Gibanica se čtyřmi sýry je bohatý slaný koláč z jemných plátů filo těsta a krémové sýrové náplně. Po upečení získá nádherně zlatavý, křupavý povrch, zatímco uvnitř zůstává vláčná, šťavnatá a plná tenkých vrstev těsta proložených sýrem. Kombinace fety, ricotty, mozzarelly a goudy vytváří vyváženou chuť: příjemně slanou, jemně mléčnou a lehce výraznou. Gibanica se hodí jako teplá večeře, víkendový oběd i syté pohoštění pro větší rodinu. Příprava přitom není složitá – nejdůležitější je pracovat s filo těstem rychle a nešetřit náplní mezi jednotlivými vrstvami.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 15 minut po upečení
Pečení: 45 minut
Celkový čas: 1 hodina 25 minut
Porce: 8
Obtížnost: snadná až střední
Velikost formy: kulatá forma o průměru 26 cm, ideálně s vyšším okrajem
Ingredience
- 450 g chlazeného filo těsta
- 250 g sýru feta
- 250 g ricotty
- 150 g mozzarelly
- 120 g goudy
- 4 vejce velikosti M
- 250 g bílého plnotučného jogurtu
- 100 ml plnotučného mléka
- 80 ml slunečnicového oleje
- 1 g čerstvě mletého černého pepře
- 20 g másla na vymazání formy a potření povrchu
Příprava
- Připravte formu a troubu.
Troubu předehřejte na 190 °C, horní a dolní ohřev. Kulatou formu o průměru 26 cm důkladně vymažte přibližně polovinou másla, včetně boků. Filo těsto vyjměte z obalu až těsně před skládáním koláče. Jednotlivé pláty velmi rychle vysychají, proto je během práce zakryjte čistou, mírně navlhčenou utěrkou. - Připravte čtyřsýrovou náplň.
Fetu rozdrobte do velké mísy. Přidejte ricottu, nahrubo nastrouhanou mozzarellu a nastrouhanou goudu. V jiné misce metličkou rozmíchejte vejce, jogurt, mléko, 60 ml slunečnicového oleje a černý pepř. Směs nemusí být našlehaná, stačí ji spojit do hladké konzistence. Přibližně dvě třetiny tekuté směsi vmíchejte do sýrů. Náplň má být krémová a vláčná, ale ne vodnatá. - Vytvořte spodní vrstvu.
Do vymazané formy položte dva pláty filo těsta tak, aby jejich okraje přesahovaly přes boky formy. Lehce je potřete trochou zbývajícího oleje. Přidejte další plát a na něj rozložte část sýrové náplně. Není nutné vytvořit dokonale rovnou vrstvu – lehce nepravidelné skládání dodá hotové gibanici charakteristickou strukturu. - Pokračujte ve vrstvení.
Střídejte filo těsto a sýrovou směs, dokud nespotřebujete téměř všechny suroviny. Každý druhý plát můžete lehce zmačkat nebo zvlnit, díky čemuž vzniknou uvnitř vzdušné kapsy naplněné sýrem. Mezi vrstvy postupně spotřebujte zbývajících 20 ml oleje. Poslední část sýrové náplně zakryjte dvěma pláty filo těsta. Přesahující okraje založte směrem dovnitř. - Dokončete povrch.
Na sestavenou gibanicu rovnoměrně nalijte zbývající třetinu směsi vajec, jogurtu a mléka. Nechte ji 3–5 minut vsáknout mezi horní vrstvy. Zbývajících 10 g másla rozpusťte a jemně jím potřete povrch. Filo těsto tak během pečení získá výraznější zlatavou barvu a křupavější strukturu. - Upečte dozlatova.
