Pašticada Splitska patří k pokrmům, které potřebují čas, ale odmění vás mimořádně jemným masem a hustou, výraznou omáčkou. Hovězí se nejprve marinuje v červeném víně se zeleninou a kořením, poté se opeče a několik hodin pomalu dusí. Mrkev, cibule, sušené švestky a víno během vaření vytvoří tmavou omáčku s příjemnou rovnováhou sladkých, kyselých a kořeněných tónů. Maso se nakonec krájí na silnější plátky a vrací do rozmixované omáčky. Je to ideální slavnostnější jídlo, které můžete připravit s předstihem a podávat s noky, bramborovou kaší nebo domácími těstovinami.
Praktické informace
Příprava: 30 minut
Odpočinek: 12 hodin marinování
Vaření: 3 hodiny
Celkový čas: 15 hodin 30 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: střední
Velikost nádoby: těžký hrnec s poklicí o objemu 5–6 litrů
Ingredience
Na maso a marinádu
- 1,2 kg hovězího zadního v jednom kuse
- 750 ml suchého červeného vína
- 2 velké mrkve, asi 200 g
- 2 cibule, asi 250 g
- 4 stroužky česneku
- 2 bobkové listy
- 5 kuliček černého pepře
- 3 hřebíčky
Na dušení a omáčku
- 3 lžíce olivového oleje
- 80 g uzené slaniny
- 2 lžíce rajčatového protlaku
- 300 ml hovězího vývaru
- 100 g sušených švestek bez pecek
- 1 lžíce vinného octa
- 1 lžička soli
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
Postup
- Naložte maso do vína. Hovězí osušte papírovou utěrkou a vložte do dostatečně velké nádoby. Mrkev nakrájejte na kolečka, cibuli na větší kusy a česnek lehce rozmáčkněte. Přidejte zeleninu k masu společně s bobkovými listy, kuličkami pepře a hřebíčkem. Zalijte 750 ml červeného vína tak, aby bylo maso co nejvíce ponořené. Nádobu zakryjte a uložte na 12 hodin do lednice. Během marinování můžete maso jednou otočit.
- Maso a marinádu připravte k vaření. Maso vyjměte z marinády a velmi důkladně osušte. Marinádu nevylévejte. Přes síto oddělte víno od zeleniny a koření. Bobkové listy ponechte, kuličky pepře a hřebíček odstraňte. Slaninu nakrájejte na malé kostičky. Maso osolte a opepřete.
- Hovězí ze všech stran opečte. V těžkém hrnci rozehřejte olivový olej na středně vysoké teplotě. Přidejte maso a opékejte ho celkem asi 8–10 minut. Postupně ho otáčejte, aby získalo výrazně hnědou kůrku ze všech stran. Tato fáze je důležitá pro plnou chuť omáčky. Opečené maso přendejte na talíř.
- Připravte základ omáčky. Do stejného hrnce vložte nakrájenou slaninu a restujte 2–3 minuty. Přidejte cibuli, mrkev a česnek z marinády. Za občasného míchání opékejte přibližně 8 minut, až zelenina začne lehce karamelizovat. Vmíchejte rajčatový protlak a opékejte ještě 1 minutu. Poté přilijte odložené víno z marinády a vařečkou uvolněte všechny přípečky ze dna.
- Začněte pomalé dušení. Do hrnce vraťte maso, přidejte bobkové listy, sušené švestky, vinný ocet a 300 ml hovězího vývaru. Tekutina nemusí maso úplně zakrývat. Přiveďte ji k mírnému varu, poté snižte teplotu na minimum a hrnec přikryjte. Maso duste velmi zvolna přibližně 2 hodiny 30 minut. Každých 40–45 minut ho otočte a zkontrolujte množství tekutiny. Pokud se omáčka odpařuje příliš rychle, přidejte několik lžic horké vody.
- Zkontrolujte měkkost masa. Po přibližně 2,5 hodinách zapíchněte do hovězího tenký nůž nebo vidličku. Maso má být velmi měkké, ale stále natolik pevné, aby se dalo nakrájet na plátky. Pokud klade odpor, pokračujte v dušení dalších 20–30 minut. Hotové maso vyjměte z hrnce, volně přikryjte a nechte 10 minut odpočívat.
