Citronové tartaletky s pusinkou spojují tři výrazně odlišné textury: křehké máslové těsto, hladký svěží citronový krém a lehkou, lesklou pusinku s jemně opečenými špičkami. Sladkost pusinky příjemně vyvažuje kyselost citronu, takže dezert nepůsobí těžce ani přes svou bohatou náplň. Příprava má několik částí, ale každá je zvládnutelná i doma, pokud dodržíte správné teploty a necháte jednotlivé vrstvy dostatečně vychladnout. Tartaletky se dají připravit s předstihem a pusinkou dokončit krátce před podáváním, takže jsou skvělou volbou i pro slavnostní příležitosti.
Praktické informace
Příprava: 45 minut
Odpočinek: 45 minut chlazení těsta + 1 hodina chlazení hotových tartaletek
Pečení: 20–24 minut
Vaření krému a pusinky: přibližně 20 minut
Celkový čas: přibližně 2 hodiny 50 minut
Počet porcí: 8 tartaletek
Obtížnost: střední
Velikost formy nebo nádoby: 8 tartaletkových formiček o průměru 9–10 cm
Ingredience
Na křehké těsto
- 220 g hladké mouky
- 70 g moučkového cukru
- 1 g soli
- 120 g studeného másla
- 1 žloutek, přibližně 18 g
- 25 ml studené vody
Na citronový krém
- 120 ml čerstvě vymačkané citronové šťávy
- 2 lžičky jemně nastrouhané kůry z chemicky neošetřeného citronu
- 120 g krupicového cukru
- 2 vejce velikosti M
- 2 žloutky
- 90 g másla
Na švýcarskou pusinku
- 3 bílky, přibližně 100 g
- 180 g krupicového cukru
- 1 lžička čerstvé citronové šťávy
Postup
- Připravte křehké těsto. V míse promíchejte mouku, moučkový cukr a sůl. Přidejte studené máslo nakrájené na malé kostky a rychle ho zapracujte prsty, až vznikne jemná drobenka. Přidejte žloutek a studenou vodu. Těsto krátce spojte, ale nehněťte ho déle, než je nutné. Vytvarujte plochý disk, zabalte a dejte na 30 minut do lednice.
- Vytvarujte korpusy. Těsto rozválejte na lehce pomoučené ploše na tloušťku asi 3 mm. Vyřízněte kruhy o něco větší než formičky a opatrně jimi vyložte dna i boky. Přebytečné těsto seřízněte a dna několikrát propíchněte vidličkou. Formičky vložte ještě na 15 minut do lednice. Troubu mezitím předehřejte na 180 °C, horní a dolní ohřev.
- Upečte tartaletkové korpusy. Každou formičku vyložte kouskem pečicího papíru a naplňte keramickými závažími nebo suchými luštěninami určenými k pečení naslepo. Pečte 12 minut. Poté závaží i papír odstraňte a pečte dalších 8–12 minut, dokud nejsou korpusy rovnoměrně světle zlaté. Nechte je několik minut ve formičkách a potom je opatrně vyklopte na mřížku, kde musí úplně vychladnout.
- Uvařte citronový krém. Do žáruvzdorné mísy dejte citronovou šťávu, kůru, cukr, 2 celá vejce a 2 žloutky. Mísu postavte nad hrnec s mírně vroucí vodou tak, aby se její dno vody nedotýkalo. Za stálého míchání zahřívejte přibližně 8–12 minut, dokud krém výrazně nezhoustne. Pokud používáte kuchyňský teploměr, měl by dosáhnout přibližně 82–84 °C. Sundejte ho z tepla a postupně vmíchejte 90 g másla nakrájeného na kostky. Výsledný krém má být hladký, lesklý a bez hrudek.
- Naplňte tartaletky. Ještě vlažný citronový krém rozdělte do zcela vychladlých korpusů a povrch uhlaďte. Nechte krátce dojít k pokojové teplotě a poté tartaletky vložte alespoň na 1 hodinu do lednice. Krém během chlazení zpevní, ale zůstane jemný a krémový.
