Tato domácí focaccia s olivami a rozmarýnem nabízí přesně to, co od dobrého domácího pečiva očekáváte: zlatavý a lehce křupavý povrch, měkký a krásně nadýchaný střed a výraznou vůni extra panenského olivového oleje. Olivy dodávají příjemnou slanost a rozmarýn typické středomořské aroma. Těsto má vyšší obsah vody, což je důležité pro vláčnou a vzdušnou střídku. Příprava přitom není složitá. Stačí dodržet dobu kynutí, těsto několikrát správně přeložit a použít dostatečně velký plech.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Kynutí a odpočinek: přibližně 2 hodiny 30 minut
Pečení: 22–25 minut
Celkový čas: přibližně 3 hodiny 20 minut
Porce: 6–8
Obtížnost: snadná
Velikost plechu: přibližně 30 × 40 cm
Ingredience
- 500 g hladké pšeničné mouky
- 380 ml vody pokojové teploty
- 5 g sušeného droždí
- 10 g cukru
- 12 g jemné soli
- 40 ml extra panenského olivového oleje
- 120 g zelených a černých vypeckovaných oliv
- 3 snítky čerstvého rozmarýnu
- 4 g hrubé soli
Na emulzi
- 30 ml vody
- 30 ml extra panenského olivového oleje
Příprava
- Připravte těsto. Do velké mísy nalijte 380 ml vody pokojové teploty, přidejte sušené droždí a cukr a krátce promíchejte. Postupně přisypávejte mouku a míchejte pevnou vařečkou nebo stěrkou, dokud v míse nezůstanou žádná suchá místa. Těsto bude velmi měkké a lepivé, což je v pořádku. Nepřidávejte další mouku jen proto, aby se s ním snadněji pracovalo.
- Přidejte sůl a olej. Do těsta zapracujte 12 g jemné soli a následně postupně 20 ml olivového oleje. Těsto zpracovávejte v míse asi 5 minut tak, že ho budete nadzvedávat a překládat přes sebe. Zakryjte a nechte 15 minut odpočívat. Poté uchopte jeden okraj těsta, jemně jej natáhněte a přeložte směrem ke středu. Stejný postup zopakujte ze všech čtyř stran.
- Nechte těsto vykynout. Mísu dobře zakryjte a těsto nechte při pokojové teplotě kynout přibližně 1 hodinu a 30 minut, případně o něco déle, pokud je v kuchyni chladno. Správně vykynuté těsto musí být viditelně větší, pružné a na povrchu by měly být patrné malé vzduchové bublinky.
- Přeneste těsto na plech. Plech o velikosti přibližně 30 × 40 cm potřete zbývajícími 20 ml olivového oleje. Těsto na něj opatrně přesuňte a jednou otočte, aby se lehce obalilo olejem z obou stran. Konečky prstů ho jemně roztáhněte do stran. Netlačte na něj příliš silně, abyste nevytlačili vzduch. Pokud se těsto stahuje zpět, nechte ho 10 minut odpočinout a potom pokračujte. Zakryjte a nechte dalších 45 minut kynout.
- Přidejte olivy a rozmarýn. Troubu předehřejte na 220 °C, horní a dolní ohřev. V malé misce důkladně promíchejte 30 ml vody s 30 ml olivového oleje. Lehce naolejovanými prsty vytvořte v těstě typické hlubší důlky. Prsty zatlačujte téměř ke dnu plechu, ale těsto neprotrhněte. Po povrchu rozdělte připravenou emulzi, přidejte olivy, jehličky ze tří snítek rozmarýnu a nakonec posypte hrubou solí.
- Focacciu upečte. Plech vložte do střední až spodní části dobře předehřáté trouby a pečte přibližně 22–25 minut. Povrch musí získat výraznou zlatavou barvu a okraje by měly být křupavé. Pokud je po 20 minutách spodní část upečená, ale povrch stále příliš světlý, přesuňte plech na posledních několik minut do střední části trouby.
- Nechte focacciu odpočinout. Po vytažení z trouby počkejte asi 5 minut a teprve potom focacciu vyjměte z plechu. Přesuňte ji na mřížku a před krájením ji nechte alespoň 10 minut odpočívat. Přebytečná pára tak může uniknout, spodní část zůstane křupavější a střídka si zachová svou vláčnost.
