Pastéis de Nata patří k těm dezertům, které zaujmou kontrastem několika jednoduchých textur. Křehké, výrazně vrstvené listové těsto obklopuje jemnou vaječno-mléčnou náplň, jejíž povrch se při velmi vysoké teplotě upeče do typických tmavých karamelových skvrn. Uvnitř přitom krém zůstává vláčný a hladký. Domácí příprava není složitá, ale vyžaduje opravdu dobře rozpálenou troubu a správnou konzistenci náplně. S kvalitním máslovým listovým těstem lze připravit velmi povedenou domácí verzi bez zdlouhavé výroby těsta od začátku.
Praktické informace
Příprava: 35 minut
Odpočinek: 30 minut
Pečení: 13–16 minut
Chladnutí: 20 minut
Celkový čas: přibližně 1 hodina 40 minut
Počet porcí: 12 kusů
Obtížnost: střední
Velikost formy: kovová forma na 12 muffinů, důlky přibližně 7 cm v průměru
Ingredience
Na košíčky
- 500 g chlazeného máslového listového těsta
- 10 g másla na vymazání formy
Na krém
- 300 ml plnotučného mléka
- 30 g hladké mouky
- 180 g krupicového cukru
- 100 ml vody
- 1 celá tyčinka skořice
- 3 proužky citronové kůry, pouze žlutá část
- 6 žloutků z vajec velikosti M
- 1 g soli
K podávání
- 2 g mleté skořice
Postup
- Vytvarujte listové těsto. Kovovou formu na 12 muffinů lehce vymažte 10 g másla. Listové těsto rozložte a srolujte z delší strany do pevného válečku. Váleček nakrájejte na 12 stejně velkých dílů. Každý kousek vložte řeznou stranou dolů do důlku formy. Navlhčenými prsty těsto vytlačujte od středu ke dnu a potom vzhůru po stěnách. U horního okraje může být trochu silnější. Připravenou formu dejte na 30 minut do chladničky.
- Připravte mléčný základ. Z celkových 300 ml mléka odměřte přibližně 80 ml a metličkou v něm dokonale rozmíchejte 30 g hladké mouky. Zbývajících 220 ml mléka zahřejte v menším hrnci téměř k varu. Horké mléko za stálého míchání postupně nalijte do směsi mouky a mléka. Vraťte vše do hrnce a na mírném ohni míchejte asi 1–2 minuty, dokud směs lehce nezhoustne. Nemá vzniknout hustý pudink.
- Uvařte cukrový sirup. Do druhého malého hrnce dejte 180 g cukru, 100 ml vody, skořicovou tyčinku a citronovou kůru. Přiveďte k varu a poté bez intenzivního míchání vařte přibližně 3–4 minuty. Sirup má zůstat čirý a tekutý; není cílem vytvořit karamel. Odstavte ho, vyjměte skořici i citronovou kůru a pomalu jej za stálého míchání přilévejte do teplého mléčného základu.
- Dokončete krém. Směs nechte několik minut zchladnout, aby byla teplá, nikoli vroucí. Žloutky krátce rozmíchejte se solí a postupně do nich za stálého šlehání přilijte část mléčné směsi. Potom vše vraťte ke zbytku krému. Míchejte jen do spojení, aby se do náplně nedostalo příliš mnoho vzduchu. Hotový krém má být hladký, poměrně řídký a snadno nalévatelný. Pro mimořádně jemný výsledek ho můžete přecedit přes jemné sítko.
- Rozehřejte troubu a naplňte košíčky. Troubu předehřejte na 250 °C, horní a dolní ohřev. Pokud vaše trouba dosahuje pouze 240 °C, použijte nejvyšší dostupnou teplotu a počítejte s mírně delším pečením. Vychlazenou formu vyjměte z lednice a do každého košíčku nalijte krém přibližně do tří čtvrtin výšky. Náplň při pečení naběhne, proto ji nenalévejte až po okraj.
- Pečte při vysoké teplotě. Formu vložte do horní třetiny dobře předehřáté trouby. Pečte při 250 °C přibližně 13–16 minut. Těsto má výrazně naběhnout, jeho okraje mají být zlatohnědé a krém musí na povrchu vytvořit několik tmavě hnědých až téměř černých karamelizovaných skvrn. Ty jsou pro Pastéis de Nata charakteristické a neznamenají, že je dezert spálený. Střed náplně se může při vytažení ještě lehce chvět.
