Grilované kalamáry s petrželovým pestem jsou přesně ten typ jídla, který vypadá slavnostně, ale ve skutečnosti vyžaduje jen několik surovin a velmi krátkou tepelnou úpravu. Správně připravené kalamáry zůstávají jemné a šťavnaté, na povrchu získají výrazné opečené proužky a skvěle se doplňují se svěžím pestem z petrželky, citronu a olivového oleje. Nejdůležitější je opravdu rozpálený gril a krátké grilování – právě díky tomu nebudou kalamáry tuhé. Podávejte je ihned s citronem, čerstvým pečivem nebo jednoduchým zeleninovým salátem.
Praktické informace
Příprava: 20 minut
Odpočinek: 10 minut
Pečení / Vaření: 5–6 minut
Celkový čas: přibližně 35 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: snadná
Velikost nádoby: velká grilovací pánev nebo venkovní gril
Ingredience
Na kalamáry
- 800 g očištěných kalamárů, těla a chapadla
- 25 ml extra panenského olivového oleje
- 15 ml čerstvé citronové šťávy
- 1 stroužek česneku, přibližně 5 g
- 4 g soli
- 1 g čerstvě mletého černého pepře
Na petrželové pesto
- 40 g čerstvé hladkolisté petrželky
- 1 malý stroužek česneku, přibližně 4 g
- 25 g piniových oříšků
- 70 ml extra panenského olivového oleje
- 20 ml čerstvé citronové šťávy
- 2 g jemné soli
- 0,5 g čerstvě mletého černého pepře
K podávání
- 1 citron, přibližně 120 g
Postup
- Připravte kalamáry.
Pokud používáte již očištěné kalamáry, zkontrolujte, zda v tělech nezůstala průhledná chrupavčitá výztuha. Kalamáry opláchněte pouze v případě potřeby a následně je velmi důkladně osušte papírovou utěrkou. Tento krok je důležitý: mokrý povrch se na grilu začne dusit místo toho, aby se rychle opekl. Menší těla ponechte celá, větší můžete podélně rozříznout nebo na povrchu udělat několik mělkých zářezů. - Krátce kalamáry ochuťte.
V míse smíchejte 25 ml olivového oleje, 15 ml citronové šťávy, najemno nastrouhaný nebo prolisovaný stroužek česneku, sůl a černý pepř. Přidejte těla i chapadla kalamárů a jemně promíchejte, aby se marináda dostala na celý jejich povrch. Nechte při přípravě ostatních surovin odpočinout přibližně 10 minut. Delší marinování v citronové šťávě není potřeba. - Připravte petrželové pesto.
Petrželku omyjte a velmi dobře osušte. Do nádoby mixéru vložte petrželku, česnek, piniové oříšky, 70 ml olivového oleje, 20 ml citronové šťávy, sůl a pepř. Krátce pulzně mixujte, dokud nevznikne hustší zelená omáčka s jemnými kousky petrželky a oříšků. Pesto nemusí být dokonale hladké. Ochutnejte a odložte stranou. Část pesta se použije až na hotové kalamáry. - Rozpalte gril.
Grilovací pánev zahřívejte na vysokou teplotu přibližně 4–5 minut, aby byla opravdu rozpálená. Při použití venkovního grilu připravte přímý vysoký žár. Kalamáry vyjměte z marinády a nechte přebytečnou tekutinu odkapat. Na gril je pokládejte v jedné vrstvě. Pokud máte menší pánev, pracujte raději ve dvou dávkách. Přeplněná pánev rychle ztratí teplotu. - Kalamáry krátce ugrilujte.
Těla grilujte přibližně 1,5–2 minuty z první strany a poté dalších 1–2 minuty z druhé strany. Chapadla obvykle potřebují celkem 3–4 minuty podle velikosti. Kalamáry mají zbělat, lehce se stáhnout a na povrchu získat výrazné zlatohnědé až tmavší grilovací stopy. Nenechávejte je na grilu zbytečně dlouho. Při této metodě je krátká a intenzivní tepelná úprava klíčem k jemné konzistenci. - Nechte je krátce dojít.
