Gnocchi alla Romana jsou úplně jiné než známější bramborové noky. Základem je jemná pšeničná krupice uvařená v mléce, obohacená máslem, žloutky a sýrem. Z vychladlé hmoty se vykrajují kulaté plátky, které se skládají do zapékací nádoby a pečou dozlatova. Výsledkem je krásný kontrast: uvnitř zůstávají gnocchi měkké, vláčné a krémové, zatímco na povrchu vznikne voňavá máslová sýrová krusta. Recept nevyžaduje složité tvarování ani speciální vybavení a hodí se jako sytý hlavní chod i jako příloha k masu nebo zelenině.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 40 minut
Pečení / Vaření: 35 minut
Celkový čas: 1 hodina 40 minut
Počet porcí: 4–5
Obtížnost: snadná až střední
Velikost formy nebo nádoby: zapékací forma přibližně 30 × 22 cm, plech nebo pracovní plocha na chlazení hmoty
Ingredience
- 1 l plnotučného mléka
- 250 g jemné pšeničné krupice
- 80 g másla
- 2 žloutky
- 100 g jemně nastrouhaného Parmigiano Reggiano
- 50 g jemně nastrouhaného Pecorino Romano
- 6 g soli
- 1 g čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku
Postup
- Zahřejte mléko. Do širokého hrnce nalijte 1 litr mléka, přidejte 30 g másla, sůl a muškátový oříšek. Zahřívejte na středním plameni téměř k varu. Jakmile se u okrajů začnou objevovat malé bublinky, stáhněte teplotu. Mléko nemusí prudce vařit.
- Uvařte krupicovou hmotu. Za stálého míchání metličkou postupně vsypávejte krupici. Nepřidávejte ji najednou, protože by se snadno vytvořily hrudky. Jakmile směs začne houstnout, vyměňte metličku za pevnou vařečku. Na mírném ohni vařte přibližně 8–10 minut a pravidelně míchejte, zejména u dna. Hotová hmota má být velmi hustá a při promíchání se má zřetelně oddělovat od stěn hrnce.
- Přidejte žloutky a sýr. Hrnec odstavte z plotny a nechte směs asi 2 minuty mírně zchladnout. Rychle vmíchejte oba žloutky, aby se rovnoměrně spojily s hmotou. Poté přidejte 70 g Parmigiano Reggiano a 30 g Pecorino Romano. Důkladně promíchejte. Výsledná směs má být hladká, kompaktní a stále dostatečně měkká na rozetření.
- Nechte hmotu vychladnout. Krupicovou směs přeneste na lehce navlhčený plech, pečicí papír nebo velkou hladkou pracovní plochu. Pomocí stěrky ji rozetřete na rovnoměrnou vrstvu silnou přibližně 1,5 cm. Povrch uhlaďte a nechte 40 minut chladnout. Hmota musí zpevnit natolik, aby se z ní daly vykrajovat pravidelné kruhy bez deformování.
- Vykrojte gnocchi. Troubu předehřejte na 200 °C, horní a dolní ohřev. Kulatým vykrajovátkem nebo sklenicí o průměru přibližně 6 cm vykrájejte z vychladlé hmoty kolečka. Zbytky můžete opatrně spojit, lehce stlačit a vykrájet další kusy. Zapékací formu vymažte 10 g másla.
- Poskládejte gnocchi do formy. Krupicová kolečka rozložte do zapékací nádoby tak, aby se částečně překrývala podobně jako střešní tašky. Rozpusťte zbývajících 40 g másla a rovnoměrně jím povrch potřete. Posypte zbývajícími 30 g Parmigiano Reggiano a 20 g Pecorino Romano. Sýr se snažte rozdělit rovnoměrně, aby se při pečení vytvořila souvislá zlatavá krusta.
