Croque Madame je pořádně sytý teplý sendvič, ve kterém se potkává křupavý chléb, kvalitní šunka, rozpuštěný sýr a jemná bešamelová omáčka. Korunou celé přípravy je sázené vejce s měkkým žloutkem, který po rozkrojení vytvoří další krémovou vrstvu. Přestože výsledek působí jako jídlo z francouzského bistra, domácí příprava není složitá. Stačí správně připravit bešamel, sendviče nejprve opéct a sýr nakonec krátce zapéct dozlatova. Recept se skvěle hodí k vydatné snídani, víkendovému brunchi nebo rychlé večeři.
Praktické informace
Příprava: 20 minut
Odpočinek: není potřeba
Pečení / Vaření: 20 minut
Celkový čas: 40 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: středně snadná
Velikost nádoby: plech přibližně 30 × 40 cm a pánev o průměru 26–28 cm
Ingredience
Na bešamel
- 25 g másla
- 25 g hladké mouky
- 250 ml plnotučného mléka
- 1 g soli
- 1 špetka mletého muškátového oříšku
- 1/4 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 10 g dijonské hořčice
Na sendviče
- 8 silnějších plátků světlého toustového nebo kváskového chleba, celkem asi 400 g
- 200 g kvalitní vařené šunky
- 200 g sýra Gruyère nebo Comté
- 30 g změklého másla
Na dokončení
- 4 vejce
- 10 g másla
- 2 g soli
- 1/4 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 10 g čerstvé pažitky
Postup
- Připravte hladký bešamel. V menším rendlíku rozpusťte na středně nízkém ohni 25 g másla. Přisypte hladkou mouku a metličkou míchejte přibližně 1 minutu. Směs má lehce pěnit, ale nesmí zhnědnout. Postupně po menších dávkách přilévejte mléko a stále intenzivně míchejte, aby nevznikly hrudky. Vařte na mírném ohni 4–5 minut, dokud omáčka nezhoustne natolik, že pokryje zadní stranu lžíce. Vmíchejte sůl, muškátový oříšek, pepř a dijonskou hořčici. Odstavte.
- Sestavte sendviče. Troubu předehřejte na 200 °C, horní a dolní ohřev. Sýr nastrouhejte nahrubo. Čtyři plátky chleba položte na pracovní plochu a potřete částí bešamelu. Na každý rozdělte šunku a přibližně polovinu nastrouhaného sýra. Přiklopte zbývajícími plátky chleba a jemně přitlačte. Vnější strany sendvičů potřete tenkou vrstvou změklého másla.
- Sendviče předpečte. Připravené sendviče položte na plech vyložený pečicím papírem. Vložte je do předehřáté trouby a pečte přibližně 7 minut. Poté je opatrně otočte a pečte dalších 5 minut. Chléb má být pevný a na okrajích lehce zlatavý, zatímco sýr uvnitř se začne rozpouštět.
- Přidejte bešamel a sýr. Plech vyjměte. Horní stranu každého sendviče potřete zbývající bešamelovou omáčkou a rovnoměrně posypte druhou polovinou sýra. Vraťte do trouby na 5–7 minut při 200 °C, dokud se sýr zcela nerozpustí. Pokud chcete výrazněji opečený povrch, zapněte na poslední 1–2 minuty funkci grilu. Sendviče během této chvíle pozorně sledujte – sýr má získat zlaté skvrny, nikoli se spálit.
- Připravte sázená vejce. Zatímco se sendviče dopékají, rozehřejte na pánvi 10 g másla na středně nízkou teplotu. Opatrně vyklepněte čtyři vejce tak, aby žloutky zůstaly celé. Osolte je a opepřete. Smažte přibližně 3–4 minuty, dokud není bílek zcela neprůhledný a pevný, zatímco žloutek zůstává měkký. Pokud chcete pevnější žloutek, pánev na krátkou chvíli přikryjte pokličkou a vejce tepelně upravte o něco déle.
