Falscher Hase je poctivá německá sekaná s překvapením ukrytým uvnitř. Pod krásně opečenou masovou krustou se skrývají vařená vejce, kyselé okurky, cibule a slanina, které každému plátku dodají výraznou chuť i atraktivní vzhled. Díky směsi hovězího a vepřového masa zůstává sekaná šťavnatá a při správném zpracování se po upečení dobře krájí. Velkou výhodou je, že se připravuje v jednom pekáči a současně vznikne chutná cibulová šťáva. Hodí se k bramborové kaši, vařeným bramborám i dušenému červenému zelí a skvěle poslouží jako vydatný rodinný oběd.
Praktické informace
Příprava: 30 minut
Odpočinek: 10 minut po upečení
Pečení: 60 minut
Celkový čas: 1 hodina 40 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: střední
Velikost formy nebo nádoby: pekáč přibližně 30 × 22 cm
Teplota trouby: 180 °C, horní a dolní ohřev
Ingredience
Na sekanou
- 600 g mletého hovězího masa
- 400 g mletého vepřového masa
- 1 vejce
- 100 g strouhanky
- 120 ml plnotučného mléka
- 1 střední cibule, asi 100 g
- 2 stroužky česneku
- 15 g plnotučné hořčice
- 1 1/2 lžičky soli
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 1 lžička sušené majoránky
- 10 g hladkolisté petrželky
Na náplň
- 4 vejce
- 100 g anglické slaniny nakrájené na tenké plátky
- 120 g sterilovaných kyselých okurek
- 80 g cibule
Na pečení a šťávu
- 15 ml rostlinného oleje
- 200 g cibule
- 300 ml hovězího vývaru
- 10 g másla
Postup
- Uvařte vejce na náplň. Čtyři vejce vložte do hrnce, zalijte studenou vodou a přiveďte k varu. Od okamžiku varu vařte 9 minut. Poté je ihned přendejte do studené vody, nechte vychladnout a oloupejte. Vejce ponechte celá, aby po rozkrojení sekané vytvořila pěkný střed.
- Připravte masovou směs. Strouhanku zalijte mlékem, promíchejte a nechte 5 minut nasáknout. Cibuli a česnek nasekejte velmi najemno. Do velké mísy vložte hovězí a vepřové maso, přidejte namočenou strouhanku, syrové vejce, cibuli, česnek, hořčici, sůl, pepř, majoránku a nasekanou petrželku. Rukama směs krátce, ale důkladně propracujte. Má být soudržná a lehce lepkavá. Zbytečně dlouhé hnětení by mohlo způsobit příliš hutnou sekanou.
- Připravte náplň. Okurky nakrájejte na drobné kostičky a 80 g cibule na velmi tenké proužky. Na pracovní plochu položte velký kus pečicího papíru a masovou směs na něm vytvarujte do obdélníku přibližně 30 × 25 cm o tloušťce asi 1,5–2 cm. Uprostřed rozložte plátky slaniny. Na ně položte nakrájené okurky a cibuli. Doprostřed v jedné řadě vyskládejte celá vařená vejce.
- Vytvarujte sekanou. Pomocí pečicího papíru zvedněte delší strany masového obdélníku a spojte je nad náplní. Spoj i oba konce pečlivě uzavřete prsty, aby náplň během pečení nevypadávala. Vytvarujte pravidelný podlouhlý bochník. Povrch lehce uhlaďte navlhčenýma rukama.
- Připravte pekáč. Troubu předehřejte na 180 °C na horní a dolní ohřev. Pekáč potřete rostlinným olejem. Zbývajících 200 g cibule nakrájejte na půlkolečka a rozprostřete na dno. Na cibuli položte sekanou spojem dolů a kolem nalijte 200 ml hovězího vývaru.
