Domácí focaccia s pečenými rajčaty a olivami je vláčný italský chléb s křupavě zlatavým povrchem, měkkou střídou a výraznou chutí olivového oleje. Rajčata se během pečení zkoncentrují, lehce zesládnou a společně s olivami vytvoří šťavnatou náplň i voňavý povrch. Těsto potřebuje dostatek času na kynutí, ale samotná příprava není složitá. Výsledkem je focaccia vhodná k polévce, salátu, jako příloha ke grilovaným pokrmům nebo jednoduše samotná, ještě mírně teplá.
Praktické informace
- Příprava: 30 minut
- Kynutí: 1 hodina 45 minut
- Pečení: 25–30 minut
- Celkový čas: přibližně 2 hodiny 45 minut
- Počet porcí: 8
- Obtížnost: středně snadná
- Velikost formy: přibližně 30 × 25 cm
- Trouba: 220 °C, horní a dolní ohřev
Ingredience
Na těsto
- 500 g hladké pšeničné mouky
- 7 g sušeného pekařského droždí
- 10 g jemné soli
- 400 ml vlažné vody
- 30 ml extra panenského olivového oleje
Na rajčatovo-olivovou náplň a povrch
- 350 g cherry rajčat
- 120 g zelených a černých oliv bez pecek
- 40 ml extra panenského olivového oleje
- 2 malé snítky čerstvého rozmarýnu
- 4 g hrubší mořské soli
Příprava
- Připravte rajčata. Troubu předehřejte na 200 °C, horní a dolní ohřev. Cherry rajčata rozkrojte na poloviny a rozložte je řeznou stranou nahoru na plech. Zakápněte 10 ml olivového oleje a pečte přibližně 15 minut. Rajčata mají změknout a lehce se svraštit, ale neměla by se úplně rozpadat. Nechte je vychladnout. Troubu poté vypněte.
- Zadělejte těsto. Do velké mísy nasypte mouku a sušené droždí. Přilijte vlažnou vodu a promíchejte vařečkou nebo stěrkou. Přidejte 10 g jemné soli a 30 ml olivového oleje. Míchejte 3–4 minuty, dokud nevznikne velmi měkké, lepivé a pružné těsto. Nepřidávejte další mouku jen proto, že se těsto lepí – vyšší obsah vody je důležitý pro vzdušnou střídku.
- Nechte těsto poprvé vykynout. Mísu zakryjte a těsto nechte na teplém místě kynout přibližně 75 minut. Po 30 minutách můžete navlhčenou rukou několikrát přeložit okraje těsta směrem ke středu. Těsto tím získá pevnější strukturu. Po vykynutí by mělo být viditelně zvětšené a plné drobných bublinek.
- Naplňte focacciu. Formu o rozměrech přibližně 30 × 25 cm potřete 10 ml olivového oleje. Přeneste do ní asi polovinu těsta a mokrými nebo naolejovanými prsty ho opatrně roztáhněte téměř až k okrajům. Rozložte na něj přibližně polovinu upečených rajčat a polovinu oliv. Překryjte zbytkem těsta a jemně ho roztáhněte tak, aby náplň zůstala uvnitř.
- Druhé kynutí. Zakrytou focacciu nechte odpočívat dalších 30 minut. Mezitím rozehřejte troubu na 220 °C, horní a dolní ohřev. Po druhém kynutí by mělo být těsto měkké, nadýchané a při jemném dotyku se pomalu vracet.
- Vytvořte typické důlky. Povrch potřete zbývajícími 20 ml olivového oleje. Naolejovanými prsty zatlačte hluboko do těsta a vytvořte po celé ploše charakteristické důlky. Na povrch rozmístěte zbývající rajčata a olivy. Přidejte lístky rozmarýnu a posypte 4 g hrubší mořské soli.
