Domácí malinové tartaletky spojují křehké máslové těsto, jemný vanilkový cukrářský krém a svěží maliny. Korpusy jsou tenké, křupavé a příjemně máslové, zatímco krém zůstává hladký a vláčný. Čerstvé maliny přinášejí lehkou kyselost, která dobře vyvažuje sladkost dezertu, a tenká vrstva meruňkové glazury jim dodá elegantní lesk. Tartaletky vypadají slavnostně, jejich příprava je však při dodržení jednotlivých kroků zvládnutelná i pro méně zkušeného domácího cukráře. Nejlepší jsou dobře vychlazené, ale korpusy je vhodné naplnit až několik hodin před podáváním, aby zůstaly krásně křehké.
Praktické informace
Příprava: 40 minut
Odpočinek: 1 hodina 30 minut
Pečení: 18–20 minut
Celkový čas: přibližně 2 hodiny 30 minut
Počet porcí: 8 tartaletek
Obtížnost: střední
Velikost formy nebo nádoby: 8 formiček na tartaletky o průměru 9–10 cm
Ingredience
Na křehké těsto
- 250 g hladké pšeničné mouky
- 125 g studeného másla
- 80 g moučkového cukru
- 1 vejce velikosti M
- 1 g soli
Na vanilkový krém
- 500 ml plnotučného mléka
- 4 žloutky
- 90 g krupicového cukru
- 40 g kukuřičného škrobu
- 1 lžička vanilkového extraktu
- 25 g másla
Na dokončení
- 500 g čerstvých malin
- 60 g meruňkového džemu
- 15 ml vody
Postup
- Připravte křehké těsto. Mouku, moučkový cukr a sůl promíchejte v míse. Přidejte studené máslo nakrájené na malé kostky a konečky prstů ho rychle zapracujte, až vznikne směs připomínající jemnou drobenku. Přidejte vejce a krátce zpracujte v soudržné těsto. Nehněťte ho déle, než je nutné, jinak mohou být korpusy po upečení tvrdší. Těsto zploštěte, zabalte a nechte 45 minut odpočívat v lednici.
- Uvařte vanilkový krém. V hrnci zahřejte mléko téměř k varu. V míse metličkou rozmíchejte žloutky, krupicový cukr, kukuřičný škrob a vanilkový extrakt do hladké směsi. Za stálého míchání postupně přilijte asi třetinu horkého mléka. Směs vraťte k ostatnímu mléku v hrnci a zahřívejte na středně mírném ohni. Neustále míchejte metličkou, dokud krém nezhoustne a nezačne mírně probublávat. Od tohoto okamžiku ho vařte ještě asi 1 minutu. Odstavte, vmíchejte 25 g másla a míchejte, dokud nebude krém hladký a lesklý.
- Krém vychlaďte. Přesuňte ho do čisté nádoby a povrch bezprostředně zakryjte potravinářskou fólií tak, aby se fólie krému přímo dotýkala. Tím zabráníte vytvoření škraloupu. Nechte krátce zchladnout a potom uložte alespoň na 45 minut do lednice. Před plněním tartaletek musí být krém studený a pevný.
- Vytvarujte korpusy. Troubu předehřejte na 180 °C, horní a dolní ohřev. Vychlazené těsto vyválejte na lehce pomoučené pracovní ploše na tloušťku přibližně 3 mm. Vykrojte kruhy o něco větší než formičky a těsto jemně vtlačte na jejich dno i do vroubkovaných okrajů. Přebytečné těsto odřízněte. Dno několikrát propíchněte vidličkou. Pokud těsto během práce výrazně změkne, vložte formičky na 10 minut do lednice.
- Korpusy upečte. Každou tartaletku vyložte kouskem pečicího papíru a zatěžkejte keramickými fazolemi nebo suchými luštěninami určenými pro slepé pečení. Pečte 12 minut. Poté papír se zátěží odstraňte a pokračujte v pečení dalších 6–8 minut. Hotové korpusy mají být rovnoměrně světle zlaté, suché na dotek a pevné také na dně. Nechte je několik minut ve formičkách, poté je opatrně vyjměte a zcela vychlaďte.
