Houbové frikasé po burgundsku je jednoduché, ale chuťově výrazné jídlo, ve kterém dostanou houby hlavní roli. Nejdříve se prudce opečou dozlatova, poté se spojí se šalotkou, česnekem, tymiánem, vínem a jemnou smetanovou omáčkou. Výsledkem jsou šťavnaté houby obalené lesklou, koncentrovanou omáčkou, která přímo vybízí k vytírání opečeným chlebem. Recept se hodí jako teplý předkrm, lehká večeře i bezmasý hlavní chod. Nejdůležitější je nepřeplnit pánev a nechat houby skutečně opéct – právě tím získají hlubší chuť a příjemnou strukturu.
Praktické informace
Příprava: 15 minut
Odpočinek: není potřeba
Vaření: 30 minut
Celkový čas: 45 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: snadná
Velikost nádoby: široká pánev o průměru 28–30 cm
Ingredience
- 800 g žampionů, případně směsi pevných čerstvých hub
- 3 šalotky, přibližně 120 g
- 2 stroužky česneku
- 25 g másla
- 20 ml olivového oleje
- 150 ml suchého červeného vína
- 200 ml zeleninového vývaru
- 150 ml smetany ke šlehání s obsahem tuku 30–33 %
- 10 g hladké pšeničné mouky
- 1 lžička dijonské hořčice
- 4 snítky čerstvého tymiánu
- 15 g čerstvé hladkolisté petrželky
- ½ lžičky soli
- ¼ lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 8 plátků rustikálního nebo kváskového chleba, přibližně 320 g
- 15 ml olivového oleje na opečení chleba
Postup
- Připravte houby a zeleninu. Houby očistěte štětečkem nebo lehce navlhčenou utěrkou. Pokud je oplachujete, udělejte to velmi rychle a ihned je osušte. Menší žampiony rozpulte, větší nakrájejte na silnější plátky. Šalotky nakrájejte nadrobno, česnek jemně nasekejte. Lístky ze dvou snítek tymiánu stáhněte ze stonků.
- Houby prudce opečte. Ve velké pánvi rozehřejte 20 ml olivového oleje na středně vysokém až vysokém stupni. Přidejte polovinu hub a rozložte je do jedné vrstvy. První 2 minuty je příliš nemíchejte, aby se začaly opékat místo dušení. Celkem je opékejte asi 5–6 minut, dokud nezískají zlatohnědé okraje. Přesuňte je na talíř a stejným způsobem opečte druhou polovinu. Houby zatím nesolte.
- Připravte aromatický základ. Teplotu snižte na střední stupeň. Do stejné pánve přidejte máslo a šalotku. Opékejte ji 3–4 minuty, až změkne a zesklovatí. Přidejte česnek a lístky tymiánu a míchejte přibližně 30 sekund. Česnek by měl zavonět, ale nesmí zhnědnout.
- Vytvořte základ omáčky. Šalotku posypte 10 g mouky a asi 1 minutu míchejte, aby mouka ztratila syrovou chuť. Přilijte červené víno a metličkou nebo vařečkou uvolněte opečené částečky ze dna pánve. Víno nechte 4–5 minut mírně vařit, dokud se jeho objem přibližně o polovinu nezmenší.
- Dokončete omáčku. Přilijte zeleninový vývar, vmíchejte dijonskou hořčici a vraťte všechny opečené houby do pánve. Přidejte dvě zbývající snítky tymiánu. Na mírném až středním stupni vařte 5 minut. Poté přilijte smetanu a vařte bez pokličky dalších 4–5 minut. Omáčka má být lesklá a krémová a má houby lehce obalovat, nikoli připomínat velmi hustý krém.
- Opečte chléb. Zatímco se omáčka redukuje, potřete plátky chleba 15 ml olivového oleje. Opečte je na suché grilovací pánvi nebo běžné pánvi přibližně 1–2 minuty z každé strany. Mají být na povrchu zlatavé a křupavé, ale uvnitř mohou zůstat lehce vláčné.