Tipy pro dokonalou focacciu
- Nepřidávejte zbytečně mouku. Měkké a dobře hydratované těsto je základem vláčné střídky s většími vzduchovými bublinami. Při práci si raději lehce potřete ruce olejem.
- Řiďte se vzhledem těsta, nejen časem. Teplota v kuchyni výrazně ovlivňuje rychlost kynutí. Před dalším krokem musí být těsto viditelně nadýchané a plné drobných bublinek.
- Při roztahování těsto nemačkejte. Pracujte jemně konečky prstů, aby v těstě zůstal vzduch vytvořený během kynutí.
- Olivy dobře osušte. Pokud jsou naložené ve slaném nálevu, nechte je důkladně okapat a osušte papírovou utěrkou. Příliš mnoho tekutiny může způsobit, že některá místa na focaccii zůstanou mokrá.
- Troubu důkladně předehřejte. Focaccia musí přijít do trouby až ve chvíli, kdy skutečně dosáhla 220 °C. Intenzivní počáteční teplo pomáhá těstu rychle nabýt na objemu a vytváří dobře propečený spodek.
- Nekrájejte ji okamžitě. Krátký odpočinek po upečení umožní střídce zpevnit a zároveň pomůže zachovat její vláčnost.
Varianty a náhrady
Pouze zelené nebo černé olivy: můžete použít 120 g jednoho druhu. Černé olivy bývají chuťově výraznější, zatímco zelené mohou působit svěžeji a slaněji.
Jiný druh hladké mouky: pokud nemáte mouku vhodnou přímo na chlebová těsta, můžete použít běžnou hladkou pšeničnou mouku. U slabší mouky však může být těsto méně pružné a výsledná struktura o něco jemnější.
Čerstvé droždí: místo 5 g sušeného droždí můžete použít přibližně 15 g čerstvého droždí. Rozpusťte ho přímo ve vodě uvedené v receptu.
Sušený rozmarýn: čerstvý rozmarýn lze nahradit přibližně 2 čajovými lžičkami sušeného. Jeho aroma je koncentrovanější, proto není potřeba používat větší množství.
Pomalé kynutí: množství sušeného droždí můžete snížit přibližně na 2 g a zakryté těsto nechat kynout v lednici 12–18 hodin. Před přenesením na plech ho nechte asi 60–90 minut přizpůsobit pokojové teplotě. Tento postup trvá déle, ale umožňuje pohodlně rozdělit přípravu do dvou dnů.
Skladování
Focaccia je nejlepší v den upečení, kdy je nejvýraznější kontrast mezi křupavým povrchem a měkkým středem. Po úplném vychladnutí ji můžete uchovávat přibližně 2 dny v dobře uzavřené nádobě při pokojové teplotě. Pro obnovení křupavosti ji zahřejte 5–8 minut v troubě předehřáté na 180 °C s horním a dolním ohřevem. Focacciu lze také nakrájet na porce a přibližně na 2 měsíce zmrazit. Před zmrazením ji vždy nechte úplně vychladnout. Po rozmrazení ji krátce prohřejte v troubě.
Často kladené otázky
Proč je moje focaccia příliš hutná?
Nejčastější příčinou je nedostatečné kynutí, nevhodná mouka nebo přidání příliš velkého množství mouky při zpracování. Těsto na focacciu má zůstat měkké, vlhké a poměrně lepivé.
Mohu těsto připravit večer předem?
Ano. Použijte přibližně 2 g sušeného droždí a zakryté těsto nechte v lednici 12–18 hodin. Následující den ho před roztahováním na plech nechte postupně přizpůsobit pokojové teplotě.
Jak dosáhnu křupavějšího spodku?
Použijte dobře naolejovaný kovový plech, troubu důkladně předehřejte a focacciu začněte péct ve střední až spodní části trouby. Po upečení ji co nejdříve přesuňte na mřížku, aby pára nezměkčila spodní část.
Mohu focacciu připravit bez oliv?
Ano. Olivy jednoduše vynechte a zachovejte rozmarýn, emulzi z vody a olivového oleje a hrubou sůl. Focaccia bude chuťově jednodušší a jemnější, ale stále může mít měkký střed a krásně zlatavý, lehce křupavý povrch.
