Mini pavlovy s ostružinami vypadají slavnostně, jejich příprava je však překvapivě dostupná i domácím pekařům. Správně upečená pavlova má tenkou, křehkou skořápku a uvnitř zůstává měkká, vláčná a lehce marshmallowová. Neslazená šlehačka vyvažuje sladký sněhový základ a svěží ostružiny přidávají příjemnou kyselost. Malé porce se navíc snadno servírují a není třeba dezert krájet. Nejdůležitější je dobře vyšlehat bílky, cukr přidávat postupně a pavlovy sušit při nízké teplotě. Ozdobte je až krátce před podáváním, aby si zachovaly křupavý povrch.
Praktické informace
Příprava: 30 minut
Odpočinek: 1 hodina 30 minut chladnutí v troubě
Pečení: 1 hodina 15 minut
Celkový čas: 3 hodiny 15 minut
Počet porcí: 6 mini pavlov
Obtížnost: středně snadná
Velikost formy nebo nádoby: velký plech přibližně 30 × 40 cm
Ingredience
Na pavlovy
- 120 g bílků pokojové teploty, přibližně ze 4 vajec
- 220 g jemného krupicového cukru
- 10 g kukuřičného škrobu
- 5 ml bílého vinného octa
- 1 lžička vanilkového extraktu
Na ostružinovou omáčku
- 150 g čerstvých nebo mražených ostružin
- 25 g krupicového cukru
- 10 ml citronové šťávy
Na dokončení
- 300 ml smetany ke šlehání, minimálně 33 % tuku
- 1 lžička vanilkového extraktu
- 250 g čerstvých ostružin
Postup
- Připravte troubu a plech. Troubu předehřejte na 120 °C, horní a dolní ohřev. Velký plech vyložte pečicím papírem. Mísa i metly musí být dokonale čisté, suché a bez stop tuku. Bílky nalijte do mísy a začněte je šlehat na střední rychlost. Jakmile vznikne jemná bílá pěna, zvyšte rychlost a pokračujte, dokud se nevytvoří měkké špičky.
- Vyšlehejte pevný sníh. Cukr přidávejte po jedné lžíci a po každém přidání přibližně 20–30 sekund šlehejte. Celý proces trvá zhruba 8–10 minut. Hotová hmota musí být velmi hustá, hladká a lesklá a při zvednutí metly vytvářet pevnou špičku. Promněte trochu sněhu mezi prsty – neměli byste cítit výrazná zrnka cukru. Nakonec krátce zašlehejte 5 ml octa a vanilkový extrakt a stěrkou opatrně vmíchejte kukuřičný škrob.
- Vytvarujte pavlovy. Sníh rozdělte na plech do šesti stejně velkých hromádek o průměru přibližně 9–10 cm. Mezi jednotlivými kusy ponechte dostatek místa. Lžící vytvarujte vyšší okraje a uprostřed každé pavlovy vytvořte mělkou prohlubeň pro pozdější naplnění šlehačkou. Povrch nemusí být dokonale hladký – nepravidelné špičky vytvoří po upečení pěknou křehkou strukturu.
- Pavlovy pomalu upečte. Plech vložte do střední části trouby a ihned snižte teplotu na 110 °C, horní a dolní ohřev. Pečte 1 hodinu 15 minut. Během pečení troubu neotevírejte. Hotové pavlovy mají být na povrchu suché a pevné a měly by jít opatrně odlepit od papíru. Lehké prasklinky jsou zcela normální.
- Nechte je pozvolna vychladnout. Po uplynutí doby pečení troubu vypněte. Dvířka pootevřete asi o 2–3 cm a pavlovy uvnitř nechte chladnout přibližně 1 hodinu 30 minut. Prudká změna teploty může způsobit výrazné popraskání nebo propadnutí. Po vychladnutí je opatrně přesuňte na suchou podložku.
- Připravte ostružinovou omáčku. Do malého rendlíku dejte 150 g ostružin, 25 g cukru a citronovou šťávu. Na mírném ohni zahřívejte 5–7 minut a ovoce během vaření lehce rozmačkejte. Omáčka má mírně zhoustnout, ale zůstat tekutá. Odstavte ji a nechte úplně vychladnout.
