Domácí pečené falafel kuličky jsou skvělou volbou, když chcete výrazné, voňavé a syté jídlo bez smažení ve velkém množství oleje. Základem je suchá cizrna namočená přes noc, která po rozmixování s petrželkou, koriandrem, česnekem a kořením vytvoří správně hrubou směs. V troubě získají falafely zlatavý povrch, zatímco uvnitř zůstanou vláčné a příjemně bylinkové. Svěží jogurtový dip s citronem jejich kořeněnou chuť krásně vyvažuje. Falafely můžete podávat samostatně, se zeleninovým salátem nebo je vložit do pita chleba jako jednoduchý rodinný oběd či večeři.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 12 hodin na namočení cizrny + 30 minut na odležení směsi
Pečení: 25 minut
Celkový čas: přibližně 13 hodin 20 minut
Počet porcí: 4, přibližně 16 falafelů
Obtížnost: snadná až střední
Velikost formy nebo nádoby: plech přibližně 30 × 40 cm
Ingredience
Na falafel
- 250 g suché cizrny
- 70 g žluté cibule
- 3 stroužky česneku
- 25 g čerstvé hladkolisté petrželky
- 20 g čerstvého koriandru
- 1 lžička mletého římského kmínu
- 1 lžička mletého koriandru
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 1 lžička soli
- 1/2 lžičky jedlé sody
- 15 g cizrnové mouky
- 30 ml olivového oleje
Na bylinkový dip
- 200 g hustého bílého řeckého jogurtu
- 10 g čerstvé hladkolisté petrželky
- 10 g čerstvého koriandru
- 1 malý stroužek česneku
- 15 ml citronové šťávy
- 10 ml olivového oleje
- 1/4 lžičky soli
- 1 špetka čerstvě mletého černého pepře
Postup
- Namočte cizrnu. Suchou cizrnu dejte do velké mísy a zalijte ji alespoň trojnásobným množstvím studené vody. Nechte ji namočenou přibližně 12 hodin při chladné pokojové teplotě; v teplém prostředí ji raději dejte do lednice. Cizrna výrazně zvětší svůj objem. Poté ji slijte, důkladně propláchněte a velmi dobře osušte. Nevařte ji – pro tuto přípravu se používá namočená syrová cizrna.
- Připravte falafelovou směs. Do kuchyňského robotu vložte osušenou cizrnu, nahrubo nakrájenou cibuli, česnek, petrželku, koriandr, římský kmín, mletý koriandr, pepř a sůl. Mixujte krátkými pulzy. Směs má připomínat hrubší vlhký písek nebo jemnou drobenku. Nemixujte ji na hladkou pastu, protože falafely by byly příliš hutné.
- Nechte směs odpočinout. Přendejte ji do mísy a vmíchejte jedlou sodu a cizrnovou mouku. Směs lehce stlačte, zakryjte a nechte 30 minut odpočívat v chladničce. Po odležení by měla při stisknutí v dlani držet pohromadě. Pokud se výrazně rozpadá, několikrát ji pevně promáčkněte rukou, aby se jednotlivé částice lépe spojily.
- Vytvarujte kuličky. Troubu předehřejte na 200 °C, horní a dolní ohřev, nebo na 180 °C při horkovzdušném režimu. Plech vyložte pečicím papírem. Ze směsi vytvořte přibližně 16 stejně velkých kuliček o hmotnosti kolem 30 g. Při tvarování směs v dlaních nejprve pevně stlačte a teprve potom zakulaťte. Falafely rozložte na plech s malými rozestupy.
- Falafely upečte. Kuličky potřete ze všech stran olivovým olejem. Pečte je 12 minut, poté je opatrně otočte a pokračujte dalších 10–13 minut. Hotové falafely mají být na povrchu pevné, zlatohnědé až lehce tmavší a uvnitř stále vláčné. Po vytažení z trouby je nechte 5 minut na plechu, aby se zpevnily.
