Citronové biscotti s mandlemi jsou přesně ten druh domácího pečiva, který potěší výraznou křupavostí a přitom nevyžaduje složitou přípravu. Díky dvojímu pečení získají typickou suchou, pevnou strukturu, která krásně změkne po namočení do kávy nebo čaje. Citronová kůra dodává těstu svěží vůni a vyvažuje jemně nasládlou chuť mandlí. Biscotti se navíc dobře skladují, takže si je můžete připravit několik dní dopředu. Nejdůležitější je správně vytvarovat bochánky, po prvním pečení je nechat krátce zpevnit a při krájení použít ostrý vroubkovaný nůž.
Praktické informace
Příprava: 20 minut
Odpočinek: 15 minut po prvním pečení
Pečení: 40–45 minut celkem
Celkový čas: přibližně 1 hodina 20 minut
Počet porcí: přibližně 24 biscotti
Obtížnost: snadná
Velikost formy nebo nádoby: velký plech přibližně 30 × 40 cm
Ingredience
- 280 g hladké pšeničné mouky
- 150 g krupicového cukru
- 5 g kypřicího prášku do pečiva
- 1 g soli
- 2 vejce velikosti M
- 60 g rozpuštěného másla, vychladlého
- jemně nastrouhaná kůra ze 2 chemicky neošetřených citronů
- 15 ml čerstvé citronové šťávy
- 1 lžička vanilkového extraktu
- 140 g celých neloupaných mandlí
Postup
- Připravte troubu a plech. Troubu předehřejte na 175 °C, horní a dolní ohřev. Velký plech vyložte pečicím papírem. Mandle můžete použít přímo; není nutné je předem pražit, protože se dostatečně propečou během dvojího pečení.
- Smíchejte suché suroviny. Do větší mísy nasypte mouku, cukr, kypřicí prášek a sůl. Metličkou krátce promíchejte, aby se kypřicí prášek rovnoměrně rozptýlil. Díky tomu budou biscotti po upečení stejnoměrně pórovité a nebudou mít místa s výraznou chutí kypřicího prášku.
- Přidejte tekuté suroviny. V druhé misce rozšlehejte vejce s vychladlým rozpuštěným máslem, citronovou kůrou, citronovou šťávou a vanilkovým extraktem. Směs přilijte k mouce a nejprve ji promíchejte vařečkou. Jakmile se začne tvořit těsto, přidejte celé mandle. Krátce propracujte, pouze dokud nevznikne kompaktní, mírně lepivé těsto. Zbytečně dlouhé hnětení není potřeba.
- Vytvarujte dva bochánky. Těsto rozdělte na dvě stejné části. Lehce navlhčenýma rukama z každé vytvarujte podlouhlý bochánek dlouhý přibližně 25 cm, široký 5–6 cm a vysoký asi 2,5 cm. Položte je na plech s dostatečným rozestupem. Povrch jemně uhlaďte, aby se biscotti později snadněji a rovnoměrně krájely.
- Proveďte první pečení. Bochánky pečte ve střední části trouby 25–28 minut při 175 °C, dokud nebudou na povrchu světle zlaté a na dotek pevné. Neměly by být tmavě hnědé. Vyjměte plech z trouby a nechte bochánky 15 minut chladnout. Troubu mezitím stáhněte na 150 °C, horní a dolní ohřev.
- Nakrájejte biscotti. Zpevněné bochánky opatrně přesuňte na prkénko. Ostrým vroubkovaným nožem je krájejte mírně šikmo na plátky silné přibližně 1,5–2 cm. Netlačte na nůž prudce; používejte jemný pilovitý pohyb, aby se plátky kolem celých mandlí zbytečně nelámaly.
- Podruhé upečte. Plátky rozložte řeznou stranou dolů na plech. Pečte při 150 °C dalších 8 minut, potom každý kousek otočte a pečte ještě 7–9 minut. Hotové biscotti mají být suché, světle až středně zlaté a pevné. Po vychladnutí ještě více zkřupnou, proto je nepřepékejte jen proto, že jsou bezprostředně po vytažení z trouby stále trochu poddajné.