- Upečte dozlatova. Formu vložte do střední části trouby a pečte při 200 °C přibližně 20–25 minut. Povrch musí být zlatavý a okraje lehce opečené. Pro výraznější krustu můžete na poslední 2–3 minuty zapnout horní gril. V této fázi gnocchi pečlivě sledujte, protože sýr může rychle přejít ze zlatavého do příliš tmavého odstínu.
- Krátce nechte odpočinout a podávejte. Po vytažení z trouby nechte Gnocchi alla Romana 5 minut stát. Máslo a roztavený sýr se mírně ustálí a jednotlivé porce se budou lépe servírovat. Podávejte je ještě teplé, kdy je střed měkký a povrch příjemně opečený.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Krupici sypte do horkého mléka pomalu a během přidávání nepřestávejte míchat. Tím výrazně snížíte riziko vzniku hrudek.
- Krupicovou směs uvařte opravdu do husté konzistence. Příliš řídká hmota nebude po vychladnutí dobře držet tvar.
- Žloutky přidávejte až po odstavení hrnce. Směs však nesmí úplně vychladnout, protože sýr se musí dobře zapracovat.
- Dodržujte přibližně stejnou tloušťku celé vrstvy. Jednotlivé gnocchi se pak propečou rovnoměrně.
- Před vykrajováním nechte směs skutečně zpevnit. Teplá kolečka by se při přenášení snadno deformovala.
- Pokud používáte závěrečný gril, od trouby neodcházejte. Sýr a máslo mohou během krátké chvíle výrazně zhnědnout.
Varianty a náhrady
Pouze Parmigiano Reggiano: Pecorino můžete nahradit stejným množstvím Parmigiano Reggiano. Výsledek bude jemnější a méně výrazně slaný.
Výraznější sýrová chuť: Pokud máte rádi intenzivnější chuť, můžete poměr obou sýrů obrátit. V takovém případě však mírně snižte množství soli, protože Pecorino Romano bývá výrazně slanější.
Menší jednotlivé porce: Gnocchi můžete místo velké formy zapéct v menších keramických miskách. Doba pečení se může zkrátit o několik minut, proto kontrolujte zbarvení povrchu.
Jemnější muškátová chuť: Muškátový oříšek lze snížit na polovinu. Strukturu receptu to nijak neovlivní, pouze bude výsledná chuť méně aromatická.
Skladování
Hotové Gnocchi alla Romana jsou nejlepší čerstvě upečené. Zbytky nechte vychladnout, nejpozději do 2 hodin je uložte do uzavřené nádoby a uchovávejte v chladničce maximálně 3 dny. Nejlépe se ohřívají v troubě při 180 °C asi 10–15 minut, protože suché teplo pomůže obnovit opečený povrch. Mikrovlnná trouba je sice rychlejší, ale gnocchi budou měkčí. Nezapečená vykrojená kolečka lze také zmrazit až na 2 měsíce. Pro nejlepší výsledek je nechte pomalu rozmrazit přes noc v chladničce, poté je sestavte s máslem a sýrem a upečte podle receptu.
Často kladené otázky
Proč se mi krupicová kolečka rozpadají?
Hmota mohla být příliš řídká, nedostatečně provařená nebo ještě teplá při vykrajování. Po uvaření musí být velmi hustá a před vykrajováním musí úplně zpevnit.
Mohu hmotu připravit den předem?
Ano. Rozetřenou krupicovou hmotu můžete po vychladnutí zakrýt a uložit přes noc do chladničky. Následující den z ní vykrojte kolečka a pokračujte podle receptu.
Jak silné mají být jednotlivé gnocchi?
Ideální tloušťka je přibližně 1,5 cm. Příliš tenké plátky mohou při pečení vyschnout, zatímco velmi silné kusy budou mít méně výrazný poměr mezi opečeným povrchem a měkkým středem.
Jak poznám, že jsou Gnocchi alla Romana hotové?
Povrch má být rovnoměrně zlatavý, sýr rozpuštěný a na některých místech lehce opečený. Okraje koleček mohou být mírně křupavé, zatímco jejich vnitřek má zůstat měkký a vláčný.