Hotové kalamáry přeneste na teplý servírovací talíř a nechte je pouze 1–2 minuty odpočinout. Nepřikrývejte je těsně fólií ani pokličkou, protože by vznikající pára změkčila opečený povrch. - Dokončete petrželovým pestem.
Ještě teplé kalamáry pokapejte částí připraveného petrželového pesta. Zbytek dejte do malé misky, aby si každý mohl přidat podle chuti. Citron nakrájejte na klínky a položte je vedle kalamárů. Pokrm podávejte okamžitě, protože právě čerstvě ugrilované kalamáry mají nejlepší strukturu.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Kalamáry před grilováním dokonale osušte. Přebytečná voda brání rychlému opečení a vytváří páru.
- Používejte opravdu vysokou teplotu. Kalamáry potřebují intenzivní žár a velmi krátkou tepelnou úpravu.
- Nepřeplňujte grilovací pánev. Mezi jednotlivými kusy ponechte trochu prostoru, aby teplota povrchu příliš neklesla.
- Nepřehánějte dobu grilování. Několik minut navíc může změnit jemné kalamáry na tuhé a gumové.
- Pesto nepřidávejte před grilováním. Čerstvá petrželka a drobné kousky oříšků by se na vysoké teplotě snadno připálily.
- Citron přidávejte s mírou. Jeho kyselost má zvýraznit chuť mořských plodů, nikoli ji úplně překrýt.
Varianty a náhrady
Mandle místo piniových oříšků: Piniové oříšky můžete nahradit 25 g oloupaných mandlí. Pesto bude o něco výraznější a hrubší, proto mandle mixujte o trochu déle.
Petrželka s bazalkou: Pro aromatičtější variantu použijte 30 g petrželky a 10 g čerstvé bazalky. Bazalka dodá pestu sladší a výrazně letní vůni.
Jemnější verze bez česneku: Pokud vám syrový česnek vadí, můžete ho v pestu vynechat. Konzistence omáčky se nezmění, pouze její chuť bude jemnější a více vynikne petrželka.
Kalamáry nakrájené na větší kusy: Velká těla lze podélně otevřít, z vnitřní strany mělce naříznout do mřížky a poté grilovat. Díky zářezům se při tepelné úpravě dekorativně stočí. Řezy však nesmějí projít skrz maso.
Skladování
Grilované kalamáry jsou nejlepší ihned po přípravě. Pokud nějaké zůstanou, nechte je rychle vychladnout, vložte do uzavíratelné nádoby a uchovávejte v lednici při teplotě do 4 °C. Spotřebujte je ideálně do 24 hodin, nejpozději do 2 dnů. Nenechávejte hotové mořské plody při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.
Při ohřívání postupujte velmi krátce, například na rozpálené pánvi přibližně 30–60 sekund, protože dlouhé zahřívání kalamáry zbytečně ztvrdne. Petrželové pesto skladujte samostatně v uzavřené nádobě v lednici a spotřebujte do 2 dnů. Hotový pokrm se nedoporučuje zmrazovat, protože po rozmrazení a opětovném zahřátí může být struktura kalamárů výrazně horší.
Často kladené otázky
Proč jsou moje grilované kalamáry gumové?
Nejčastější příčinou je příliš dlouhé grilování nebo nedostatečně rozpálená pánev. Pro tento recept potřebují kalamáry velmi vysokou teplotu a jen několik minut tepelné úpravy.
Mohu použít mražené kalamáry?
Ano. Nechte je úplně rozmrazit v lednici, slijte veškerou tekutinu a před marinováním je mimořádně důkladně osušte. Správné osušení je u rozmražených kalamárů obzvlášť důležité.
Lze kalamáry připravit na obyčejné pánvi?
Ano. Nejlepší je těžká litinová nebo nerezová pánev, kterou lze rozpálit na vysokou teplotu. Nebudou mít typické proužky z grilu, ale mohou získat stejně chutný opečený povrch.
Jak poznám, že jsou kalamáry hotové?
Maso změní průsvitný vzhled na neprůhlednou bílou barvu, lehce se stáhne a na povrchu se objeví opečená místa. U menších a středních kalamárů to při vysoké teplotě obvykle trvá jen 3–4 minuty
