Šťavnaté vepřové kotlety, rozpálený gril a sladce pikantní broskvová barbecue omáčka tvoří kombinaci, která chutná výrazně, ale přitom zůstává příjemně vyvážená. Broskev dodá omáčce přirozenou ovocnou sladkost, rajčatový základ lehkou kyselost a uzená paprika charakteristickou grilovanou vůni. Kotlety se nejprve opečou bez omáčky, aby získaly pěknou kůrku, a teprve ke konci se několikrát potřou glazurou. Díky tomu se omáčka zkaramelizuje, ale nespálí. Recept se hodí na venkovní gril i grilovací pánev a zvládne ho i začátečník.
Praktické informace
Příprava: 20 minut
Odpočinek: 35 minut
Pečení / Vaření: 20–25 minut
Celkový čas: přibližně 1 hodina 20 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: snadná
Velikost nádoby: menší rendlík na omáčku a gril nebo velká grilovací pánev
Ingredience
Na kotlety
- 4 vepřové kotlety bez kosti, každá asi 180–200 g a 2,5–3 cm silná
- 15 ml olivového nebo řepkového oleje
- 6 g soli
- 2 g čerstvě mletého černého pepře
Na broskvovou barbecue omáčku
- 250 g zralých broskví
- 120 g rajčatového kečupu
- 20 g třtinového cukru
- 20 ml jablečného octa
- 15 ml sójové omáčky
- 10 g dijonské hořčice
- 1 stroužek česneku, asi 5 g
- 1 lžička uzené papriky
- ½ lžičky sladké papriky
- ¼ lžičky mletého chilli
- 1 g soli
- 30 ml vody
K podávání
- 2 pevnější zralé broskve, přibližně 250 g
- 5 ml oleje
Postup
- Připravte maso. Kotlety osušte papírovou utěrkou, potřete 15 ml oleje a z obou stran rovnoměrně osolte a opepřete. Nechte je 30 minut odpočívat při pokojové teplotě. Maso se nebude grilovat úplně studené a snáze se propeče rovnoměrně.
- Uvařte broskvovou barbecue omáčku. Broskve omyjte, rozpulte, odstraňte pecky a dužinu nakrájejte na malé kostky. Vložte ji do rendlíku společně s kečupem, třtinovým cukrem, jablečným octem, sójovou omáčkou, hořčicí, prolisovaným česnekem, uzenou a sladkou paprikou, chilli, solí a 30 ml vody. Přiveďte k mírnému varu a vařte 10–12 minut. Broskve musí změknout a směs mírně zhoustnout.
- Omáčku rozmixujte. Rendlík odstavte a směs rozmixujte tyčovým mixérem do téměř hladké konzistence. Omáčka má být hustá natolik, aby držela na lžíci a později na mase. Přibližně třetinu dejte do samostatné čisté misky na podávání. Zbytek použijte výhradně k potírání kotlet během grilování.
- Rozehřejte gril a připravte broskve. Gril rozehřejte na středně vysokou až vysokou teplotu, přibližně 200–220 °C. Dvě broskve rozpulte, odstraňte pecky a řezné plochy potřete 5 ml oleje. Položte je řeznou stranou na gril a opékejte 2–3 minuty, dokud se neobjeví výrazné grilovací proužky. Potom je odložte stranou.
- Opečte kotlety. Kotlety položte na dobře rozehřátý rošt. Grilujte přibližně 4–5 minut bez zbytečného posouvání, potom otočte a pokračujte další 3–4 minuty. Přesný čas závisí na tloušťce masa a výkonu grilu. Povrch by měl být zlatohnědý s tmavšími grilovacími stopami.
- Přidejte broskvovou glazuru. Teplotu mírně snižte. Kotlety potřete připravenou barbecue omáčkou, otočte a grilujte asi 1 minutu. Potřete také druhou stranu a postup ještě jednou zopakujte. Omáčka se má lesknout a lehce karamelizovat, nikoli černat. Kvůli obsahu cukru ji nepřidávejte příliš brzy.
