Domácí vanilkové řezy jsou jemný chlazený moučník s výraznou vůní vanilky a hladkým pudinkovým krémem. Křehké pláty po několika hodinách v lednici příjemně změknou, takže se dezert snadno krájí a jednotlivé vrstvy se krásně propojí. Krém je připravený z mléčného vanilkového pudinku, másla a šlehačky, díky čemuž zůstává lehčí, ale zároveň dostatečně pevný pro úhledné porce. Nejlepšího výsledku dosáhnete, když řezy připravíte den předem a necháte je přes noc odležet. Před podáváním stačí povrch lehce poprášit moučkovým cukrem.
Informace o receptu
- Příprava: 40 minut
- Odpočinek a chlazení: minimálně 6 hodin
- Pečení: 20–24 minut
- Celkový čas: přibližně 7 hodin
- Porce: 16–20 řezů
- Obtížnost: střední
- Velikost formy: přibližně 24 × 32 cm
- Trouba: 180 °C, horní a dolní ohřev
Ingredience
Na křehké pláty
- 350 g hladké mouky
- 180 g studeného másla
- 80 g moučkového cukru
- 1 vejce velikosti M
- 5 g kypřicího prášku
- 30 ml studeného mléka
- 1 špetka soli
Na vanilkový pudinkový krém
- 800 ml plnotučného mléka
- 80 g vanilkového pudinkového prášku
- 120 g krupicového cukru
- 2 lžičky vanilkového cukru
- 150 g másla
- 250 ml smetany ke šlehání, minimálně 33 %
Na dokončení
- 20 g moučkového cukru
Příprava
- Vypracujte křehké těsto. Do větší mísy prosejte hladkou mouku, přidejte moučkový cukr, kypřicí prášek a sůl. Studené máslo nakrájejte na malé kostky a konečky prstů ho rychle zapracujte do mouky, až vznikne jemná drobenka. Přidejte vejce a studené mléko. Krátce vypracujte hladké těsto. Nehněťte ho zbytečně dlouho, aby se máslo příliš nezahřálo. Těsto zabalte a nechte 30 minut odpočívat v lednici.
- Připravte pláty. Troubu předehřejte na 180 °C, horní a dolní ohřev. Odpočinuté těsto rozdělte na tři stejně velké části. Každou část vyválejte mezi dvěma archy pečicího papíru na obdélník přibližně 24 × 32 cm. Pláty několikrát propíchejte vidličkou, aby při pečení nevznikaly velké vzduchové bubliny.
- Upečte těsto. Každý plát pečte samostatně přibližně 7–8 minut, dokud okraje nezačnou lehce zlátnout. Pláty mají zůstat spíše světlé, protože příliš dlouhým pečením by ztvrdly. Po vytažení z trouby jsou křehké, proto je nechte několik minut vychladnout na rovném povrchu. Poté je opatrně přesuňte a nechte úplně vychladnout.
- Uvařte vanilkový pudink. Z 800 ml mléka odeberte přibližně 150 ml a důkladně v něm rozmíchejte pudinkový prášek. Zbývající mléko nalijte do hrnce, přidejte krupicový a vanilkový cukr a zahřejte téměř k varu. Za stálého míchání přilijte pudinkovou směs. Vařte na mírném ohni přibližně 2 minuty, dokud nevznikne velmi hustký a hladký pudink.
- Dokončete krém. Horký pudink přikryjte potravinářskou fólií přímo na povrchu a nechte ho vychladnout na pokojovou teplotu. Máslo nechte změknout na stejnou teplotu. Potom máslo vyšlehejte do světlé pěny a po lžících do něj zašlehávejte vychladlý pudink. V samostatné míse vyšlehejte dobře vychlazenou smetanu do pevnějších špiček. Stěrkou ji ve dvou až třech dávkách opatrně zapracujte do pudinkového krému.
- Sestavte první vrstvy. Formu o rozměrech 24 × 32 cm vyložte pečicím papírem nebo použijte nastavitelný cukrářský rámeček. Na dno položte první upečený plát. Rozetřete na něj polovinu vanilkového krému a povrch pečlivě uhlaďte. Přikryjte druhým plátem a pouze lehce jej přitlačte.
