Domácí třešňový koláč s mandlemi spojuje křehké máslové těsto, vláčnou mandlovou náplň a šťavnaté třešně. Během pečení ovoce pustí část šťávy do mandlového krému, zatímco povrch získá zlatavou barvu a plátky mandlí se příjemně opečou. Koláč působí slavnostně, jeho příprava je však zvládnutelná i pro méně zkušené pekaře. Důležité je nechat těsto před pečením vychladit a třešně po vypeckování dobře osušit. Hotový koláč chutná nejlépe po vychladnutí, kdy mandlová náplň zpevní, ale zůstane měkká a vláčná.
Praktické informace
Příprava: 35 minut
Odpočinek: 45 minut
Pečení: 45–50 minut
Celkový čas: přibližně 2 hodiny 10 minut
Počet porcí: 10
Obtížnost: středně snadná
Velikost formy: kulatá koláčová forma s vyjímatelným dnem o průměru 26 cm
Ingredience
Na křehké těsto
- 250 g hladké pšeničné mouky
- 125 g studeného másla
- 70 g moučkového cukru
- 1 vejce velikosti M
- 2 g soli
Na mandlovou náplň
- 100 g změklého másla
- 100 g jemného krupicového cukru
- 2 vejce velikosti M
- 120 g jemně mletých mandlí
- 15 g hladké pšeničné mouky
- 1 lžička vanilkového extraktu, asi 5 ml
Na dokončení
- 450 g čerstvých třešní
- 40 g mandlových plátků
Postup
- Připravte křehké těsto. Do mísy nasypte 250 g mouky, moučkový cukr a sůl. Přidejte studené máslo nakrájené na malé kostky a konečky prstů ho rychle zapracujte, až směs připomíná hrubou drobenku. Přidejte vejce a krátce spojte v kompaktní těsto. Nehněťte ho déle, než je nutné, jinak může být po upečení tuhé. Vytvarujte plochý disk, zabalte a nechte 30 minut odpočívat v chladničce.
- Vyložte formu. Vychlazené těsto rozválejte na lehce pomoučené pracovní ploše na kruh silný asi 3–4 mm. Přeneste ho do koláčové formy o průměru 26 cm a jemně přitlačte ke dnu i bokům. Přebytečné těsto seřízněte. Dno několikrát propíchněte vidličkou a připravenou formu vložte ještě na 15 minut do chladničky. Mezitím rozehřejte troubu na 180 °C, horní a dolní ohřev.
- Těsto předpečte. Na vychlazené těsto položte pečicí papír a nasypte na něj keramické fazole nebo jiné závaží na pečení. Korpus pečte 12 minut. Poté papír se závažím opatrně odstraňte a pečte dalších 5 minut. Povrch těsta má být suchý a jen velmi lehce zbarvený. Formu vyjměte, ale troubu ponechte zapnutou a teplotu snižte na 175 °C, horní a dolní ohřev.
- Připravte mandlovou náplň. Změklé máslo s krupicovým cukrem šlehejte přibližně 2–3 minuty, až bude směs světlejší a krémová. Postupně zašlehejte obě vejce, vždy až po zapracování předchozího. Přidejte mleté mandle, 15 g mouky a vanilkový extrakt. Krátce promíchejte do hladkého, hustého krému. Náplň má držet tvar na lžíci, ale musí se dát snadno rozetřít.
- Připravte třešně a sestavte koláč. Třešně omyjte, osušte, odstraňte stopky a vypeckujte. Po vypeckování je ještě jednou lehce osušte papírovou utěrkou, aby do náplně nepřinesly zbytečně mnoho tekutiny. Mandlový krém rovnoměrně rozetřete na předpečený korpus. Třešně rozložte po celé ploše a lehce je zatlačte do krému. Povrch rovnoměrně posypte mandlovými plátky.
- Koláč upečte. Formu vložte do trouby předehřáté na 175 °C, horní a dolní ohřev, a pečte přibližně 28–33 minut. Mandlová náplň má být na povrchu zlatavá, uprostřed pevná a při jemném pohybu formou se nesmí vlnit jako tekutý krém. Třešně změknou a jejich šťáva místy zbarví mandlovou náplň. Pokud mandle hnědnou příliš rychle, posledních 10 minut koláč volně překryjte pečicím papírem.
