Kačamak patří k jednoduchým jídlům, u kterých rozhoduje především správná konzistence a kvalitní suroviny. V této hercegovské úpravě se kukuřičná mouka pomalu vaří do husté, jemné kaše a ještě za horka se spojuje s máslem a výrazným sýrem Livno. Výsledkem je sytý pokrm s plnou mléčnou chutí, zlatavou barvou a nádherně vláčnou strukturou. Nejlepší je okamžitě po uvaření, kdy je sýr dokonale rozpuštěný a kačamak měkký a krémový. Podávat ho můžete samostatně, se zakysanou smetanou nebo jako vydatnou přílohu k masu a dušené zelenině.
Praktické informace
Příprava: 10 minut
Odpočinek: není potřeba
Vaření: 30 minut
Celkový čas: 40 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: snadná
Velikost nádoby: silnostěnný hrnec o objemu přibližně 3 litry
Ingredience
- 250 g středně jemné kukuřičné mouky nebo kukuřičné krupice na polentu
- 900 ml vody
- 6 g soli
- 40 g másla
- 250 g sýra Livno
- 100 ml plnotučného mléka
- 120 g zakysané smetany
- 20 g másla na dokončení
Postup
- Připravte sýr a ostatní suroviny. Sýr Livno nastrouhejte nahrubo. Pokud je velmi pevný, část můžete nakrájet na malé tenké kousky. Máslo rozdělte podle množství uvedeného v seznamu. Mléko nechte před použitím mírně ohřát, aby při přidání prudce nezchladilo kukuřičnou kaši.
- Přiveďte vodu k varu. Do silnostěnného hrnce nalijte 900 ml vody, přidejte 6 g soli a přiveďte k mírnému varu. Jakmile voda začne vařit, snižte teplotu. Kukuřičnou mouku přisypávejte postupně tenkým proudem a současně intenzivně míchejte metličkou. Tento postup je důležitý, protože zabraňuje vzniku velkých suchých hrudek.
- Kačamak pomalu uvařte. Jakmile je všechna kukuřičná mouka zapracovaná, vyměňte metličku za pevnou vařečku. Vařte na mírném ohni přibližně 20–25 minut podle hrubosti použité mouky. Pravidelně míchejte ode dna, zejména ke konci vaření. Směs bude postupně houstnout. Správně uvařený kačamak je hladký, hustý a kukuřičná mouka už nemá syrovou, moučnou chuť. Pokud používáte výrobek s jinou doporučenou dobou vaření, respektujte také údaj výrobce.
- Vmíchejte máslo a mléko. Do hotové horké kaše přidejte 40 g másla a míchejte, dokud se úplně nerozpustí. Potom postupně přilijte 100 ml teplého mléka. Míchejte asi 2 minuty. Kačamak se mírně uvolní a získá krémovější konzistenci. Neměl by však být řídký jako omáčka – po projetí vařečkou musí zůstat na několik sekund viditelná stopa.
- Přidejte sýr Livno. Teplotu nastavte na minimum. Do kačamaku postupně přidávejte 250 g nastrouhaného sýra a po každé dávce důkladně promíchejte. Zahřívejte další 2–3 minuty. Sýr se má rozpustit a propojit s kukuřičnou směsí. Podle konkrétního sýra může být výsledná konzistence krémová až lehce táhlá.
- Zkontrolujte konzistenci. Hotový kačamak naberte vařečkou. Měl by být velmi hustý, vláčný a pomalu z ní sklouzávat. Pokud je příliš tuhý, přidejte 1–2 lžíce horké vody a důkladně promíchejte. Další sůl přidávejte pouze po ochutnání, protože sýr Livno může být sám o sobě poměrně slaný.
- Dokončete máslem. Zbývajících 20 g másla rozpusťte v malém kastrůlku nebo přímo na povrchu horkého kačamaku. Máslo dodá hotovému jídlu lesk a jemnější chuť.