Formu vložte na prostřední úroveň předehřáté trouby a pečte při 190 °C na horní a dolní ohřev 40–45 minut. Hotová gibanica má být na povrchu sytě zlatavá, křupavá a uprostřed pevná. Pokud povrch tmavne příliš rychle, během posledních 10–15 minut ho volně zakryjte alobalem. Střed se po jemném zatlačení nemá tekutě pohybovat. - Nechte koláč odpočinout.
Po vytažení z trouby nechte gibanicu ve formě přibližně 15 minut. Náplň během této doby zpevní a jednotlivé porce se budou lépe krájet. Podávejte ještě teplou nebo vlažnou. Ostrým nožem ji rozdělte na osm velkých trojúhelníkových porcí.
Tipy pro dokonalou gibanicu
- Filo těsto nenechávejte dlouho odkryté. Během několika minut může vyschnout, zkřehnout a při skládání se lámat.
- Fetu před použitím ochutnejte. Protože bývá dostatečně slaná, recept obvykle nepotřebuje žádnou další sůl.
- Mozzarellu dobře slijte. Příliš mokrá mozzarella může způsobit, že bude střed koláče vodnatý.
- Náplň mezi pláty neroztírejte příliš silně. Více tenčích vrstev vytvoří lepší strukturu než několik velmi silných.
- Gibanicu nekrájejte okamžitě po vytažení z trouby. Krátké odpočinutí výrazně usnadní porcování.
- Pro křupavé dno používejte kovovou formu. Silnostěnná keramická forma se zahřívá pomaleji a spodní vrstvy mohou zůstat měkčí.
Varianty a náhrady
Balkánský sýr místo fety: Fetu lze nahradit stejným množstvím kvalitního balkánského sýra. Podle konkrétního výrobku může být výsledná náplň o něco slanější nebo měkčí.
Tvaroh místo ricotty: Použijte 250 g jemného plnotučného tvarohu. Náplň bude pevnější a lehce kyselejší, proto je důležité použít měkký, nikoli suchý tvaroh.
Eidam místo goudy: Stejné množství eidamu funguje bez změny postupu. Chuť bude o něco jemnější a méně výrazná.
Jemnější verze: Pokud chcete méně slaný koláč, použijte pouze 180 g fety a množství ricotty zvyšte na 320 g. Celkové množství sýra tak zůstane stejné a struktura náplně se výrazně nezmění.
Uchovávání
Vychladlou gibanicu uložte nejpozději do dvou hodin od upečení do uzavíratelné nádoby a uchovávejte v lednici maximálně 3 dny. Nejlépe se ohřívá v troubě při 170 °C přibližně 10–15 minut, protože filo těsto znovu získá část své křupavosti. Mikrovlnná trouba je rychlejší, ale těsto v ní změkne. Jednotlivé vychladlé porce lze dobře zabalit a zmrazit až na 2 měsíce. Před ohříváním je nechte rozmrazit přes noc v lednici.
Časté otázky
Proč je moje gibanica uvnitř příliš mokrá?
Nejčastější příčinou je příliš vlhká mozzarella, nadbytek tekutiny nebo nedostatečné propečení středu. Mozzarellu vždy dobře slijte a před vytažením z trouby zkontrolujte, zda je střed pevný.
Mohu gibanicu připravit předem?
Ano. Nejlepší strukturu má čerstvě upečená, ale můžete ji připravit několik hodin před podáváním a později ji krátce prohřát při 170 °C. Povrch bude opět příjemně křupavý.
Čím lze nahradit filo těsto?
Pro charakteristickou tenkou a vrstvenou strukturu je filo těsto nejlepší volbou. Listové těsto není přímou náhradou – obsahuje více tuku, jinak se zvedá a výsledkem bude podstatně hutnější koláč.
Jak poznám, že je gibanica skutečně upečená?
Povrch musí být rovnoměrně zlatohnědý a křupavý, okraje se mají lehce oddělovat od formy a střed musí být pevný. Po 15 minutách odpočinku by měl řez odhalit vláčné, jasně viditelné vrstvy těsta a sýrové náplně.
