Chinkali jsou výrazné gruzínské taštičky, které zaujmou typickým skládaným tvarem a především mimořádně šťavnatou masovou náplní. Uvnitř se během vaření vytvoří malé množství aromatického vývaru, takže náplň zůstává vláčná a plná chuti. Základem úspěchu je pevné, pružné těsto, dobře ochucené hovězí maso a správné uzavření jednotlivých taštiček. Příprava vyžaduje trochu trpělivosti při skládání záhybů, ale samotný postup není složitý. Výsledkem je syté domácí jídlo, které potřebuje už jen čerstvě mletý černý pepř.
Praktické informace
Příprava: 45 minut
Odpočinek: 30 minut
Vaření: 15–20 minut
Celkový čas: přibližně 1 hodina 35 minut
Počet porcí: 4 porce, přibližně 12 velkých chinkali
Obtížnost: střední
Vybavení: velký hrnec o objemu alespoň 5 litrů
Ingredience
Na těsto
- 500 g hladké pšeničné mouky
- 250 ml vlažné vody
- 8 g soli
Na masovou náplň
- 500 g mletého hovězího masa
- 120 g cibule
- 15 g čerstvého koriandru
- 10 g hladkolisté petrželky
- 1 stroužek česneku
- 180 ml studené vody
- 6 g soli
- 1 lžička čerstvě mletého černého pepře
Na vaření a podávání
- 3 litry vody
- 20 g soli
- 1 lžička čerstvě mletého černého pepře
Postup
- Připravte pevné těsto. Do velké mísy nasypte 500 g mouky a 8 g soli. Postupně přilévejte 250 ml vlažné vody a současně směs promíchávejte. Jakmile se začne spojovat, přesuňte ji na pracovní plochu. Hněťte přibližně 8–10 minut, dokud nevznikne hladké, pevné a pružné těsto. Nemá být lepkavé ani příliš měkké. Zabalte ho nebo zakryjte obrácenou miskou a nechte 30 minut odpočívat při pokojové teplotě.
- Připravte šťavnatou náplň. Cibuli, koriandr, petrželku a česnek nasekejte velmi najemno. Smíchejte je s mletým hovězím masem, 6 g soli a 1 lžičkou pepře. Potom po částech zapracujte 180 ml studené vody. Po každém přidání směs důkladně promíchejte. Hotová náplň má být velmi měkká a šťavnatá, ale stále dostatečně soudržná, aby ji bylo možné nabírat lžící.
- Vyválejte placky. Odpočinuté těsto rozdělte na 12 stejně velkých dílů. Každý vytvarujte do kuličky a rozválejte na kulatou placku o průměru přibližně 14–15 cm. Střed může zůstat nepatrně silnější než okraje. Těsto musí být dostatečně tenké, aby po uvaření nebylo tuhé, ale nesmí se pod vahou šťavnaté náplně protrhnout.
- Naplňte a uzavřete chinkali. Doprostřed každé placky dejte přibližně 50–55 g masové směsi. Okraj těsta postupně zvedejte a skládejte do drobných záhybů směrem ke středu. Nakonec všechny záhyby pevně stiskněte dohromady a vytvořte charakteristický uzlík. Zkontrolujte, zda nikde nezůstala mezera. Právě důkladné uzavření zabrání úniku šťávy během vaření.
- Přiveďte vodu k varu. Ve velkém hrnci přiveďte k prudkému varu 3 litry vody s 20 g soli. Chinkali vařte raději ve dvou dávkách, aby měly dostatek prostoru. Před vložením první dávky vodu lžící roztočte do mírného víru. Taštičky opatrně spusťte do vody jednu po druhé a dávejte pozor, aby se nepřilepily ke dnu.
- Uvařte je doměkka. Jakmile chinkali vyplavou na hladinu, zmírněte var tak, aby voda stále zřetelně probublávala, ale taštičky se prudce neotloukal y o sebe. Od chvíle, kdy vyplavou, je vařte přibližně 7–8 minut. Těsto má být pružné a propečené a hovězí náplň uvnitř musí být zcela tepelně upravená.
- Podávejte okamžitě. Hotové chinkali vytáhněte děrovanou naběračkou a nechte několik sekund odkapat. Přesuňte je na talíř a posypte 1 lžičkou čerstvě mletého černého pepře. Podávejte ještě horké, protože právě tehdy je těsto nejpříjemnější a uvnitř zůstává horká masová šťáva.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Nepřidávejte do těsta zbytečně mnoho vody. Pevnější těsto se při skládání lépe drží a při vaření snáze odolá šťavnaté náplni.
- Vodu do masa přidávejte postupně. Náplň ji musí absorbovat. Pokud ji nalijete najednou, může se směs hůře spojovat.
- Okraje těsta udržujte čisté. Mastná nebo mokrá náplň na okraji může způsobit, že se záhyby během vaření otevřou.
- Hrnec nepřeplňujte. Chinkali potřebují prostor, aby se mohly volně pohybovat a neslepily se.
- S čerstvými taštičkami zacházejte jemně. Naplněné těsto je kvůli tekutině v náplni citlivější na protržení.
- Při prvním soustu buďte opatrní. Uvnitř může být velmi horká masová šťáva.
Varianty a náhrady
Směs hovězího a vepřového masa: Polovinu hovězího masa lze nahradit 250 g mletého vepřového. Náplň bude tučnější, jemnější a ještě šťavnatější.
Bez koriandru: Pokud vám jeho výrazná chuť nevyhovuje, nahraďte 15 g koriandru stejným množstvím hladkolisté petrželky. Výsledek bude chuťově jemnější.
Výraznější pepřová verze: Do náplně lze přidat o půl lžičky černého pepře více. Chinkali budou ostřejší, aniž by se změnila jejich struktura.
Menší chinkali: Můžete vytvořit 16 menších kusů místo 12 velkých. Použijte méně náplně a po vyplavání kontrolujte propečení přibližně po 6–7 minutách.
Skladování
Uvařené chinkali nechte rychle vychladnout a uchovávejte v uzavřené nádobě v lednici nejvýše 2 dny. Při ohřívání je nejlepší krátké napaření nebo opatrné prohřátí v horké vodě, aby těsto příliš nevyschlo. Syrové vytvarované chinkali lze také zmrazit: nejprve je rozložte jednotlivě na tác, nechte úplně zmrznout a potom přesuňte do uzavíratelného sáčku nebo nádoby. Spotřebujte ideálně do 2 měsíců. Vařte je přímo zmrazené a počítejte s několika minutami navíc.
Často kladené otázky
Proč je náplň do chinkali tak řídká?
Přidaná voda se během vaření spojí se šťávou z masa a vytvoří charakteristickou tekutinu uvnitř taštičky. Náplň proto před vařením nemá připomínat pevnou směs na karbanátky.
Proč se mi chinkali při vaření otevírají?
Nejčastější příčinou je nedostatečně stisknutý uzlík, příliš tenké těsto nebo náplň zachycená mezi záhyby. Spoj proto před vařením vždy důkladně utěsněte.
Mohu chinkali připravit předem?
Ano. Nejpraktičtější je vytvarované syrové chinkali rovnou zmrazit. Dlouhé skladování naplněných syrových taštiček v lednici není ideální, protože vlhká náplň postupně změkčuje těsto.
Musí se chinkali vařit v páře?
Ne. Tradiční způsob přípravy je vaření ve vroucí osolené vodě. Díky tomu se těsto rovnoměrně uvaří a uvnitř zůstane šťavnatá masová náplň.
