Sinigang je výrazná filipínská polévka, ve které se spojuje jemně vařené vepřové maso, zelenina a charakteristicky kyselý tamarindový vývar. Právě kontrast svěží kyselosti, masového vývaru a přirozené sladkosti zeleniny dělá z tohoto jídla něco úplně jiného než běžnou masovou polévku. Rajčata se během vaření částečně rozpadnou, ředkev změkne a lilek s okrou nasáknou ochucený vývar. Listová zelenina se přidává až nakonec, aby si zachovala barvu a příjemnou strukturu. Sinigang se tradičně podává horký a skvěle chutná s miskou vařené rýže.
Praktické informace
Příprava: 20 minut
Odpočinek: není potřeba
Vaření: 1 hodina 15 minut
Celkový čas: 1 hodina 35 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: snadná
Velikost hrnce: 4–5 litrů
Ingredience
- 900 g vepřové plece, nakrájené na kostky asi 4 cm
- 2 l vody
- 1 velká cibule, asi 150 g
- 3 rajčata, asi 300 g
- 200 g bílé ředkve daikon
- 150 g dlouhých zelených fazolí
- 200 g lilku
- 120 g okry
- 1 zelená chilli paprička
- 100 g čerstvého tamarindového koncentrátu bez cukru
- 30 ml rybí omáčky
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 150 g pak choi nebo jiné jemné listové zeleniny
- 3 jarní cibulky
Postup
- Připravte maso a zeleninu. Vepřovou plec nakrájejte na přibližně stejně velké kostky, aby se uvařily rovnoměrně. Cibuli rozkrojte na čtvrtiny a rajčata na větší klínky. Daikon oloupejte a nakrájejte na půlkolečka silná asi 1 cm. Fazole nakrájejte na kusy dlouhé přibližně 5 cm. Lilek nakrájejte na větší klínky, okru ponechte celou nebo ji rozpulte. Pak choi rozdělte na větší části a jarní cibulku nakrájejte na kolečka.
- Začněte vařit vepřové maso. Do hrnce o objemu 4–5 litrů vložte vepřové maso a zalijte ho 2 litry studené vody. Přiveďte k varu na středně vysokém ohni. Jakmile se na hladině vytvoří pěna, opatrně ji odeberte lžící. Tím získáte čistší vývar. Po odstranění pěny snižte teplotu tak, aby tekutina pouze mírně probublávala.
- Přidejte cibuli a rajčata. Do hrnce vložte cibuli a přibližně dvě třetiny rajčat. Přikryjte částečně pokličkou a vařte na mírném ohni asi 45 minut. Vývar nemá prudce vřít. Maso by mělo postupně změknout a rajčata se mohou částečně rozpadnout, čímž vývar získá plnější chuť a lehce zakalenou barvu.
- Ochucení tamarindem. Tamarindový koncentrát rozmíchejte v malé naběračce horkého vývaru a směs vraťte do hrnce. Přidejte rybí omáčku a černý pepř. Promíchejte a ochutnejte. Sinigang má být zřetelně kyselý, ale kyselost by neměla úplně překrýt chuť masa a zeleniny. Použitý tamarind musí být čistý neslazený koncentrát, protože slazené výrobky by chuť polévky výrazně změnily.
- Uvařte pevnější zeleninu. Přidejte daikon a celou zelenou chilli papričku. Vařte přibližně 8 minut. Poté přidejte lilek, okru, zelené fazole a zbývající rajčata. Pokračujte ve vaření dalších 8–10 minut. Zelenina má být měkká, ale stále držet tvar. Lilek by měl být jemný, daikon průsvitnější a fazole stále lehce pevné.
- Zkontrolujte maso a vývar. Po přibližně 65–70 minutách celkového vaření masa vyzkoušejte jeden kousek vidličkou. Vepřové musí být zcela propečené a dostatečně měkké, aby šlo snadno ukousnout, ale nemělo by se úplně rozpadat. Pokud je stále tuhé, pokračujte v mírném vaření dalších 5–10 minut.
