Domácí malinové profiteroles vypadají slavnostně, ale jejich příprava je při dodržení několika pravidel překvapivě zvládnutelná. Základem je správně připravené odpalované těsto, které se v troubě nafoukne a vytvoří lehkou, dutou skořápku se zlatavým povrchem. Po vychladnutí se bochánky plní nadýchaným mascarpone krémem s malinami. Výsledkem je příjemný kontrast mezi jemně křupavým těstem, hladkou náplní a svěží nakyslostí ovoce. Profiteroles se skvěle hodí jako dezert ke kávě, na rodinnou oslavu i na slavnostnější stůl.
Praktické informace
Příprava: 35 minut
Odpočinek: 45 minut na vychladnutí
Pečení: 30 minut
Celkový čas: přibližně 1 hodina 50 minut
Počet porcí: 12 profiteroles
Obtížnost: střední
Velikost nádoby: plech přibližně 30 × 40 cm
Ingredience
Na odpalované těsto
- 125 ml vody
- 50 g másla
- 2 g soli
- 5 g krupicového cukru
- 75 g hladké mouky
- 2 vejce velikosti M, celkem přibližně 100–110 g bez skořápky
Na malinový krém
- 250 g mascarpone
- 180 ml smetany ke šlehání, minimálně 33 % tuku
- 35 g moučkového cukru
- 1 lžička vanilkového extraktu
- 120 g čerstvých malin
Na dokončení
- 12 čerstvých malin
- 10 g moučkového cukru
Postup
- Připravte základ odpalovaného těsta. Do menšího hrnce nalijte 125 ml vody, přidejte máslo, sůl a krupicový cukr. Zahřívejte na středním plameni, dokud se máslo zcela nerozpustí a směs nezačne vařit. Jakmile se objeví výrazné bubliny, přisypte najednou všechnu mouku. Ihned začněte intenzivně míchat vařečkou.
- Těsto správně odpalte. Snižte teplotu a těsto míchejte přibližně 2 minuty. Postupně se spojí do hladkého bochánku a začne se odlepovat od stěn hrnce. Na dně se může vytvořit jemný světlý povlak, což je žádoucí. Těsto přesuňte do mísy a nechte 8–10 minut chladnout. Má zůstat teplé, ale nesmí být tak horké, aby se po přidání vejce srazilo.
- Zapracujte vejce. Vejce rozšlehejte vidličkou. Do těsta je přidávejte postupně ve 3–4 dávkách a po každé dávce důkladně promíchejte. Zpočátku může těsto vypadat rozděleně, ale pokračujte v míchání. Hotové má být hladké, lesklé a dostatečně pevné, aby drželo tvar. Když zvednete stěrku, mělo by z ní pomalu padat a vytvářet široký tvar písmene V. Pokud této konzistence dosáhnete dříve, není nutné použít poslední kapky vejce.
- Nastříkejte profiteroles. Troubu předehřejte na 200 °C, horní a dolní ohřev. Plech vyložte pečicím papírem. Těsto vložte do cukrářského sáčku s kulatou špičkou a nastříkejte 12 stejně velkých kopečků o průměru přibližně 4 cm. Nechávejte mezi nimi alespoň 4–5 cm prostoru, protože během pečení výrazně zvětší objem.
- Upečte dozlatova. Plech vložte do prostřední části trouby a pečte 15 minut při 200 °C. Potom bez otevírání dvířek snižte teplotu na 180 °C a pokračujte dalších přibližně 15 minut. Profiteroles musí být výrazně nafouknuté, pevné a rovnoměrně zlatohnědé. Během prvních 25 minut troubu neotvírejte, jinak mohou spadnout. Po upečení každý bochánek z boku opatrně propíchněte špičkou nože, aby unikla pára. Nechte zcela vychladnout na mřížce, přibližně 45 minut.
- Připravte malinový krém. Studené mascarpone dejte do mísy společně se studenou smetanou, moučkovým cukrem a vanilkovým extraktem. Šlehejte nejprve pomaleji a poté střední rychlostí, dokud nevznikne pevný, hladký krém, který drží tvar. Nepřešlehejte ho. 120 g malin lehce rozmačkejte vidličkou a opatrně je stěrkou vmíchejte do krému. Několik růžových pruhů může zůstat viditelných.