- Připravte bylinkový dip. Zatímco se falafely pečou, dejte do misky řecký jogurt. Petrželku a koriandr nasekejte najemno, česnek prolisujte a vše přidejte k jogurtu. Vmíchejte citronovou šťávu, olivový olej, sůl a pepř. Dip důkladně promíchejte a do podávání uchovávejte v chladničce.
- Podávejte. Teplé falafelové kuličky podávejte s vychlazeným bylinkovým dipem. Správně upečený falafel má mít výrazně opečený povrch a zelenkavý, lehce drobivý, ale nikoli suchý střed. Dip servírujte zvlášť, aby si falafely zachovaly křupavější povrch.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Nepoužívejte konzervovanou cizrnu. Je již uvařená a obsahuje příliš mnoho vlhkosti, takže se při tomto postupu mohou kuličky rozpadat nebo být uvnitř kašovité.
- Cizrnu po namočení opravdu dobře osušte. Přebytečná voda zhoršuje soudržnost směsi.
- Směs nemixujte do hladka. Jemně zrnitá struktura je důležitá pro typickou konzistenci falafelu.
- Dělejte všechny kuličky přibližně stejně velké, aby se propekly ve stejnou dobu.
- Olej na povrchu nevynechávejte. Malé množství pomáhá při pečení vytvořit chutnější a zlatavější krustu.
- Čerstvé bylinky před zpracováním osušte, aby do směsi nepřinesly zbytečně mnoho vody.
Varianty a náhrady
Pokud nemáte rádi koriandr, můžete 20 g koriandru ve falafelu nahradit stejným množstvím petrželky a stejně postupovat také u dipu. Chuť bude méně výrazná, ale konzistence se nezmění.
Cizrnovou mouku lze nahradit 15 g hladké pšeničné mouky. Falafely budou dobře držet, ale tato varianta už nebude bezlepková.
Pro lehce pikantní verzi můžete do falafelové směsi přidat 1/4 lžičky mletého chilli. V takovém případě ho přidejte současně s ostatním kořením.
Řecký jogurt lze nahradit stejným množstvím hustého bílého rostlinného jogurtu bez cukru. Zvolte opravdu hustý výrobek, jinak bude dip podstatně řidší.
Kuličky můžete vytvarovat také jako nižší placičky. Ty získají při pečení větší křupavou plochu a obvykle se připraví o několik minut rychleji, proto je začněte kontrolovat přibližně po 20 minutách.
Skladování
Upečené falafely nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Po vychladnutí je uložte do uzavřené nádoby v chladničce a spotřebujte do 3–4 dnů. Nejlépe se ohřívají v troubě při 180 °C přibližně 8–10 minut, protože tak znovu získají pevnější povrch. Upečené falafely lze také zmrazit až na 2 měsíce. Nechte je rozmrazit přes noc v chladničce a následně je prohřejte v troubě. Jogurtový dip skladujte odděleně v uzavřené nádobě v chladničce a spotřebujte do 2 dnů. Jeho zmrazování se nedoporučuje, protože po rozmrazení může být vodnatý a zrnitý.
Často kladené otázky
Proč se falafelové kuličky rozpadají?
Nejčastější příčinou je příliš mokrá cizrna, hrubě zpracovaná směs nebo nedostatečné stlačení při tvarování. Důležité je také 30minutové odležení v chladničce, během kterého cizrnová mouka absorbuje část vlhkosti.
Mohu použít cizrnu z konzervy?
Pro tento konkrétní recept ne. Konzervovaná cizrna je již tepelně upravená a její struktura je výrazně měkčí. Recept je sestaven pro suchou cizrnu, která se pouze namočí a před mixováním se nevaří.
Jak poznám, že jsou falafely upečené?
Povrch má být pevný a výrazně zlatohnědý. Když jeden falafel rozlomíte, střed má být prohřátý, vláčný a lehce drobivý, nikoli mokrý nebo mazlavý.
Mohu směs připravit den předem?
Ano. Připravenou směs můžete zakrytou uchovat v chladničce do následujícího dne. Kuličky vytvarujte až před pečením a potřete je olejem těsně před vložením do trouby.
