Grah sa Suhim Mesom je poctivý fazolový pokrm s uzeným masem, který vyniká hustou konzistencí a výraznou, lehce kouřovou chutí. Bílé fazole se pomalu vaří společně s uzeným vepřovým, cibulí, mrkví, česnekem a paprikou, až jsou dokonale měkké a vývar přirozeně zhoustne. Nejde o komplikovaný recept, potřebuje však dostatek času, aby se chutě opravdu propojily. Výsledkem je syté domácí jídlo ideální do chladnějších dnů. Nejlépe chutná s čerstvým chlebem a stejně dobré, někdy dokonce ještě výraznější, je i následující den.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 8–12 hodin na namočení fazolí
Vaření: 1 hodina 45 minut až 2 hodiny
Celkový čas: přibližně 10–14 hodin včetně namáčení
Počet porcí: 6
Obtížnost: snadná
Velikost nádoby: hrnec o objemu 4–5 litrů
Ingredience
- 500 g suchých bílých fazolí
- 600 g uzeného vepřového masa, například plece nebo žebírek
- 100 g uzené slaniny
- 2 střední cibule, přibližně 220 g
- 2 mrkve, přibližně 180 g
- 4 stroužky česneku
- 20 ml rostlinného oleje
- 20 g rajčatového protlaku
- 2 lžičky sladké mleté papriky
- 1/2 lžičky pálivé mleté papriky
- 2 bobkové listy
- 1 lžička sušené majoránky
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 1,5–1,8 l vody
- sůl podle potřeby, přibližně 1/2 lžičky
Postup
- Fazole namočte předem. Suché fazole propláchněte, vložte do velké mísy a zalijte alespoň trojnásobným množstvím studené vody. Nechte je namočené 8–12 hodin, ideálně přes noc. Fazole během této doby výrazně zvětší objem. Poté vodu slijte a fazole ještě jednou propláchněte. Namáčení pomůže zkrátit dobu následného vaření a fazole se obvykle uvaří rovnoměrněji.
- Připravte zeleninový základ. Cibuli nakrájejte nadrobno, mrkev na kolečka a česnek nasekejte. Slaninu nakrájejte na malé kostky. Ve velkém hrnci rozehřejte olej, přidejte slaninu a opékejte ji asi 3–4 minuty, aby pustila část tuku. Přisypte cibuli a mrkev a za občasného míchání restujte dalších 5–6 minut, dokud cibule nezměkne.
- Přidejte koření. Do hrnce vmíchejte česnek a rajčatový protlak a restujte asi 1 minutu. Hrnec na okamžik stáhněte z přímého žáru, přidejte sladkou a pálivou papriku a rychle promíchejte. Paprika se nesmí připálit, jinak by mohla zhořknout. Ihned přilijte asi 200 ml vody.
- Začněte vařit fazole a maso. Přidejte namočené fazole, uzené maso nakrájené na několik větších kusů, bobkové listy a pepř. Dolijte tolik vody, aby byly suroviny zakryté přibližně 2–3 cm nad jejich povrch. Přiveďte k mírnému varu, stáhněte teplotu a hrnec částečně přikryjte. Vařte velmi mírně přibližně 75 minut. Prudký var není vhodný, protože může způsobit, že se některé fazole rozpadnou, zatímco jiné zůstanou pevné.
- Zkontrolujte měkkost. Po 75 minutách ochutnejte několik fazolí. Pokud jsou stále tvrdé, pokračujte ve vaření dalších 20–30 minut. Podle potřeby přilévejte pouze horkou vodu. Uzené maso vyjměte, jakmile je měkké, nechte ho několik minut zchladnout a nakrájejte na menší kousky. Pokud používáte žebírka, maso oddělte od kostí a kosti odstraňte.
- Hrnec přirozeně zahustěte. Přibližně dvě naběračky měkkých fazolí s trochou tekutiny odeberte do misky. Část fazolí rozmačkejte vidličkou a vraťte zpět do hrnce. Přidejte nakrájené uzené maso a majoránku. Promíchejte a bez pokličky vařte dalších 10–15 minut. Výsledná konzistence má být hustá a šťavnatá, nikoli suchá ani řídká jako polévka.
