Grilovaný pstruh patří k jídlům, která vypadají slavnostně, ale jejich příprava je překvapivě jednoduchá. Jemné maso potřebuje jen správnou teplotu, trochu olivového oleje a několik minut na grilu. Výraznou tečku dodává citronová gremolata z čerstvé petrželky, citronové kůry a česneku. Je svěží, aromatická a skvěle vyvažuje přirozeně bohatou chuť ryby. Celé pstruhy můžete připravit na venkovním grilu i grilovací pánvi. Výsledkem je šťavnaté maso, lehce opečená kůže a svěží bylinková vůně, která se hodí k jednoduchým letním přílohám.
Praktické informace
Příprava: 20 minut
Odpočinek: 15 minut
Grilování: 12–16 minut
Celkový čas: přibližně 50 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: snadná
Vhodné vybavení: gril s roštem nebo velká grilovací pánev
Ingredience
Na pstruhy
- 2 celé vykuchané pstruhy, každý přibližně 450–500 g
- 20 ml olivového oleje
- 1 citron
- 6 g soli
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 10 g čerstvé hladkolisté petrželky
Na citronovou gremolatu
- 30 g čerstvé hladkolisté petrželky
- jemně nastrouhaná kůra z 1 chemicky neošetřeného citronu
- 2 malé stroužky česneku
- 30 ml extra panenského olivového oleje
- 15 ml čerstvé citronové šťávy
- 1/4 lžičky soli
- 1 špetka čerstvě mletého černého pepře
Postup
1. Připravte pstruhy
Vykuchané pstruhy opláchněte krátce studenou vodou a potom je velmi důkladně osušte kuchyňskými papírovými utěrkami, a to zvenku i uvnitř břišní dutiny. Suchá kůže se na grilu lépe opeče a méně se přichytává.
Na každém boku ryby udělejte ostrým nožem 2–3 mělké šikmé zářezy. Neřežte příliš hluboko až ke kosti. Zářezy pomohou rovnoměrnějšímu propečení silnější části ryby.
2. Ryby ochuťte
Pstruhy potřete zvenku i uvnitř 20 ml olivového oleje. Rovnoměrně je osolte a opepřete.
Citron nakrájejte na tenká kolečka. Několik koleček vložte spolu s 10 g petrželky do břišní dutiny každého pstruha. Zbytek citronu ponechte stranou a později ho můžete krátce opéct na grilu.
Takto připravené ryby nechte 15 minut odpočívat v chladničce. Nenechávejte syrovou rybu zbytečně dlouho při pokojové teplotě.
3. Připravte citronovou gremolatu
Petrželku důkladně omyjte, osušte a nasekejte velmi najemno. Vložte ji do malé misky.
Přidejte jemně nastrouhanou žlutou část citronové kůry. Strouhejte pouze povrchovou žlutou vrstvu – bílá část pod ní je hořká.
Česnek nasekejte najemno nebo nastrouhejte a přidejte k petrželce. Vmíchejte 30 ml extra panenského olivového oleje, 15 ml citronové šťávy, sůl a špetku pepře. Gremolata má být svěží, výrazně citronová a lehce česneková. Nechte ji stranou, zatímco budete grilovat rybu.
4. Rozehřejte gril
Gril rozehřejte na středně vysokou teplotu, přibližně 200–220 °C. Rošt musí být před položením ryby dobře rozpálený a čistý.
Pokud používáte grilovací pánev, zahřívejte ji několik minut na středně vysokém výkonu.
Před grilováním můžete rošt velmi lehce potřít olejem. Pstruhy vyjměte z chladničky až ve chvíli, kdy je gril připravený.
5. Pstruhy ogrilujte z první strany
Položte pstruhy na rozpálený rošt a nechte je bez posouvání grilovat přibližně 6–8 minut podle jejich velikosti.
S rybou během této doby zbytečně nemanipulujte. Jakmile je kůže správně opečená, začne se od dobře připraveného roštu snáze uvolňovat.
Kůže by měla získat zlatohnědou barvu a místy tmavší grilovací stopy, ale nesmí být spálená.
6. Otočte a dokončete grilování
Pstruhy opatrně otočte pomocí široké obracečky. Grilujte dalších 6–8 minut.