- Nechte krátce vychladnout. Košíčky nechte ve formě přibližně 5 minut. Potom je opatrně uvolněte a přesuňte na mřížku. Nechte je dalších 15 minut chladnout. Nejlepší jsou ještě mírně teplé, kdy je listové těsto maximálně křupavé a krém už dostatečně zpevnil. Těsně před podáváním je lehce posypte připravenou mletou skořicí.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Troubu opravdu důkladně předehřejte. Vysoká počáteční teplota je zásadní pro rychlé upečení listového těsta i typické karamelové skvrny na krému.
- Těsto udržujte studené. Pokud při tvarování výrazně změkne, vraťte formu před plněním alespoň na 20–30 minut do chladničky. Studené máslo mezi vrstvami pomáhá vytvořit křupavou strukturu.
- Krém před přidáním žloutků nesmí být vroucí. Příliš horká směs by mohla žloutky srazit.
- Košíčky nepřeplňujte. Náplň během prudkého pečení nabývá na objemu a při naplnění až po okraj by mohla vytéct.
- Nebojte se tmavých míst. Světlý, rovnoměrně žlutý povrch obvykle znamená, že košíčky potřebují ještě krátce péct.
- Používejte kovovou formu. Kov rychleji vede teplo než silikon a pomáhá spodní i boční části listového těsta získat křupavou strukturu.
Varianty a náhrady
Vanilková verze: Do teplého mléčného základu můžete místo citronové kůry přidat 1 lžičku vanilkového extraktu. Výsledná chuť bude kulatější a sladší, ale méně citrusová.
Bez skořice v sirupu: Pokud vám skořicové aroma nevyhovuje, jednoduše vynechte celou skořicovou tyčinku. Postup ani konzistence náplně se nezmění. Mletou skořici k podávání můžete rovněž vynechat.
Klasické listové těsto místo máslového: Použít lze i listové těsto připravené s rostlinným tukem. Košíčky se upečou, ale chuť bude méně máslová a výsledná vůně nebude tak výrazná.
Menší formičky: Máte-li jednotlivé kovové formičky na portugalské koláčky, můžete je použít místo muffinové formy. U mělčích formiček kontrolujte pečení už přibližně po 10–12 minutách, protože tenčí košíčky se upečou rychleji.
Skladování
Pastéis de Nata mají nejlepší strukturu v den upečení, ideálně ještě mírně teplé. Kvůli náplni obsahující mléko a žloutky je nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Zbylé košíčky uložte po vychladnutí do uzavíratelné nádoby a uchovávejte v chladničce při teplotě do 4 °C nejvýše 3 dny.
Před podáváním je můžete znovu rozehřát v troubě při 180 °C po dobu 5–7 minut. Tím se listové těsto částečně vrátí ke své původní křupavosti. Mikrovlnná trouba není ideální, protože těsto v ní rychle změkne.
Hotové Pastéis de Nata lze zmrazit přibližně na 1 měsíc. Rozmrazujte je přes noc v chladničce a následně krátce prohřejte v troubě. Čerstvě upečené však mají znatelně lepší strukturu.
Často kladené otázky
Proč se na krému nevytvořily tmavé skvrny?
Nejčastější příčinou je nedostatečně rozpálená trouba nebo příliš nízká poloha plechu. Pastéis de Nata potřebují krátké a intenzivní pečení. Formu proto umístěte do horní třetiny trouby a troubu předem důkladně rozehřejte na maximální doporučenou teplotu.
Proč je listové těsto na dně měkké?
Těsto mohlo být před pečením příliš teplé nebo trouba nedostatečně rozehřátá. Pomáhá také kovová forma a nepřeplňování košíčků krémem. Před vložením do trouby musí být vytvarované těsto dobře vychlazené.
Má být náplň po upečení úplně pevná?
Ne. Po vytažení z trouby se může střed mírně chvět. Během několika minut chladnutí krém zpevní, ale uvnitř má zůstat jemný, vláčný a krémový, nikoli suchý nebo gumový.
Mohu košíčky připravit den předem?
Ano, ale nejchutnější jsou čerstvé. Pokud je připravíte předem, uchovávejte je v chladničce a před servírováním je několik minut zahřejte při 180 °C. Listové těsto se znovu rozvoní a bude výrazně křupavější.