- Ihned podávejte. Kačamak rozdělte do čtyř nahřátých misek nebo hlubokých talířů. Ke každé porci přidejte přibližně 30 g zakysané smetany. Podávejte bez čekání, protože kukuřičná kaše během chladnutí přirozeně tuhne a rozpuštěný sýr ztrácí svou vláčnost.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Kukuřičnou mouku přidávejte postupně. Pokud ji nasypete do vody najednou, snadno vzniknou hrudky, které se později obtížně rozmíchávají.
- Použijte hrnec se silným dnem. Hustá kukuřičná kaše se při delším vaření snadno přichytává.
- Po zhoustnutí snižte teplotu. Kačamak má pozvolna probublávat, nikoli prudce vařit.
- Se solí zacházejte opatrně. Sýr Livno dodává pokrmu výraznou slanost, proto finální dochucení proveďte až po jeho rozpuštění.
- Sýr přidávejte až do uvařené kaše. Dlouhé vaření sýra není potřeba a může zhoršit jeho strukturu.
- Kačamak servírujte horký. Právě bezprostředně po přípravě má nejjemnější a nejkrémovější konzistenci.
Varianty a náhrady
Pokud sýr Livno neseženete, použijte jiný vyzrálý polotvrdý kravský sýr s výraznější chutí, který se dobře rozpouští. Chuť nebude totožná, ale konzistence receptu zůstane podobná.
Pro jemnější variantu můžete nahradit 100 g sýra Livno stejným množstvím méně výrazného polotvrdého sýra. Kačamak bude méně slaný a chuťově mírnější.
Zakysanou smetanu lze vynechat. Samotný kačamak zůstane dostatečně krémový díky máslu, mléku a sýru, ale bude mít méně svěží mléčnou chuť.
Pokud máte raději pevnější kačamak, snižte množství mléka ze 100 ml na 50 ml. Výsledná kaše bude hutnější a po krátkém vychladnutí bude lépe držet tvar.
Pro rustikálnější strukturu můžete použít hrubší kukuřičnou krupici. Počítejte však s tím, že může potřebovat delší vaření a případně malé množství vody navíc. Vždy se řiďte také dobou vaření uvedenou na obalu.
Skladování
Kačamak chutná nejlépe čerstvý, protože během chladnutí rychle tuhne. Zbytky nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Přendejte je do uzavíratelné nádoby a uložte do lednice, kde je spotřebujte do 2–3 dnů. Při ohřívání přidejte několik lžic mléka nebo vody a zahřívejte pomalu v hrnci za častého míchání. Lze použít také mikrovlnnou troubu, ale kačamak během ohřívání jednou či dvakrát promíchejte. Mražení není ideální, protože po rozmrazení může být struktura zrnitější a oddělovat se.
Často kladené otázky
Proč se mi v kačamaku vytvořily hrudky?
Nejčastěji byla kukuřičná mouka přidaná příliš rychle. Sypte ji do vroucí vody tenkým proudem a současně směs nepřetržitě míchejte metličkou. Malé hrudky lze na začátku ještě intenzivním mícháním odstranit.
Jak poznám, že je kukuřičná mouka dostatečně uvařená?
Kačamak výrazně zhoustne a ztratí syrovou moučnou chuť. U tradičnější kukuřičné mouky počítejte přibližně s 20–25 minutami, ale přesný čas závisí na její hrubosti a způsobu zpracování.
Co dělat, když je kačamak po přidání sýra příliš hustý?
Přidejte po jedné lžíci horké vody nebo teplého mléka a pokaždé důkladně promíchejte. Tekutinu přidávejte opatrně, protože příliš řídký kačamak se napravuje hůře.
S čím kačamak podávat?
Výborný je samotný se zakysanou smetanou a trochou rozpuštěného másla. Může však posloužit také jako sytá příloha k pomalu pečenému masu, dušenému hovězímu nebo jednoduché zeleninové směsi.