- Zkontrolujte propečení. Nejspolehlivější je vpichový teploměr zasunutý do nejsilnější části masa. Kotlety sundejte z grilu při bezpečné vnitřní teplotě alespoň 63 °C a nechte je 5 minut odpočívat. Během odpočinku se šťáva v mase rovnoměrněji rozloží. Podávejte s grilovanými broskvemi a čistou částí barbecue omáčky, kterou jste předem oddělili.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Vyberte silnější kotlety. Maso o tloušťce kolem 2,5–3 cm se na grilu připravuje lépe než velmi tenké plátky, které se mohou vysušit dříve, než získají výraznou kůrku.
- Omáčku přidávejte až ke konci. Broskve, kečup i cukr obsahují cukry, které na vysoké teplotě rychle karamelizují a následně hořknou.
- Používejte teploměr na maso. Je přesnější než kontrola barvy po rozkrojení a pomáhá zabránit zbytečnému vysušení kotlet.
- Oddělte omáčku na potírání od omáčky k podávání. Štětec, který se dotýká syrového nebo nedostatečně tepelně upraveného masa, nevracejte do omáčky určené k přímé konzumaci.
- Maso po grilování chvíli nekrájejte. Pětiminutový odpočinek pomůže zachovat kotlety šťavnatější.
Varianty a náhrady
Nektarinky místo broskví: můžete je použít ve stejném množství. Výsledná omáčka bude velmi podobná, někdy o něco kyselejší podle zralosti ovoce.
Kuřecí maso: omáčka se dobře hodí také ke kuřecím stehnům bez kosti. Doba grilování se změní podle jejich velikosti a kuřecí maso musí v nejtlustší části dosáhnout bezpečné vnitřní teploty alespoň 74 °C.
Méně pikantní varianta: mleté chilli jednoduše vynechte. Uzenou papriku ponechte, protože dodává omáčce důležitou kouřovou chuť bez výrazné pálivosti.
Bez sójové omáčky: nahraďte ji 10 ml vody a přidejte přibližně 1 g soli navíc. Omáčka bude mít o něco méně výraznou umami chuť, ale její konzistence zůstane funkční.
Skladování
Hotové kotlety nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Po vychladnutí je uložte do uzavřené nádoby v chladničce a spotřebujte do 3 dnů. Samostatně připravenou broskvovou barbecue omáčku lze uchovávat v čisté uzavřené nádobě v lednici přibližně 4 dny, pokud nepřišla do styku se syrovým masem.
Kotlety lze také zmrazit na 2–3 měsíce. Rozmrazujte je přes noc v chladničce. Při ohřívání je zakryjte a zahřívejte šetrně, například v troubě při 160 °C, dokud nejsou důkladně prohřáté. Příliš vysoká teplota maso zbytečně vysuší.
Často kladené otázky
Mohu použít konzervované broskve?
Ano, ale vybírejte broskve ve vlastní šťávě, nikoli v těžkém cukrovém sirupu. Dobře je slijte a do omáčky přidejte jen 10 g třtinového cukru. Před dokončením ochutnejte a sladkost případně upravte.
Co dělat, když se barbecue omáčka na grilu připaluje?
Přesuňte kotlety do méně horké části grilu a snižte teplotu. Glazura potřebuje jen krátké zahřátí. Pokud tmavne během několika sekund, je gril pro tuto fázi příliš rozpálený.
Lze kotlety připravit na grilovací pánvi?
Ano. Pánev dobře rozehřejte, kotlety opečte z obou stran a ke konci snižte teplotu. Teprve potom nanášejte broskvovou omáčku v tenkých vrstvách, aby se nepřipalovala.
Jak poznám, že jsou kotlety hotové?
Nejspolehlivější je kuchyňský teploměr. Ve středu nejsilnější části vepřové kotlety má teplota dosáhnout alespoň 63 °C a poté by maso mělo několik minut odpočívat. Tak získáte bezpečně připravenou kotletu bez zbytečně dlouhého grilování.
