Domácí citronové madeleines jsou malé francouzské moučníčky s charakteristickým tvarem mušle, jemnou máslovou chutí a svěží citronovou vůní. Správně upečené mají zlatavé okraje, vláčný střed a typický lehce vypouklý „hrbolek“ na zadní straně. Tajemství povedených madeleines spočívá především v odpočinku těsta v chladu a dobře rozehřáté troubě. Samotná příprava není složitá a těsto zvládne i začátečník. Díky citronové kůře nejsou příliš sladké a skvěle se hodí k čaji nebo kávě. Nejlepší jsou ještě lehce vlažné, kdy krásně vynikne jejich máslová vůně a měkká struktura.
Praktické informace
Příprava: 20 minut
Odpočinek: 1 hodina 30 minut
Pečení: 10–12 minut na jednu várku
Celkový čas: přibližně 2 hodiny 10 minut
Počet porcí: 18 madeleines
Obtížnost: snadná
Velikost formy: forma na 12 standardních madeleines, důlky přibližně 7–8 cm
Ingredience
- 120 g hladké pšeničné mouky
- 5 g kypřicího prášku do pečiva
- 2 vejce velikosti M, přibližně 110 g bez skořápky
- 100 g krupicového cukru
- 1 g soli
- 1 chemicky neošetřený citron
- 110 g másla
- 15 g másla na vymazání formy
- 10 g hladké mouky na vysypání formy
- 15 g moučkového cukru na dokončení
Postup
- Připravte citron a máslo. Citron důkladně omyjte a osušte. Jemně nastrouhejte pouze žlutou část kůry; bílé části se vyhněte, protože je hořká. Potřebujete přibližně 2 čajové lžičky jemně nastrouhané kůry. Ze stejného citronu vymačkejte 15 ml šťávy. V malém rendlíku pomalu rozpusťte 110 g másla a nechte ho 10 minut chladnout. Má zůstat tekuté, ale nesmí být horké.
- Vyšlehejte základ těsta. Do větší mísy dejte vejce, krupicový cukr a sůl. Ruční metličkou nebo elektrickým šlehačem šlehejte přibližně 3–4 minuty. Směs má zesvětlat, mírně zvětšit objem a při zvednutí metličky pomalu stékat v silnější stuze. Není nutné ji vyšlehat do tak pevné pěny jako u piškotového těsta.
- Přidejte suché suroviny. V jiné nádobě promíchejte 120 g hladké mouky s 5 g kypřicího prášku. Směs prosejte k vyšlehaným vejcím a stěrkou ji krátce a opatrně zapracujte. Přidejte citronovou kůru a 15 ml citronové šťávy. Míchejte jen do chvíle, kdy v těstě nejsou viditelné suché ostrůvky mouky.
- Zapracujte máslo a nechte těsto odpočívat. Vlažné rozpuštěné máslo přilévejte ve dvou až třech dávkách a pokaždé ho stěrkou jemně zapracujte. Výsledné těsto má být hladké, lesklé a o něco hustší než běžné lité těsto. Mísu zakryjte a dejte na 1 hodinu 30 minut do chladničky. Chlazení pomáhá vytvořit typické vyklenutí madeleines a zároveň zpevní těsto.
- Připravte formu a troubu. Přibližně 20 minut před pečením předehřejte troubu na 200 °C, horní a dolní ohřev. Formu důkladně vymažte 15 g změklého másla, zejména všechny záhyby mušliček, a velmi lehce vysypte 10 g mouky. Přebytečnou mouku vyklepejte. Pokud používáte kvalitní nepřilnavou formu, stále je vhodné ji lehce vymazat, protože máslo pomůže vytvořit zlatavý povrch.
- Naplňte důlky. Vychlazené těsto už intenzivně nemíchejte. Do každého důlku dejte přibližně 30 g těsta a naplňte ho asi do tří čtvrtin. Těsto není třeba roztírat až ke krajům; během pečení se samo rozprostře. Zbývající těsto vraťte do chladničky, zatímco se peče první várka.
- Upečte madeleines. Formu vložte do střední části trouby. Pečte 3 minuty při 200 °C, potom bez otevírání dvířek snižte teplotu na 180 °C a pokračujte dalších 7–9 minut. Madeleines jsou hotové, když mají zlatavé okraje, světle zlatý střed a na zadní straně zřetelné vyklenutí. Po jemném dotyku by se povrch měl vrátit zpět.