- Upečte focacciu. Formu vložte do prostřední části trouby a pečte 25–30 minut při 220 °C. Hotová focaccia má mít výrazně zlatavý povrch, opečené okraje a rajčata lehce zkaramelizovaná. Pokud povrch tmavne příliš rychle, posledních několik minut formu volně překryjte pečicím papírem.
- Nechte krátce odpočinout. Po vytažení z trouby nechte focacciu asi 10 minut ve formě. Poté ji opatrně přesuňte na mřížku nebo dřevěné prkénko. Krájejte ji až po krátkém zchladnutí, aby se vlhká a vzdušná střídka při krájení nestlačila.
Tipy pro úspěšnou focacciu
- Nepřidávejte zbytečně mouku. Těsto má být měkké a lepivé. Příliš mnoho mouky by vytvořilo hutnější a sušší focacciu.
- Používejte vlažnou, nikoli horkou vodu. Příliš vysoká teplota může poškodit droždí a zpomalit nebo úplně zastavit kynutí.
- Rajčata předem krátce upečte. Odpaří se část vody a focaccia nebude kolem náplně nadměrně mokrá.
- Těsto při roztahování nemačkejte. Pracujte jemně, aby v něm zůstaly bublinky vzniklé během kynutí.
- Formu dobře potřete olejem. Spodní část focaccie díky tomu získá příjemně opečenou a lehce křupavou kůrku.
- Kontrolujte focacciu podle vzhledu. Každá trouba peče trochu jinak, proto je zlatavá barva a pevný spodní okraj spolehlivější ukazatel než samotný čas.
Varianty a náhrady
Rajčata: Místo cherry rajčat lze použít menší švestková rajčata nakrájená na silnější plátky. Obsahují však více vody, proto je vhodné je před použitím také krátce předpéct.
Olivy: Použít můžete pouze zelené nebo pouze černé olivy. Zelené bývají pevnější a chuťově výraznější, zatímco některé černé olivy mají jemnější a lehce nasládlou chuť.
Rozmarýn: Čerstvý rozmarýn lze nahradit přibližně 1 čajovou lžičkou sušeného rozmarýnu. Sušená bylina má koncentrovanější chuť, proto jí stačí menší množství.
Méně náplně: Pokud chcete focacciu lehčí a vhodnější například k polévce, použijte pouze polovinu rajčat a oliv a rozložte je výhradně na povrch. Doba pečení zůstane přibližně stejná.
Uchovávání
Vychladlou focacciu uchovávejte dobře zabalenou nebo v uzavíratelné nádobě při pokojové teplotě nejvýše 1 den. Kvůli vlhké rajčatové náplni je pro delší skladování vhodnější lednice, kde vydrží přibližně 2–3 dny. Před podáváním ji ohřejte 5–8 minut v troubě při 180 °C. Focacciu lze také nakrájet na jednotlivé porce a zmrazit až na 2 měsíce. Rozmražené kousky krátce prohřejte v troubě, aby povrch znovu získal příjemnou strukturu.
Časté otázky
Proč je moje focaccia příliš hutná?
Nejčastější příčinou je příliš mnoho přidané mouky, nedostatečné kynutí nebo příliš chladné prostředí. Těsto na focacciu má být výrazně měkčí a lepivější než běžné chlebové těsto.
Mohu těsto připravit předem?
Ano. Po zadělání můžete těsto zakrýt a nechat pomalu kynout v lednici přibližně 12–18 hodin. Před dalším zpracováním ho nechte asi 45–60 minut při pokojové teplotě.
Jak poznám, že je focaccia upečená?
Povrch by měl být sytě zlatavý a okraje pevné a opečené. Po vyjmutí z formy by měla být zlatavá také spodní strana. Střed nesmí působit syrově nebo mazlavě.
Musím rajčata opravdu předpékat?
Není to absolutně nutné, ale u plněné focaccie je to velmi užitečné. Rajčata při předpečení ztratí část vody, jejich chuť se zvýrazní a náplň méně zvlhčuje těsto během pečení.