- Nechte úplně vychladnout. Biscotti přesuňte na mřížku a nechte je alespoň 20–30 minut úplně vychladnout. Teprve potom je uložte do nádoby. Pokud je zavřete ještě teplé, uvnitř nádoby se může vytvořit vlhkost a pečivo ztratí svou typickou křupavost.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Citronovou kůru strouhejte velmi jemně. Použijte pouze žlutou část slupky. Bílá vrstva pod ní je hořká a mohla by výslednou chuť zbytečně pokazit.
- Těsto nepřisypávejte moukou jen proto, že lehce lepí. Mírná lepivost je normální. Příliš mnoho mouky by vytvořilo tvrdší a drobivější biscotti.
- Dodržte pauzu před krájením. Čerstvě upečené bochánky jsou příliš měkké a mohou se rozpadat. Po přibližně 15 minutách už drží tvar, ale stále se dobře krájejí.
- Používejte vroubkovaný nůž. Celé mandle mohou při krájení klást odpor. Jemný pilovitý pohyb výrazně snižuje riziko popraskání jednotlivých plátků.
- Druhé pečení přizpůsobte požadované křupavosti. Pro velmi suché biscotti vhodné k namáčení můžete přidat 2–3 minuty, ale pečivo pravidelně kontrolujte, aby okraje příliš neztmavly.
Varianty a náhrady
Pomerančová varianta: Citronovou kůru a šťávu můžete nahradit stejným množstvím pomerančové kůry a šťávy. Biscotti budou méně svěží a získají sladší citrusové aroma.
Pistácie místo části mandlí: Nahraďte 50 g mandlí stejným množstvím nesolených pistácií. Struktura zůstane podobná, ale chuť bude výraznější a řezy barevnější.
Máslo za neutrální olej: Místo 60 g másla lze použít přibližně 50 ml neutrálního rostlinného oleje. Biscotti budou o něco méně máslová a jejich struktura může být lehce křehčí.
Mandle nasekané nahrubo: Pokud máte obavy z krájení celých mandlí, můžete je před přidáním do těsta nahrubo nasekat. Biscotti se budou krájet snáze, přesto si zachovají výraznou mandlovou chuť.
Skladování
Úplně vychladlá biscotti uchovávejte v dobře uzavíratelné nádobě na suchém místě při pokojové teplotě. Nejlepší strukturu si zachovají přibližně 10–14 dní. Lednice není vhodná, protože vlhkost může křupavost zhoršit. Biscotti lze také zamrazit až na 2 měsíce. Nechte je rozmrazit při pokojové teplotě mimo uzavřenou nádobu. Pokud po rozmrazení změknou, položte je na plech a zahřívejte asi 5 minut při 150 °C, poté je nechte úplně vychladnout.
Často kladené otázky
Proč jsou moje biscotti po upečení ještě trochu měkké?
Bezprostředně po vytažení z trouby mohou být mírně poddajné. Při chladnutí ztrácejí další vlhkost a výrazně zpevní. Než se rozhodnete prodloužit pečení, nechte jeden kousek úplně vychladnout a teprve potom zhodnoťte jeho křupavost.
Proč se biscotti při krájení rozpadají?
Nejčastější příčinou je krájení příliš horkého bochánku, tupý nůž nebo příliš silný tlak. Po prvním pečení počkejte přibližně 15 minut a použijte ostrý vroubkovaný nůž. Řežte pomalu pilovitým pohybem, zejména v místech s celými mandlemi.
Mohu biscotti udělat tenčí?
Ano. Plátky silné přibližně 1 cm budou výrazně křupavější a vysuší se rychleji. Při druhém pečení je proto kontrolujte už po 5–6 minutách z každé strany, aby se příliš nezbarvily.
Jak poznám, že je druhé pečení hotové?
Povrch má být suchý a okraje lehce zlaté. Střed může být ještě nepatrně měkčí, protože biscotti při chladnutí zpevní. Pokud chcete tradičně velmi suchou strukturu vhodnou k namáčení do espressa, nechte je po vypnutí trouby ještě několik minut doschnout v teplé troubě s pootevřenými dvířky.