- Dochuťte až nakonec. Hotový pokrm ochutnejte a teprve nyní podle potřeby přidejte sůl. Uzené maso i slanina mohou být výrazně slané, takže další sůl nemusí být téměř potřeba. Vyjměte bobkové listy a před podáváním nechte fazolový hrnec asi 5 minut stát. Podávejte horký, ideálně s krajícem čerstvého nebo lehce opečeného chleba.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Sůl přidávejte opatrně. Uzené maso může být velmi slané. Konečné množství soli proto určete až po jeho provaření.
- Fazole musí být opravdu měkké. Přesný čas závisí na jejich stáří a odrůdě. Starší suché fazole mohou potřebovat výrazně delší dobu.
- Mletou papriku nepřipalujte. Po přidání ji jen krátce promíchejte a ihned zalijte tekutinou.
- Pro zahuštění nepotřebujete mouku. Rozmačkané fazole vytvoří přirozeně krémovější omáčku a zachovají čistou chuť pokrmu.
- Vařte na mírném ohni. Prudké bublání není potřeba. Pomalé vaření lépe chrání strukturu fazolí a pomáhá masu změknout.
- Množství vody upravujte postupně. Fazole tekutinu absorbují, proto během vaření kontrolujte hrnec a případně přilévejte horkou vodu po menších dávkách.
Varianty a náhrady
Uzená žebírka: Místo uzené plece můžete použít přibližně 700 g uzených vepřových žebírek. Po uvaření maso oberte od kostí a vraťte do fazolí.
Méně tučná verze: Slaninu můžete vynechat a cibuli s mrkví orestovat pouze na 30 ml rostlinného oleje. Pokrm bude méně kouřový a o něco lehčí.
Jiný druh fazolí: Bílé fazole lze nahradit strakatými fazolemi podobné velikosti. Doba vaření se může lišit, proto se řiďte především jejich skutečnou měkkostí.
Jemnější varianta: Pálivou papriku jednoduše vynechte. Množství sladké papriky není potřeba měnit.
Hustší konzistence: Pokud máte rádi opravdu hustý fazolový hrnec, rozmačkejte místo dvou přibližně tři naběračky fazolí. Po vrácení do hrnce nechte směs několik minut mírně probublávat.
Skladování
Hotový fazolový hrnec nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Po vychladnutí ho přendejte do uzavíratelné nádoby a uložte do chladničky, kde vydrží přibližně 3 dny. Při ohřívání může být výrazně hustší, protože fazole dále absorbují tekutinu. Přidejte proto trochu vody a za občasného míchání pokrm důkladně prohřejte. Grah lze také zamrazit po jednotlivých porcích přibližně na 2–3 měsíce. Nejlepší je rozmrazovat ho přes noc v chladničce a následně pomalu prohřát v hrnci.
Často kladené otázky
Proč jsou fazole i po dlouhém vaření tvrdé?
Nejčastější příčinou jsou starší fazole, které potřebují delší tepelnou úpravu. Pokračujte v mírném vaření a podle potřeby přilévejte horkou vodu. Doba uvedená v receptu je orientační a rozhodující je skutečná měkkost fazolí.
Mohu použít fazole z konzervy?
Ano, ale postup bude výrazně kratší. Na 6 porcí použijte přibližně 1,2 kg scezených konzervovaných fazolí. Uzené maso nejprve uvařte se zeleninovým základem doměkka a scezené fazole přidejte až na posledních 20 minut.
Proč je pokrm druhý den mnohem hustší?
Uvařené fazole během skladování dále absorbují část tekutiny. Při ohřívání stačí přidat několik lžic vody podle požadované konzistence.
Co se ke Grah sa Suhim Mesom nejlépe podává?
Nejjednodušší a nejpraktičtější přílohou je čerstvý křupavý chléb. K výraznému uzenému masu se dobře hodí také jednoduchá nakládaná nebo čerstvá zelenina.