Ryba je hotová, když maso v nejsilnější části ztratí průsvitnost, snadno se odděluje vidličkou a u páteře už není syrové. Pro bezpečnou přípravu můžete zkontrolovat vnitřní teplotu v nejsilnější části masa; měla by dosáhnout alespoň 63 °C.
Na poslední 2–3 minuty můžete na gril položit zbývající kolečka citronu. Krátké opečení zvýrazní jejich vůni a chuť.
7. Přidejte gremolatu a podávejte
Hotové pstruhy přesuňte na velkou servírovací mísu nebo prkénko a nechte je přibližně 2 minuty odpočinout.
Na ještě teplé ryby rozdělte citronovou gremolatu. Teplo uvolní vůni citronové kůry, petrželky a česneku, ale čerstvé bylinky si zachovají svou svěží chuť.
Přidejte opečená kolečka citronu a ihned podávejte.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Rybu před grilováním opravdu dobře osušte. Vlhká kůže se snadněji přilepí k roštu a hůře se opéká.
- Gril musí být předem rozpálený. Pokládání ryby na studený rošt výrazně zvyšuje riziko přichycení.
- Pstruha neotáčejte příliš brzy. Jakmile se kůže správně opeče, ryba se z roštu uvolní mnohem snadněji.
- Použijte širokou obracečku. Celý pstruh je po upečení křehký a při neopatrném otáčení se může rozpadnout.
- Gremolatu negrilujte. Její hlavní předností je svěžest čerstvé petrželky a citronové kůry, proto ji přidávejte až na hotovou rybu.
- Kontrolujte nejsilnější část masa. Tenký konec pstruha je hotový dříve než část uprostřed těla.
Varianty a náhrady
Pstruhové filety: Místo celých ryb můžete použít přibližně 800 g filetů s kůží. Grilujte je nejprve kůží dolů asi 4–5 minut a po otočení přibližně 2–3 minuty podle tloušťky.
Kopr místo části petrželky: Polovinu petrželky v gremolatě lze nahradit čerstvým koprem. Výsledná chuť bude jemnější a výrazněji bylinková.
Limetková varianta: Citronovou kůru a šťávu můžete nahradit limetkou ve stejném množství. Gremolata bude aromatičtější a o něco ostřejší.
Jemnější česneková chuť: Pokud nechcete příliš výrazný česnek, použijte místo dvou pouze jeden malý stroužek. Konzistenci gremolaty to neovlivní.
Skladování
Grilovaný pstruh chutná nejlépe bezprostředně po přípravě. Pokud vám zůstane, nechte ho pouze krátce zchladnout, vložte do uzavíratelné nádoby a uložte do chladničky. Spotřebujte ho ideálně do 1–2 dnů. Při pokojové teplotě nenechávejte hotovou rybu déle než 2 hodiny. Při ohřívání ji zakryjte a zahřívejte jen krátce, aby maso nevyschlo. Samotnou gremolatu uchovávejte odděleně v lednici a spotřebujte nejlépe do 24 hodin.
Často kladené otázky
Jak zabránit tomu, aby se pstruh přilepil ke grilu?
Pstruha dobře osušte, lehce potřete olejem a položte ho na čistý, předem důkladně rozehřátý rošt. Prvních několik minut s rybou nehýbejte. Správně opečená kůže se od roštu uvolňuje podstatně snadněji.
Musím pstruha před grilováním zbavit kůže?
Ne. Kůže chrání jemné maso před přímým žárem a při správném grilování získá chutný opečený povrch. Odstranit ji můžete až při jídle, pokud ji nechcete konzumovat.
Jak poznám, že je celý pstruh hotový?
Maso v nejsilnější části má být neprůsvitné a snadno se oddělovat od kostí. Nejspolehlivější kontrolou je kuchyňský teploměr – vnitřní teplota by měla dosáhnout alespoň 63 °C.
Co podávat ke grilovanému pstruhovi?
Výborně se hodí vařené nebo pečené brambory, grilovaná zelenina, zelený salát, kuskus nebo jednoduchý rajčatový salát. Příloha by měla zůstat spíše jednoduchá, aby vynikla jemná chuť ryby a svěží citronová gremolata.