- Dochuťte a podávejte. Z frikasé vyjměte celé snítky tymiánu. Přidejte sůl, pepř a nasekanou petrželku. Promíchejte a ještě asi minutu prohřejte. Ochutnejte a podle potřeby upravte množství soli. Podávejte ihned s teplými křupavými plátky chleba.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Nepřeplňujte pánev. Velké množství hub najednou prudce sníží její teplotu. Houby potom pustí vodu a začnou se dusit místo opékání.
- Houby solte až později, protože časné solení podporuje uvolňování tekutiny.
- Použijte širokou pánev. Větší odpařovací plocha pomůže vínu i vývaru rychleji zredukovat a vytvořit koncentrovanější omáčku.
- Smetanu po přidání vařte pouze mírně. Prudký a dlouhý var není potřeba.
- Víno nechte před přidáním dalších tekutin dostatečně zredukovat. Omáčka tak nebude mít nepříjemně ostrou vinnou chuť.
- Chléb opékejte až ke konci přípravy, aby při servírování zůstal křupavý.
Varianty a náhrady
Směs lesních hub: Část žampionů můžete nahradit hlívou ústřičnou nebo čerstvými hříbky. Houby krájejte podle velikosti tak, aby se všechny opékaly přibližně stejně dlouho.
Bílé víno: Místo červeného lze použít stejné množství suchého bílého vína. Omáčka bude světlejší a její chuť o něco jemnější a svěžejší.
Bez alkoholu: Víno lze nahradit 150 ml dalšího zeleninového vývaru. Výsledná chuť bude méně komplexní, ale recept bude stále fungovat. Pro lehkou kyselost můžete na konci přidat 1 lžičku citronové šťávy.
Lehčí omáčka: Smetanu s 30–33 % tuku lze nahradit 20% smetanou na vaření. Omáčka bude méně plná a může potřebovat o několik minut delší redukci.
Bez chleba: Frikasé lze podávat také s vařenými bramborami nebo bramborovou kaší. V takovém případě jde spíše o vydatný hlavní chod než o předkrm.
Skladování
Hotové houbové frikasé nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Po zchladnutí ho přendejte do dobře uzavíratelné nádoby a uchovávejte v chladničce při teplotě do 4 °C maximálně 2–3 dny.
Při ohřívání vložte frikasé do pánve a pomalu ho důkladně prohřejte na mírném stupni. Pokud omáčka během skladování příliš zhoustla, přidejte 1–2 lžíce vývaru a promíchejte. Opečený chléb skladujte zvlášť a před podáváním jej znovu krátce opečte.
Zmrazení smetanové verze není ideální. Po rozmrazení se může omáčka oddělit a houby mohou získat měkčí strukturu.
Často kladené otázky
Proč moje houby pustily tolik vody?
Pravděpodobně byla pánev příliš malá, málo rozehřátá nebo jste přidali příliš mnoho hub současně. Opékejte je na vyšší teplotě v několika dávkách a ponechte mezi jednotlivými kusy trochu prostoru.
Jak poznám, že je omáčka dostatečně zredukovaná?
Přejeďte vařečkou po dně pánve. Omáčka by měla na okamžik zanechat viditelnou stopu a zároveň houby lehce obalovat. Po odstavení ještě trochu zhoustne, proto ji neredukujte do příliš husté konzistence.
Mohu frikasé připravit předem?
Ano. Připravte ho několik hodin před podáváním, rychle zchlaďte a uložte do chladničky. Před servírováním ho pomalu prohřejte a čerstvou petrželku můžete přidat až nakonec. Chléb vždy opékejte těsně před podáváním.
Musím použít červené víno?
Nemusíte. Červené víno dodává omáčce hlubší chuť, ale lze ho nahradit suchým bílým vínem nebo zeleninovým vývarem. Při použití samotného vývaru bude výsledná chuť jemnější.