- Dokončete listovou zeleninou. Do hotové polévky vložte pak choi a polovinu nakrájené jarní cibulky. Vařte už pouze 1–2 minuty, dokud listy nezavadnou a stonky lehce nezměknou. Hrnec odstavte. Sinigang rozdělte do hlubokých misek, přidejte zbývající jarní cibulku a podávejte okamžitě.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Vývar nevařte příliš prudce. Mírné probublávání pomůže masu změknout a současně omezuje přílišné zakalení vývaru.
- Zeleninu přidávejte postupně. Daikon potřebuje delší tepelnou úpravu než pak choi. Pokud vše vložíte do hrnce současně, jemnější zelenina se rozvaří.
- Kyselost dolaďujte podle konkrétního tamarindu. Tamarindové koncentráty mají rozdílnou intenzitu. Pokud používáte velmi koncentrovaný výrobek, přidávejte ho postupně a průběžně ochutnávejte.
- Lilek nekrájejte příliš drobně. V kyselém vývaru má být měkký a šťavnatý, ale stále rozeznatelný. Větší klínky si lépe zachovají tvar.
- Listovou zeleninu přidejte úplně nakonec. Stačí jí krátké prohřátí. Dlouhé vaření by zhoršilo její barvu i strukturu.
Varianty a náhrady
Vepřová žebra: Místo plece můžete použít 1 kg masitých vepřových žeber. Vývar bude výraznější a tučnější. Počítejte přibližně s 60–75 minutami mírného vaření podle velikosti žeber.
Jiná listová zelenina: Pak choi lze nahradit stejným množstvím mladého špenátu. Špenát potřebuje jen asi 1 minutu v horkém vývaru, takže jej přidejte až těsně před odstavením.
Bez okry: Pokud okru neseženete, můžete ji jednoduše vynechat. Polévka bude o něco méně zahuštěná, protože okra během vaření přirozeně ovlivňuje konzistenci vývaru.
Mírnější verze: Zelenou chilli papričku lze vynechat. Tamarindovou kyselost ani ostatní množství není nutné měnit.
Skladování
Sinigang nechte po uvaření zchladnout bez zbytečného prodlení a poté ho přendejte do uzavíratelné nádoby. V chladničce při teplotě do 4 °C vydrží bezpečně přibližně 3 dny. Při ohřívání přiveďte potřebnou porci k důkladnému prohřátí. Polévku lze také zmrazit až na 2–3 měsíce, ideálně však bez pak choi, lilku a okry, jejichž textura se po rozmrazení zhoršuje. Rozmrazujte přes noc v chladničce a poté zahřejte v hrnci. Čerstvou listovou zeleninu můžete přidat až během ohřívání.
Často kladené otázky
Proč musí být Sinigang kyselý?
Výrazná kyselost je základním chuťovým prvkem tohoto typu polévky. V tomto receptu ji vytváří tamarind, který zároveň přináší ovocnou a lehce zemitou chuť. Výsledek však nemá být nepříjemně ostrý, proto je vhodné intenzitu upravit podle použitého koncentrátu.
Mohu použít hotovou tamarindovou pastu?
Ano, pokud jde o neslazenou tamarindovou pastu nebo koncentrát vhodný k vaření. Protože se koncentrace jednotlivých výrobků liší, začněte menším množstvím a případně přidejte další.
Jak poznám, že je vepřové maso hotové?
Maso musí být uvnitř zcela tepelně upravené a po delším mírném vaření by mělo jít snadno rozdělit vidličkou. Pokud je propečené, ale stále tuhé, potřebuje další čas v mírně vroucím vývaru.
S čím Sinigang podávat?
Nejjednodušší přílohou je obyčejná vařená rýže. Její neutrální chuť dobře doplňuje výrazně kyselý a slaný vývar a zároveň z polévky vytvoří sytější hlavní jídlo.