- Naplňte a ozdobte. Vychladlé profiteroles vodorovně rozřízněte přibližně ve dvou třetinách výšky. Spodní části bohatě naplňte malinovým krémem a přiklopte vršky. Na každý profiterole položte jednu z 12 malin a těsně před servírováním všechny lehce poprašte 10 g moučkového cukru.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Mouku přidejte najednou. U odpalovaného těsta není vhodné přisypávat ji postupně. Rychlé vmíchání celé dávky pomůže vytvořit správnou strukturu.
- Vejce přidávejte po částech. Jejich přesné potřebné množství závisí také na tom, kolik vody se během odpalování odpařilo. Příliš řídké těsto se na plechu rozteče.
- Troubu předčasně neotvírejte. Profiteroles drží tvar díky páře a postupně se zpevňující skořápce. Prudký pokles teploty během první části pečení může způsobit jejich splasknutí.
- Bochánky dobře propečte. Příliš světlé profiteroles mohou po vytažení z trouby klesnout. Správně upečené kusy jsou pevné, lehké a zlatohnědé.
- Plňte pouze studené korpusy. Krém by se v teplém těstě začal rozpouštět a skořápky by rychle změkly.
- Maliny do krému vmíchejte jemně. Příliš intenzivní míchání uvolní hodně šťávy a může náplň zbytečně naředit.
Varianty a náhrady
Jahodová varianta: Maliny v krému můžete nahradit stejným množstvím jahod. Nakrájejte je na velmi malé kousky a osušte, aby krém nezřídnul. Výsledná chuť bude sladší a méně nakyslá.
Borůvkový krém: Použijte 120 g čerstvých borůvek. Část lehce rozmáčkněte a zbytek ponechte celý. Krém bude méně výrazně ovocný, ale zachová dobrou konzistenci.
Čistě vanilková náplň: Pokud nechcete ovoce uvnitř krému, vynechte 120 g malin určených do náplně. Krém bude pevnější a jemnější; 12 malin na ozdobení můžete ponechat.
Méně sladká verze: Množství moučkového cukru v krému lze snížit z 35 g na 25 g. Strukturu náplně to výrazně nezmění a kyselost malin bude o něco výraznější.
Skladování
Nenaplněné korpusy jsou nejlepší v den upečení. Po úplném vychladnutí je můžete uložit do dobře uzavřené nádoby při pokojové teplotě do následujícího dne. Pokud změknou, vložte je na 5–7 minut do trouby rozehřáté na 160 °C a před plněním je opět úplně vychlaďte.
Naplněné profiteroles kvůli mascarpone, smetaně a čerstvému ovoci vždy uchovávejte v lednici, nejlépe v uzavřené nádobě. Spotřebujte je do 24 hodin. Postupně totiž nasávají vlhkost z krému a ztrácejí křupavost.
Samotné upečené a nenaplněné korpusy lze zmrazit přibližně na 1 měsíc. Rozmrazte je při pokojové teplotě a krátce prohřejte v troubě při 160 °C. Hotové profiteroles s krémem není vhodné zmrazovat, protože po rozmrazení může náplň pustit vodu a ztratit hladkou konzistenci.
Často kladené otázky
Proč profiteroles po vytažení z trouby splaskly?
Nejčastěji nebyly dostatečně propečené nebo se trouba otevřela příliš brzy. Korpus musí mít pevnou zlatohnědou skořápku, která dokáže udržet tvar i po úniku páry.
Proč je moje odpalované těsto příliš tekuté?
Pravděpodobně jste přidali příliš mnoho vejce. Proto ho vždy nejprve rozšlehejte a zapracovávejte postupně. Správné těsto je lesklé a pružné, ale po nastříkání na plech se neroztéká.
Mohu korpusy připravit den předem?
Ano. Upečte je, nechte úplně vychladnout a uchovejte v uzavřené nádobě. Před plněním je můžete krátce osvěžit v troubě při 160 °C a následně znovu zcela vychladit.
Jak dlouho před podáváním mám profiteroles naplnit?
Ideálně 1–3 hodiny před servírováním. Krém tak bude dobře vychlazený, ale odpalované těsto ještě nestihne nasát příliš mnoho vlhkosti a zůstane příjemně lehké