- Vyklopte a dokončete. Formu nechte po vytažení z trouby stát pouze 2 minuty. Madeleines opatrně uvolněte a přesuňte na mřížku. Před další várkou nechte formu trochu zchladnout, znovu ji lehce vymažte podle potřeby a upečte zbývající těsto stejným způsobem. Před podáváním madeleines lehce poprašte 15 g moučkového cukru.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Nezkracujte chlazení těsta. Studené těsto vložené do dobře rozehřáté trouby pomáhá vytvořit charakteristický vypouklý střed.
- Citron strouhejte velmi jemně. Jemná kůra se v těstě rovnoměrně rozptýlí a dodá výraznou vůni bez nepříjemných kousků.
- Po přidání mouky těsto nepřemíchejte. Dlouhé míchání podporuje tvorbu lepku a madeleines pak mohou být zbytečně tuhé.
- Formu nepřeplňujte. Příliš mnoho těsta může přetéct přes okraje a charakteristický tvar mušliček nebude čistý.
- Sledujte barvu okrajů. Formy vedou teplo různě rychle. Jakmile jsou okraje zlatohnědé a střed pružný, madeleines vyjměte.
- Podávejte je co nejčerstvější. Právě několik hodin po upečení mají nejlepší kombinaci jemného středu a lehce pevnějšího povrchu.
Varianty a náhrady
Pomerančové madeleines: Citronovou kůru a šťávu nahraďte stejným množstvím jemně nastrouhané pomerančové kůry a 15 ml pomerančové šťávy. Výsledná chuť bude sladší a méně kyselá.
Vanilkovo-citronová verze: K citronové kůře můžete přidat semínka z poloviny vanilkového lusku. Vanilka zjemní citrusovou ostrost a zvýrazní máslovou chuť, aniž by změnila strukturu těsta.
Limetková varianta: Citron lze nahradit chemicky neošetřenou limetkou. Použijte přibližně 2 lžičky kůry a 15 ml šťávy. Madeleines budou aromatičtější a chuťově ostřejší.
Polomáčené madeleines: Hotové a úplně vychladlé madeleines lze částečně namočit do rozpuštěné hořké čokolády. V takovém případě je už není nutné posypávat moučkovým cukrem. Čokoláda vytvoří pevnější vrstvu a moučníčky budou chuťově výraznější.
Skladování
Madeleines jsou nejlepší v den upečení. Po úplném vychladnutí je uchovávejte v dobře uzavřené nádobě při pokojové teplotě maximálně 2 dny. V lednici rychleji ztrácejí svou jemnou strukturu, proto chlazení není vhodné, pokud to není nutné.
Hotové madeleines lze také zmrazit. Úplně vychladlé je vložte do uzavíratelného sáčku nebo nádoby a zmrazte nejvýše na 2 měsíce. Rozmrazujte je při pokojové teplotě přibližně 30–45 minut. Pro obnovení vůně a jemného povrchu je můžete následně zahřát 3–4 minuty v troubě předehřáté na 150 °C. Moučkový cukr přidávejte až po ohřátí.
Často kladené otázky
Proč moje madeleines nemají typický hrbolek?
Nejčastěji bylo těsto příliš teplé nebo trouba nebyla dostatečně předehřátá. Důležitý je teplotní rozdíl mezi dobře vychlazeným těstem a horkou troubou. Pomáhá také nevynechávat dobu odpočinku.
Mohu těsto připravit večer předem?
Ano. Těsto můžete zakryté uchovat v chladničce přes noc, přibližně 8–12 hodin. Druhý den ho není potřeba nechávat ohřát na pokojovou teplotu; formu můžete naplnit přímo studeným těstem.
Proč se madeleines přilepily k formě?
Forma pravděpodobně nebyla dostatečně vymazaná, zejména v jemných drážkách. Pomáhá kombinace másla a velmi tenké vrstvy mouky. Madeleines také nenechávejte ve formě dlouho chladnout.
Jak poznám, že jsou upečené, ale ne vysušené?
Okraje mají být výrazně zlatavé, střed světlejší a pružný. Když na nejvyšší část madeleine jemně zatlačíte prstem, měla by se vrátit zpět. Pokud jsou celé tmavě hnědé a velmi pevné, byly pravděpodobně pečené příliš dlouho.
