovi po ischijsku nejlépe hodí?
Výborný je čerstvý rustikální chléb, kterým lze vytřít rajčatovou omáčku. Dobře fungují také pečené nebo vařené brambory, případně jednoduchá polenta.
Mohu recept připravit den předem?
Ano. Po odležení bývá rajčatová omáčka dokonce chuťově výraznější. Hotový pokrm rychle zchlaďte, uložte do lednice a následující den ho pomalu prohřejte pod poklicí. Pokud omáčka příliš zhoustla, přidejte při ohřívání malé množství vody.