- Připravte švýcarskou pusinku. Bílky, 180 g cukru a citronovou šťávu dejte do dokonale čisté žáruvzdorné mísy. Zahřívejte nad vodní lázní za stálého míchání, dokud se cukr úplně nerozpustí a směs nedosáhne 71 °C. Poté mísu sejměte a šlehejte elektrickým šlehačem přibližně 6–8 minut. Hotová pusinka má být hustá, hladká, lesklá a vytvářet pevné špičky.
- Ozdobte a opečte. Pusinku přendejte do cukrářského sáčku a nastříkejte ji na vychlazené tartaletky. Kuchyňským flambovacím hořákem opatrně opalte pouze povrch špiček, dokud nevzniknou zlatohnědé skvrny. Hořák stále pohybujte a nedržte plamen dlouho na jednom místě. Hotové tartaletky můžete ihned podávat nebo je krátce uložit do lednice.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Těsto udržujte studené. Pokud během válení výrazně změkne nebo začne být mastné, vložte ho na 10 minut zpět do lednice. Studené těsto si při pečení lépe zachová tvar.
- Citronovou kůru strouhejte pouze z barevné části. Bílá vrstva pod ní je hořká a mohla by pokazit čistou citrusovou chuť krému.
- Citronový krém nepřehřívejte. Příliš vysoká teplota může způsobit sražení vajec. Vodní lázeň umožňuje zahřívat směs šetrněji.
- Na pusinku používejte dokonale čisté náčiní. I malé množství tuku v míse nebo na metlách může zhoršit vyšlehání bílků.
- Pusinku nanášejte na studený krém. Teplá náplň by ji mohla změkčit a snížit její stabilitu.
- Povrch opalujte až nakonec. Stačí krátké působení plamene; cílem je zbarvit špičky, nikoli znovu zahřát celý dezert.
Varianty a náhrady
Limetková verze: Citronovou šťávu můžete nahradit stejným množstvím čerstvé limetkové šťávy a použít také limetkovou kůru. Náplň bude aromatičtější a chuťově ostřejší.
Citronovo-pomerančový krém: Nahraďte 40 ml citronové šťávy 40 ml pomerančové šťávy. Krém bude jemnější, sladší a méně kyselý, jeho konzistence však zůstane podobná.
Jedna velká tartaletka: Místo osmi malých formiček lze použít jednu koláčovou formu o průměru přibližně 24 cm. Korpus bude při pečení naslepo potřebovat několik minut navíc; řiďte se jeho rovnoměrně zlatou barvou.
Bez opalování: Pokud nemáte flambovací hořák, pusinku můžete ponechat bílou. Švýcarská pusinka je tepelně upravená už při přípravě, proto opálení slouží hlavně k vytvoření charakteristické chuti a vzhledu.
Skladování
Hotové citronové tartaletky kvůli vaječnému krému uchovávejte v lednici, ideálně v uzavřené nádobě, a spotřebujte je do 2 dnů. Nejlepší texturu však mají v den dokončení, protože korpus postupně absorbuje vlhkost z náplně a měkne.
Samotné upečené korpusy můžete uchovávat bez náplně ve vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě přibližně 2 dny. Citronový krém lze připravit den předem a uchovat zakrytý v lednici. Hotové tartaletky s pusinkou není vhodné zmrazovat, protože po rozmrazení se může změnit struktura citronového krému i pusinky.
Často kladené otázky
Proč je citronový krém příliš řídký?
Nejčastěji nebyl dostatečně zahřátý. Při vaření musí znatelně zhoustnout a dosáhnout přibližně 82–84 °C. Po vychlazení zpevní ještě více.
Proč se korpusy při pečení stáhly?
Příčinou bývá příliš dlouhé zpracování těsta, nedostatečné chlazení nebo natahování těsta při vkládání do formiček. Těsto do forem pouze jemně přitlačujte a před pečením ho vždy vychlaďte.
Mohu tartaletky připravit den předem?
Ano. Korpusy i citronový krém můžete připravit předem a naplněné tartaletky nechat přes noc v lednici. Pro nejlepší vzhled a texturu připravte a naneste pusinku až v den podávání.
Potřebuji k opečení pusinky flambovací hořák?
Není nezbytný. Tartaletky jsou připravené k podávání i bez opečení. Hořák pouze vytvoří typické karamelizované špičky a dodá pusince jemně praženou chuť