- Naplňte tartaletky. Studený vanilkový krém krátce prošlehejte metličkou, aby byl znovu hladký. Rozdělte ho rovnoměrně mezi osm vychladlých korpusů, přibližně 65–70 g na každý. Povrch můžete uhladit lžící nebo krém nanést cukrářským sáčkem. Na každou tartaletku vyskládejte čerstvé, suché maliny tak, aby pokryly téměř celý povrch.
- Připravte lesklou glazuru. Meruňkový džem smíchejte s 15 ml vody a v malém hrnci ho krátce zahřejte, dokud nebude tekutý. Pokud obsahuje větší kousky ovoce, propasírujte ho přes jemné sítko. Nechte jej několik minut zchladnout a potom maliny velmi jemně potřete tenkou vrstvou glazury. Hotové tartaletky uložte před podáváním asi na 30 minut do lednice.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Těsto zpracovávejte rychle. Máslo by mělo zůstat co nejchladnější. Příliš teplé těsto se při pečení více smršťuje a ztrácí křehkou strukturu.
- Formičky nepřeplňujte krémem. Nechte několik milimetrů prostoru pro maliny, aby ovoce na tartaletkách dobře drželo.
- Krém při vaření nepřestávejte míchat. Zvláštní pozornost věnujte dnu a rohům hrnce, kde nejrychleji houstne.
- Používejte suché maliny. Po omytí je nechte dokonale oschnout. Přebytečná voda by naředila krém a rychleji změkčila korpus.
- Plňte pouze studené korpusy. Teplé těsto by krém zahřálo a zhoršilo jeho konzistenci.
- Glazuru nanášejte střídmě. Stačí tenká vrstva, která dodá malinám lesk, aniž by přehlušila jejich přirozenou chuť.
Varianty a náhrady
Jahodové tartaletky: Maliny můžete nahradit stejným množstvím čerstvých jahod nakrájených na poloviny nebo plátky. Jahody jsou pevnější a obvykle sladší, takže výsledný dezert bude chuťově jemnější.
Směs lesního ovoce: Použijte například maliny, borůvky a ostružiny v celkovém množství 500 g. Volte pevné čerstvé ovoce, které nebude pouštět příliš mnoho šťávy.
Citronový vanilkový krém: Do hotového teplého krému můžete spolu s máslem vmíchat jemně nastrouhanou kůru z jednoho chemicky neošetřeného citronu. Krém získá svěžejší aroma, jeho struktura se však nezmění.
Jedna velká tartaletka: Ze stejného množství surovin lze připravit jeden koláč ve formě o průměru přibližně 24 cm. Korpus při slepém pečení kontrolujte podle barvy; vzhledem k větší ploše může potřebovat o několik minut delší dopékání bez zátěže.
Skladování
Hotové tartaletky obsahují mléčný krém a musí být uchovávány v lednici. V uzavřené nádobě vydrží bezpečně přibližně 2 dny, nejlepší strukturu však mají v den sestavení. Postupně totiž nasávají vlhkost z krému a ovoce a korpus měkne. Při pokojové teplotě je nenechávejte déle než 2 hodiny. Samotné upečené a nenaplněné korpusy lze uchovávat 2–3 dny ve vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě. Lze je také zmrazit přibližně na 1 měsíc a rozmrazit při pokojové teplotě. Hotové tartaletky s krémem a malinami není vhodné zmrazovat, protože ovoce i krém po rozmrazení ztrácejí příjemnou strukturu.
Často kladené otázky
Proč se těsto při pečení stáhlo?
Nejčastější příčinou je příliš dlouhé hnětení, teplé těsto nebo nedostatečný odpočinek v lednici. Těsto zpracujte jen do spojení a před pečením ho udržujte dobře vychlazené.
Proč je vanilkový krém příliš řídký?
Krém pravděpodobně nebyl po zhoustnutí dostatečně provařený. Po prvním probublání ho za stálého míchání vařte přibližně ještě jednu minutu. Po vychlazení dále výrazně zpevní.
Mohu korpusy připravit den předem?
Ano. Je to dokonce praktické řešení. Zcela vychladlé korpusy uzavřete do vzduchotěsné nádoby a naplňte je krémem a malinami až v den podávání.
Jak zabránit tomu, aby tartaletky rychle změkly?
Nejdůležitější je plnit je až několik hodin před servírováním. Korpusy musí být dobře propečené a zcela vychladlé a maliny musí být suché. Tak zůstane křehké těsto výrazně déle příjemně křupavé.