- Vyšlehejte smetanu. Dobře vychlazenou smetanu nalijte do mísy, přidejte vanilkový extrakt a šlehejte na střední rychlost, dokud nevytvoří měkké až středně pevné špičky. Nepřešlehejte ji – na pavlovách má být nadýchaná a krémová, nikoli tuhá nebo zrnitá.
- Pavlovy dokončete. Těsně před podáváním rozdělte šlehačku do prohlubní vychladlých pavlov. Přidejte čerstvé ostružiny a každou porci přelijte trochou vychladlé ostružinové omáčky. Podávejte bez dlouhého čekání, protože vlhkost ze smetany a ovoce začne postupně změkčovat křehký sněhový základ.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Bílky važte. Velikost vajec se liší a přesných 120 g bílků poskytne spolehlivější poměr k množství cukru.
- Cukr nesypte najednou. Postupné přidávání pomáhá vytvořit stabilní, hladký sníh. Příliš rychlé přidání může zanechat v hmotě nerozpuštěné krystalky.
- Vyhněte se mastnotě. I malé množství žloutku nebo tuku v míse může zabránit správnému vyšlehání bílků.
- Troubu během pečení neotevírejte. Náhlý pokles teploty může jemnou strukturu pavlov poškodit.
- Nebojte se drobných prasklin. Pavlova nemusí být dokonale hladká. Důležitější je suchý křehký povrch a měkký střed.
- Plňte až před servírováním. Tak získáte nejlepší kontrast mezi křupavou pusinkou, hebkou šlehačkou a šťavnatými ostružinami.
Varianty a náhrady
Maliny místo ostružin: Ostružiny můžete ve stejném množství nahradit malinami. Omáčka bude o něco kyselejší a může obsahovat více drobných semínek.
Směs lesního ovoce: Dobře funguje kombinace ostružin, malin a borůvek. U omáčky zachovejte celkových 150 g ovoce, aby zůstal poměr tekutiny správný.
Citron místo vanilky ve šlehačce: Vanilkový extrakt určený do smetany můžete vynechat a šlehačku nechat zcela neutrální. Výraznější ovocnou svěžest už zajistí citron v ostružinové omáčce.
Jedna velká pavlova: Ze stejného množství lze vytvořit jeden korpus o průměru přibližně 20 cm. Bude však potřebovat delší sušení, přibližně 1 hodinu 30 až 40 minut, podle trouby a výšky korpusu.
Skladování
Nenaplněné pavlovy skladujte po úplném vychladnutí ve vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě na suchém místě maximálně 2 dny. Chladnička pro samotné korpusy není vhodná, protože vlhkost změkčuje jejich povrch. Ostružinovou omáčku uchovávejte v uzavřené nádobě v lednici nejvýše 3 dny a šlehačku je nejlepší připravit v den podávání. Již naplněné pavlovy uchovávejte v chladničce a spotřebujte ideálně během několika hodin, nejpozději následující den. Zmrazování hotového sestaveného dezertu se nedoporučuje, protože po rozmrazení utrpí textura šlehačky, ovoce i pusinky.
Často kladené otázky
Proč pavlova po upečení popraskala?
Menší praskliny jsou běžné. Výrazné popraskání může způsobit příliš vysoká teplota, rychlé chladnutí nebo otevření trouby během pečení. Proto pavlovy sušte pomalu a nechte je postupně vychladnout uvnitř trouby.
Proč je pavlova uvnitř měkká?
To je žádoucí. Pavlova se od klasických suchých pusinek liší právě vláčným, lehce marshmallowovým středem. Povrch by však měl být suchý a křehký.
Mohu korpusy připravit den předem?
Ano. Je to dokonce velmi praktické. Po úplném vychladnutí je uzavřete do vzduchotěsné nádoby a uchovávejte při pokojové teplotě. Šlehačku, ovoce a omáčku přidejte až před podáváním.
Co dělat, když sníh není pevný?
Zkontrolujte, zda v bílcích není žloutek a zda mísa nebyla mastná. Pokud sníh zůstává řídký ještě před přidáním cukru, pokračování receptu obvykle nepomůže. Nejbezpečnější je začít znovu s dokonale čistou a suchou mísou.