- Nechte koláč vychladnout. Upečený koláč ponechte přibližně 15 minut ve formě. Poté opatrně odstraňte její bok a koláč přeneste na mřížku. Před krájením ho nechte alespoň 45 minut chladnout. Mandlová náplň během této doby zpevní a jednotlivé porce se budou krájet čistěji.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Máslo na těsto musí být studené. Právě díky tomu zůstane korpus po upečení křehký a nebude připomínat hutné sušenkové těsto.
- Těsto zpracovávejte co nejkratší dobu. Dlouhé hnětení podporuje tvorbu lepku a korpus může být tvrdší.
- Třešně po vypeckování dobře osušte. Nadbytečná šťáva může způsobit, že bude mandlová náplň kolem ovoce příliš mokrá.
- Korpus nepřeskakujte předpéct. Mandlová náplň a třešně obsahují dostatek vlhkosti a bez předpečení by mohlo dno zůstat nedopečené.
- Koláč nekrájejte ihned po vytažení z trouby. Teplá mandlová náplň je měkká a potřebuje během chladnutí zpevnit.
- Pokud používáte velmi velké třešně, můžete je rozpůlit. Rozložte je řeznou stranou vzhůru, aby neuvolnily příliš mnoho šťávy přímo do krému.
Varianty a náhrady
Višně místo třešní: Použijte stejné množství vypeckovaných višní. Koláč bude kyselejší a vytvoří výraznější kontrast se sladkou mandlovou náplní. Višně důkladně osušte, protože bývají šťavnatější.
Mražené třešně: Použít je lze, ale nejprve je úplně rozmrazte v cedníku a velmi dobře osušte. Jinak mohou během pečení uvolnit příliš mnoho tekutiny a náplň zůstane kolem ovoce mokrá.
Hrušky s mandlemi: Třešně lze nahradit přibližně 400 g pevných hrušek. Oloupejte je, odstraňte jádřince a nakrájejte na tenké plátky. Chuť bude jemnější a méně nakyslá, doba pečení zůstává podobná.
Lískové ořechy místo mandlí: Mleté mandle v náplni lze nahradit stejným množstvím jemně mletých lískových ořechů. Koláč bude mít výraznější oříškovou chuť a trochu tmavší náplň. Mandlové plátky na povrchu pak můžete vynechat nebo nahradit 40 g nasekaných lískových ořechů.
Skladování
Úplně vychladlý koláč lze v chladnější místnosti uchovávat zakrytý přibližně 1 den. Pro delší skladování ho vložte do uzavíratelné nádoby a uchovávejte v chladničce nejvýše 3 dny. Před podáváním je vhodné nechat porci 20–30 minut při pokojové teplotě, aby máslové těsto a mandlová náplň změkly. Koláč lze také zmrazit, ideálně už nakrájený na jednotlivé porce, až na 2 měsíce. Rozmrazujte ho přes noc v chladničce. Chcete-li obnovit křehkost korpusu, zahřejte porci 5–8 minut v troubě při 150 °C.
Často kladené otázky
Proč je spodní část koláče měkká?
Nejčastější příčinou je příliš vlhké ovoce nebo vynechané předpečení korpusu. Třešně po vypeckování osušte a těsto před přidáním mandlové náplně krátce předpečte se závažím a poté ještě několik minut bez něj.
Jak poznám, že je mandlová náplň upečená?
Povrch má být zlatavý a střed koláče pevný. Při lehkém zatřesení formou se náplň nesmí výrazně pohybovat. Špejle zapíchnutá do mandlové části mimo třešeň má vyjít bez syrového těsta.
Mohu koláč připravit den předem?
Ano. Po úplném vychladnutí ho zakryjte a uložte do chladničky. Před servírováním ho nechte přibližně 30 minut při pokojové teplotě, případně jednotlivé porce krátce prohřejte.
Musím třešně před pečením vypeckovat?
Ano, pro tento koláč je to velmi doporučené. Koláč se potom pohodlně krájí a jí a třešně lze rovnoměrně rozmístit po mandlové náplni.
