Ricottové noky jsou skvělou volbou ve chvíli, kdy chcete připravit něco výjimečného, ale nechcete trávit celé odpoledne výrobou těsta. Díky ricottě jsou měkké, lehké a příjemně vláčné, zatímco malé množství mouky jim dodá právě tolik pevnosti, aby se při vaření nerozpadly. Šafránové máslo jim propůjčí krásnou zlatavou barvu, jemnou vůni a elegantní chuť, která přitom nepřebije samotnou ricottu. Nejdůležitější je těsto zbytečně nepřemoučit a noky vařit jen krátce. Výsledkem je jednoduché domácí jídlo, které se hodí k rodinnému obědu i slavnostnější večeři.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 15 minut
Vaření: 15 minut
Celkový čas: 55 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: snadná až střední
Velikost nádoby: hrnec o objemu alespoň 4 litry a pánev o průměru 28 cm
Ingredience
Na ricottové noky
- 500 g dobře okapané plnotučné ricotty
- 1 vejce velikosti M
- 60 g jemně nastrouhaného parmazánu
- 150 g hladké mouky
- 30 g hladké mouky na pracovní plochu a tvarování
- 3 g jemné soli
Na šafránové máslo
- 80 g másla
- 0,15 g šafránových vláken
- 60 ml horké vody
- 1 g jemné soli
- 1 g čerstvě mletého černého pepře
- 20 g jemně nastrouhaného parmazánu
Postup
- Nechte ricottu dobře okapat. Pokud je ricotta velmi vlhká, vložte ji alespoň na 30 minut před samotnou přípravou do jemného sítka. Pro recept odvažte 500 g již okapané ricotty. Přendejte ji do větší mísy, přidejte vejce, 60 g parmazánu a 3 g soli. Vidličkou nebo stěrkou vše krátce promíchejte, dokud nevznikne rovnoměrná krémová směs.
- Připravte jemné těsto. K ricottové směsi postupně přisypte 150 g hladké mouky. Promíchejte pouze tolik, aby se suroviny spojily. Těsto má zůstat měkké a lehce lepivé, nikoli pevné jako těsto na klasické bramborové noky. Dlouhé hnětení by aktivovalo lepek a hotové noky by byly zbytečně tuhé. Připravené těsto nechte 15 minut odpočívat.
- Vytvarujte noky. Pracovní plochu lehce poprašte částí ze zbývajících 30 g mouky. Těsto rozdělte na čtyři části. Z každé velmi jemně vytvarujte váleček silný přibližně 2 cm a nakrájejte ho na kousky dlouhé asi 2–2,5 cm. Podle chuti je můžete nechat hladké nebo je velmi lehce přitlačit vidličkou. Při tvarování používejte jen tolik mouky, kolik je skutečně potřeba, aby se těsto nelepilo.
- Připravte šafrán. Šafránová vlákna vložte do malé misky a zalijte 60 ml horké, nikoli prudce vroucí vody. Nechte je přibližně 10 minut louhovat. Tekutina postupně získá výraznou zlatožlutou barvu a charakteristickou jemnou vůni. Mezitím ve velkém hrnci přiveďte k mírnému varu dostatek vody.
- Noky uvařte po dávkách. Vkládejte je opatrně do vroucí vody, ale hrnec nepřeplňujte. Po vložení noků udržujte pouze mírný var, aby prudké bublání jemné těsto nepoškodilo. Jakmile noky vyplavou na hladinu, vařte je ještě přibližně 60–90 sekund. Celá dávka obvykle potřebuje asi 3–4 minuty. Hotové noky vybírejte děrovanou naběračkou a nechte krátce okapat.
- Připravte máslovou omáčku. Ve velké pánvi na mírném až středním ohni rozpusťte 80 g másla. Přilijte šafrán i s vodou, ve které se louhoval, přidejte 1 g soli a černý pepř. Směs nechte 2–3 minuty velmi mírně probublávat. Máslo s vodou vytvoří lehkou, lesklou omáčku se sytě zlatavou barvou.
