Jen máloco provoní domov tak příjemně jako čerstvě upečené máslové croissanty. Křupavý zlatavý povrch, jemné křehké vrstvy a vláčné máslové těsto uvnitř jsou výsledkem pečlivého vrstvení a správného kynutí. Přestože jejich příprava vyžaduje trochu trpělivosti, není složitá, pokud budete postupovat krok za krokem. Tento recept je přizpůsoben domácím podmínkám a pomůže vám připravit croissanty s typickou listovou strukturou, které chutnají stejně dobře jako ty z kvalitní francouzské pekárny.
Praktické informace
- Příprava: 50 minut
- Kynutí a chlazení: 4 hodiny
- Pečení: 18–22 minut
- Celkový čas: přibližně 5 hodin 15 minut
- Počet porcí: 10 croissantů
- Obtížnost: Středně pokročilá
- Velikost plechu: přibližně 40 × 30 cm
Ingredience
Na těsto
- 500 g hladké mouky
- 10 g soli
- 50 g krupicového cukru
- 7 g sušeného droždí
- 250 ml studeného plnotučného mléka
- 40 g změklého másla
Na máslovou vrstvu
- 250 g studeného másla s obsahem tuku alespoň 82 %
Na potření
- 1 vejce
- 1 lžíce mléka
Příprava
- Ve velké míse smíchejte mouku, sůl, cukr a sušené droždí. Přilijte studené mléko a přidejte změklé máslo. Vypracujte hladké těsto přibližně 8 až 10 minut, dokud nebude pružné. Vytvarujte bochánek, zakryjte fólií a nechte kynout asi 1 hodinu při pokojové teplotě. Poté těsto uložte na 30 minut do lednice.
- Studené máslo vložte mezi dva archy pečicího papíru a válečkem vytvořte obdélník o velikosti přibližně 18 × 18 cm. Máslo vraťte do lednice, aby zůstalo pevné, ale tvárné.
- Vychlazené těsto rozválejte na obdélník přibližně 40 × 20 cm. Doprostřed položte připravené máslo a přeložte těsto přes něj tak, aby bylo máslo zcela uzavřené. Okraje dobře stiskněte.
- Těsto rozválejte na dlouhý obdélník a přeložte na třetiny jako dopis. Zabalte do fólie a nechte 30 minut chladit. Tento postup rozválení, přeložení a chlazení zopakujte ještě dvakrát. Díky tomu vzniknou typické máslové vrstvy.
- Po posledním chlazení rozválejte těsto na tloušťku asi 4 mm. Nakrájejte dlouhé trojúhelníky se základnou přibližně 10 cm. Každý trojúhelník od základny pevně srolujte směrem ke špičce a lehce zahněte do tvaru půlměsíce.
- Croissanty rozložte na plech vyložený pečicím papírem s dostatečnými rozestupy. Přikryjte čistou utěrkou a nechte kynout 1½ až 2 hodiny, dokud viditelně nezvětší objem.
- Troubu předehřejte na 200 °C v režimu horní a dolní ohřev. Vejce rozšlehejte s mlékem a croissanty jemně potřete. Pečte 18 až 22 minut dozlatova. Správně upečené croissanty mají lesklý povrch, výrazně zlatou barvu a při poklepání znějí lehce dutě.
- Hotové croissanty přendejte na mřížku a nechte alespoň 15 minut vychladnout. Díky tomu se uvnitř ustálí struktura a vrstvy zůstanou krásně křehké.
Tipy pro dokonalý výsledek
- Používejte kvalitní máslo s vysokým obsahem tuku.
- Těsto i máslo musí mít během překládání podobnou teplotu.
- Pokud se těsto začne lepit nebo měknout, vraťte ho na chvíli do lednice.
- Při válení používejte jen malé množství mouky.
- Croissanty nepřepečte, aby zůstaly uvnitř vláčné.
- Po upečení je nechte chladnout na mřížce, aby spodní část nezvlhla.
Varianty a náhrady
- Před rolováním můžete do širší části vložit kousek kvalitní hořké čokolády.
- Croissanty lze naplnit hustou meruňkovou marmeládou, která jim dodá sladší chuť.
- Do těsta můžete přidat jemně nastrouhanou citronovou kůru pro svěží aroma.
- Místo klasického tvaru lze připravit rovné pain au chocolat se stejným těstem.
- Před pečením lze povrch posypat plátky mandlí pro jemně oříškovou chuť.
Skladování
Nejlepší jsou v den upečení. Při pokojové teplotě vydrží v uzavřené nádobě až 2 dny. Lze je také zmrazit po úplném vychladnutí až na 2 měsíce. Rozmrazujte při pokojové teplotě a následně je ohřejte v troubě předehřáté na 170 °C přibližně 5 až 7 minut, aby znovu získaly křupavou kůrku.
Často kladené otázky
Proč nejsou croissanty uvnitř vrstvené?
Nejčastější příčinou je příliš teplé máslo nebo nedostatečné chlazení mezi jednotlivými přeloženími.
Mohu připravit těsto den předem?
Ano. Po posledním přeložení můžete těsto uložit přes noc do lednice a druhý den pokračovat tvarováním.
Lze použít čerstvé droždí?
Ano. Nahraďte 7 g sušeného droždí přibližně 21 g čerstvého droždí a nechte jej nejprve aktivovat v části mléka.
Jak poznám, že jsou croissanty správně upečené?
Měly by mít sytě zlatou barvu, křupavou kůrku a po rozkrojení jemnou voštinovou strukturu s výraznými máslovými vrstvami.