- Upečte sekanou. Pekáč vložte do střední části trouby a pečte 45 minut při 180 °C. Během pečení sekanou jednou nebo dvakrát přelijte šťávou ze dna. Poté přilijte zbývajících 100 ml vývaru a pokračujte v pečení dalších přibližně 15 minut. Povrch má být tmavě zlatohnědý a vnitřní teplota masové části by měla dosáhnout alespoň 71 °C.
- Dokončete šťávu a nechte maso odpočinout. Hotovou sekanou přendejte na prkénko a nechte ji 10 minut odpočívat. Pekáč se šťávou a cibulí postavte na mírný plamen, pokud je pro to vhodný, případně obsah přelijte do menšího hrnce. Vmíchejte máslo a 2–3 minuty mírně povařte. Sekanou potom nakrájejte ostrým nožem na silnější plátky a podávejte s cibulovou šťávou.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Masovou směs nemíchejte déle, než je nutné. Příliš intenzivní hnětení vytváří tuhou a hutnou sekanou.
- Náplň ponechte několik centimetrů od okrajů, aby bylo možné maso bezpečně uzavřít.
- Spoj sekané položte vždy směrem dolů. Při pečení se tak výrazně sníží riziko otevření.
- Vařená vejce musí před plněním vychladnout, jinak se s masovou směsí hůře pracuje.
- Pro kontrolu propečení je nejspolehlivější kuchyňský teploměr. Měřte teplotu v masové části, nikoli přímo ve vařeném vejci.
- Před krájením dodržte desetiminutový odpočinek. Šťáva se uvnitř masa lépe rozloží a plátky budou držet pohromadě.
Varianty a náhrady
Pouze hovězí maso: Vepřové lze nahradit stejným množstvím mletého hovězího, ale výsledná sekaná bude méně tučná a může být o něco sušší. Vybírejte proto hovězí maso s určitým podílem tuku.
Bez slaniny: Slaninu můžete vynechat bez úpravy ostatních surovin. Náplň bude méně výrazná a výsledná sekaná o něco méně šťavnatá.
Jemnější náplň: Pokud nechcete výraznou kyselost okurek, snižte jejich množství na 70 g. Úplné vynechání je také možné.
Pikantnější varianta: Plnotučnou hořčici můžete nahradit stejným množstvím ostřejší německé nebo dijonské hořčice. Konzistence sekané se nezmění, pouze získá výraznější chuť.
Skladování
Upečenou sekanou nenechávejte při pokojové teplotě déle než dvě hodiny. Po vychladnutí ji uložte do uzavřené nádoby v chladničce a spotřebujte do 3 dnů. Jednotlivé plátky lze ohřívat zakryté v troubě při 160 °C přibližně 15 minut s několika lžícemi vývaru nebo šťávy, aby nevyschly. Sekanou můžete také nakrájet na porce a zmrazit přibližně na 2 měsíce. Rozmrazujte ji přes noc v chladničce a následně důkladně prohřejte.
Často kladené otázky
Proč se sekaná při pečení rozpadá?
Nejčastěji není masová směs dostatečně spojená nebo nebyly dobře uzavřeny okraje kolem náplně. Důležité je také dodržet množství vejce, mléka a strouhanky a hotovou sekanou před krájením nechat odpočinout.
Mohu Falscher Hase připravit předem?
Ano. Sekanou můžete sestavit několik hodin před pečením, důkladně ji zakrýt a uchovat v chladničce. Do trouby ji vložte až těsně před přípravou a počítejte s tím, že velmi studená sekaná může potřebovat několik minut pečení navíc.
Jak poznám, že je maso bezpečně upečené?
Nejspolehlivější je vpichový teploměr. Teplota v nejsilnější masové části by měla dosáhnout alespoň 71 °C. Teploměr nezapichujte do vařeného vejce uprostřed.
Jaká příloha se k Falscher Hase hodí nejlépe?
Výborná je jemná bramborová kaše, která zachytí cibulovou šťávu z pekáče. Tradičně laděnou kombinaci vytvoří také vařené brambory nebo dušené červené zelí. Díky výrazné náplni není potřeba příliš komplikovaná příloha.