- Dokončete řezy. Na druhý plát naneste zbývající polovinu krému, rovnoměrně ji rozetřete a přikryjte třetím plátem. Povrch znovu velmi jemně přitlačte, aby se vrstvy spojily, ale krém nevytlačujte po stranách. Formu zakryjte a vložte minimálně na 6 hodin do lednice. Ještě lepší je nechat řezy chladit přes noc.
- Nakrájejte a podávejte. Odleželé řezy vyjměte z formy a povrch rovnoměrně posypte 20 g moučkového cukru. Ostrým dlouhým nožem nakrájejte moučník na 16–20 obdélníků nebo čtverců. Pro čisté řezy nůž po každém řezu otřete. Křehké pláty budou po odležení vláčnější a půjdou krájet bez výrazného praskání.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Křehké těsto zpracovávejte rychle. Příliš teplé máslo způsobí, že se těsto při pečení může roztékat a pláty ztratí pravidelný tvar.
- Pudink a máslo musí mít při spojování přibližně stejnou pokojovou teplotu. Velký teplotní rozdíl může způsobit sražení krému.
- Pudink během chladnutí zakryjte fólií přímo na povrchu. Nevytvoří se tak pevný škraloup.
- Šlehačku zapracovávejte stěrkou a bez intenzivního míchání, aby krém zůstal nadýchaný.
- Řezy potřebují několik hodin odpočinku. Čerstvě sestavené pláty jsou křehké a při krájení by mohly praskat.
- Pokud chcete opravdu úhledné porce, připravte dezert večer a krájejte ho až následující den.
Varianty a náhrady
Intenzivnější vanilková chuť: Vanilkový cukr můžete nahradit semínky z jednoho vanilkového lusku. Přidejte je do mléka při vaření pudinku.
Čokoládová varianta: Vanilkový pudinkový prášek lze nahradit stejným množstvím čokoládového pudinkového prášku. Výsledný krém bude chuťově výraznější.
Citronová varianta: Do hotového pudinkového základu lze přidat jemně nastrouhanou kůru z jednoho chemicky neošetřeného citronu. Krém získá svěží citrusovou vůni, aniž by se výrazně změnila jeho konzistence.
Dva pláty místo tří: Pokud preferujete vyšší vrstvu krému, můžete těsto rozdělit pouze na dvě části. Pláty budou o něco silnější a veškerý krém se použije mezi ně. Počítejte s tím, že pečení každého plátu může trvat o 1–2 minuty déle.
Uchovávání
Vanilkové řezy uchovávejte vždy zakryté v lednici při teplotě do 5 °C. Kvůli pudinkovému krému, máslu a šlehačce je vhodné je spotřebovat během 2–3 dnů. Při pokojové teplotě je nenechávejte déle, než je nutné k servírování. Zmrazování hotových řezů se příliš nedoporučuje, protože pudinkový krém se šlehačkou může po rozmrazení uvolnit vodu a ztratit hladkou konzistenci. Před podáváním je můžete nechat přibližně 10 minut mimo lednici.
Časté otázky
Proč se mi pudinkový krém srazil?
Nejčastější příčinou je rozdílná teplota másla a pudinku. Obě složky by měly mít před šleháním přibližně pokojovou teplotu. Pudink také přidávejte k máslu postupně, nikoli najednou.
Mohu řezy připravit den předem?
Ano, a je to dokonce nejlepší způsob přípravy. Přes noc krém zpevní a křehké pláty mírně změknou, takže se druhý den dezert podstatně lépe krájí.
Proč jsou pláty po upečení tvrdé?
Čerstvě upečené křehké pláty mají být pevnější. Vlhkost z krému je během několika hodin změkčí. Pokud však zůstanou velmi tvrdé i následující den, pravděpodobně byly příliš dlouho pečené.
Lze pudinkový krém připravit předem?
Pudinkový základ můžete uvařit několik hodin před sestavením moučníku. Nechte ho zakrytý vychladnout na pokojovou teplotu a teprve potom ho vyšlehejte s máslem a nakonec spojte s čerstvě vyšlehanou smetanou.