- Dokončete noky v pánvi. Uvařené ricottové noky přesuňte přímo do šafránového másla. Pánev jemně protřeste nebo noky velmi opatrně obracejte stěrkou asi 1–2 minuty, aby se rovnoměrně obalily a nerozpadly. Nakonec přisypte 20 g parmazánu a krátce promíchejte. Omáčka by měla noky lehce obalovat, nikoli tvořit těžkou vrstvu. Podávejte ihned, dokud jsou měkké a šťavnaté.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Ricotta musí být dobře okapaná. Příliš mnoho tekutiny vyžaduje větší množství mouky, což vede k hutnějším nokům.
- Mouku přidávejte s rozvahou. Těsto má být měkké. Nesnažte se dosáhnout úplně suchého povrchu přisypáváním další mouky.
- Nejdříve můžete uvařit jeden zkušební nok. Pokud se ve vodě rozpadá, zapracujte do těsta malé množství mouky z mouky určené na tvarování.
- Voda nesmí bouřlivě vřít. Jemné ricottové těsto lépe drží tvar při klidném, mírném varu.
- Noky nepřevařujte. Jakmile vyplavou, potřebují už jen krátkou dobu k dokončení.
- Šafrán nechte předem louhovat. Barva i aroma se tak v omáčce rozloží mnohem rovnoměrněji.
Varianty a náhrady
Bez šafránu: Pokud šafrán nemáte, jednoduše ho vynechte a použijte stejných 60 ml horké vody. Získáte jemné ricottové noky s parmazánovým máslem, ale bez typické zlaté barvy a šafránového aroma.
Pecorino místo parmazánu: Parmazán lze nahradit stejným množstvím jemně nastrouhaného pecorina. Pecorino je však výraznější a slanější, proto je vhodné množství přidané soli mírně snížit.
Jemně opečené noky: Uvařené noky můžete před přidáním šafránové tekutiny nechat asi 2 minuty velmi opatrně opékat v rozpuštěném másle. Povrch bude o něco pevnější a získá lehce oříškovou chuť.
Menší noky: Těsto lze nakrájet na menší kousky kolem 1,5–2 cm. Budou působit jemněji a uvaří se rychleji, proto je po vyplavání kontrolujte už přibližně po 45–60 sekundách.
Skladování
Ricottové noky jsou nejlepší čerstvě uvařené. Hotové noky se šafránovým máslem můžete po vychladnutí uložit do uzavíratelné nádoby a uchovávat v chladničce nejvýše 2 dny. Nenechávejte je při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Při ohřívání je vložte do pánve, přidejte malé množství vody a zahřívejte na mírném ohni, dokud nejsou důkladně prohřáté.
Syrové vytvarované noky lze také zmrazit. Rozložte je jednotlivě na pomoučený tác, zmrazte a poté přesuňte do uzavíratelného sáčku nebo nádoby. V mrazničce je uchovávejte přibližně 1 měsíc. Před vařením je nerozmrazujte; vložte je přímo do vroucí vody a počítejte s mírně delší dobou vaření.
Často kladené otázky
Proč jsou moje ricottové noky příliš měkké a rozpadají se?
Nejčastější příčinou je příliš mokrá ricotta. Důkladně ji nechte okapat. Pokud je již těsto připravené, pomůže malé množství mouky, ale přidávejte ji postupně, protože příliš mnoho mouky způsobí tuhé noky.
Jak poznám, že jsou noky správně uvařené?
Noky nejprve klesnou ke dnu a následně vyplavou na hladinu. Od okamžiku vyplavání je nechte při mírném varu ještě přibližně 60–90 sekund. Uvnitř mají být měkké, ale nikoli syrově mazlavé.
Musím na noky vytvářet rýhy vidličkou?
Nemusíte. Rýhování je především otázkou vzhledu a pomáhá zachytit trochu více omáčky. U velmi jemného ricottového těsta je naprosto v pořádku ponechat noky hladké, což zároveň snižuje riziko jejich deformace.
Proč se šafrán nejprve namáčí do horké vody?
Krátké louhování pomáhá uvolnit jeho barvu a aroma ještě před přidáním do omáčky. Díky tomu se malé množství šafránu rozptýlí rovnoměrněji a máslová omáčka získá výraznější zlatý odstín i jemnou šafránovou vůni.