- Dokončete Croque Madame. Upečené sendviče přendejte na talíře. Na každý ihned položte jedno horké sázené vejce a posypte jemně nakrájenou pažitkou. Podávejte bez dlouhého čekání – právě kombinace křupavých okrajů chleba, horkého sýra, krémového bešamelu a čerstvě připraveného vejce vytváří nejlepší strukturu.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Použijte pevnější chléb. Velmi tenký a měkký toustový chléb může pod bešamelem zvlhnout. Plátky silné přibližně 1,5 cm drží tvar mnohem lépe.
- Bešamel nesmí být příliš řídký. Pokud z chleba stéká, ještě ho 1–2 minuty povařte. Správně připravená omáčka se dá snadno rozetřít a na sendviči drží.
- Sýr nastrouhejte. Nastrouhaný Gruyère nebo Comté se rozpustí rovnoměrněji než silné plátky.
- Gril používejte pouze krátce. Povrch se pod grilem může během několika desítek sekund změnit ze zlatavého na spálený.
- Vejce připravujte jako poslední. Sázené vejce je nejlepší přímo z pánve, zejména pokud chcete zachovat měkký žloutek.
- Sendviče nepřeplňujte šunkou. Příliš silná vrstva zhoršuje stabilitu sendviče a může zabránit rovnoměrnému prohřátí středu.
Varianty a náhrady
Emmental místo Gruyère: Gruyère můžete nahradit stejným množstvím kvalitního ementálu. Dobře se rozpouští, ale výsledná chuť bude jemnější a méně oříšková.
Comté: Tento sýr funguje jako velmi dobrá alternativa bez nutnosti měnit množství nebo dobu pečení. Podle délky zrání může být jeho chuť jemná až výrazně oříšková.
Celozrnný chléb: Světlý chléb lze nahradit pevnějším celozrnným. Sendvič bude mít výraznější chuť a hutnější strukturu. Vyhněte se však velmi vlhkému nebo extrémně hutnému chlebu.
Pevněji propečené vejce: Pokud nechcete tekutý žloutek, připravujte vejce pod pokličkou přibližně 5–6 minut, dokud žloutek nezíská požadovanou pevnost.
Skladování
Croque Madame je nejlepší ihned po dokončení. Hotové sendviče s vejcem nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Pokud potřebujete uchovat zbytky, vložte je po vychladnutí do uzavíratelné nádoby a uložte do lednice, kde je spotřebujte nejpozději do 2 dnů.
Pro nejlepší výsledek skladujte upečený sendvič bez vejce a nové vejce připravte až před podáváním. Sendvič ohřívejte v troubě při 180 °C přibližně 8–10 minut, dokud nebude celý důkladně prohřátý a povrch opět lehce křupavý. Mikrovlnná trouba je méně vhodná, protože chléb v ní změkne. Zmrazování hotového Croque Madame se nedoporučuje, protože bešamel i vejce mohou po rozmrazení výrazně změnit strukturu.
Často kladené otázky
Jaký je rozdíl mezi Croque Monsieur a Croque Madame?
Oba sendviče se připravují z chleba, šunky a sýra a často také z bešamelu. Croque Madame se navíc podává se sázeným vejcem na povrchu, které jídlu přidává další krémovou vrstvu.
Proč mi bešamel vytvořil hrudky?
Nejčastěji bylo mléko přidáno příliš rychle. Přilévejte ho postupně a po každé dávce směs důkladně rozmíchejte metličkou. Pokud několik malých hrudek přesto zůstane, můžete hotovou omáčku před použitím propasírovat přes jemné síto.
Mohu si sendviče připravit předem?
Částečně ano. Bešamel můžete připravit den předem a uchovat zakrytý v lednici. Samotné sendviče je však nejlepší sestavit a upéct až před podáváním, aby chléb zůstal křupavý.
Jak poznám správně připravené sázené vejce?
Bílek má být celý neprůhledný a pevný, bez syrových průsvitných míst. Pokud chcete typický Croque Madame s tekutým středem, žloutek má při jemném dotyku stále působit měkce.