- Dokončete omáčku. Z hrnce vyjměte bobkové listy. Zeleninu, švestky a tekutinu rozmixujte tyčovým mixérem do hladké, husté omáčky. Pokud je příliš řídká, vařte ji bez pokličky dalších 5–10 minut. Pokud je naopak příliš hustá, přidejte trochu horkého vývaru nebo vody. Ochutnejte a podle potřeby dolaďte solí a pepřem. Omáčka má být výrazná, lehce nasládlá a příjemně nakyslá.
- Nakrájejte a prohřejte. Odpočinuté maso nakrájejte přes vlákno na plátky silné přibližně 1–1,5 cm. Vraťte je do omáčky a na velmi mírném plameni prohřívejte asi 5 minut. Pašticadu podávejte horkou a každou porci přelijte dostatečným množstvím omáčky.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Maso před opékáním opravdu dobře osušte. Mokré hovězí se začne dusit a nevytvoří pěknou hnědou kůrku.
- Použijte suché červené víno, které vám chutná i samotné. Velká část jeho chuti zůstane v omáčce.
- Dušení neuspěchejte zvýšením teploty. Jemné probublávání pomáhá postupně změkčit tužší hovězí.
- Sušené švestky dodávají omáčce sladkost a hustotu, proto nepřidávejte další cukr před ochutnáním hotové omáčky.
- Maso krájejte vždy přes vlákno. Plátky budou při jídle výrazně jemnější.
- Pašticada bývá ještě chutnější po několika hodinách odpočinku, protože se chutě omáčky lépe propojí.
Varianty a náhrady
Bez slaniny: Slaninu můžete vynechat a přidat o 1 lžíci olivového oleje více. Omáčka bude o něco lehčí a méně kouřová.
S jiným kusem hovězího: Místo hovězího zadního lze použít hovězí plec. Počítejte s tím, že podle konkrétního kusu může potřebovat o 20–30 minut delší dušení.
Méně sladká omáčka: Použijte pouze 60 g sušených švestek. Omáčka bude méně nasládlá, ale stále si zachová potřebnou plnost.
Výraznější kyselost: Pokud je hotová omáčka příliš sladká, můžete na úplném konci přidat ještě 1–2 lžičky vinného octa. Přidávejte ho postupně a vždy znovu ochutnejte.
Skladování
Pašticadu nechte po uvaření rychle zchladnout a nejpozději do 2 hodin ji uložte do lednice v dobře uzavřené nádobě. V chladu vydrží bezpečně až 3 dny. Maso je nejlepší skladovat přímo v omáčce, protože zůstane šťavnatější. Při ohřívání přidejte podle potřeby trochu vody nebo vývaru a pomalu prohřejte až do středu. Pokrm lze také zmrazit přibližně na 2–3 měsíce. Rozmrazujte ho přes noc v lednici a poté důkladně prohřejte na mírném plameni.
Často kladené otázky
Je opravdu nutné marinovat maso přes noc?
Dlouhé marinování není nezbytné pro změknutí masa, ale výrazně přispívá k charakteru omáčky. Pokud spěcháte, můžete dobu zkrátit na 6 hodin, chuť však bude o něco méně intenzivní.
Proč je moje omáčka příliš řídká?
Po vyjmutí masa ji vařte bez pokličky 5–15 minut. Odpařením přebytečné vody se chuť zároveň koncentruje. Poté zeleninu rozmixujte, což omáčku přirozeně zahustí.
Co podávat k Pašticadě Splitska?
Velmi dobře se hodí bramborové noky, které zachytí hustou vinnou omáčku. Použít můžete také bramborovou kaši, polentu nebo jednoduché široké těstoviny.
Mohu Pašticadu připravit den předem?
Ano. Je to dokonce velmi praktické. Hotové maso nechte vychladnout přímo v omáčce, uložte ho do lednice a následující den vše pomalu prohřejte. Omáčka bude po odležení chuťově ještě výraznější.
