Hovězí khashlama je přesně ten druh jídla, u kterého jednoduchá příprava přinese překvapivě bohatý výsledek. Velké kusy hovězího masa se pomalu dusí společně s rajčaty, paprikami, cibulí, česnekem a čerstvými bylinkami. Zelenina během vaření pustí dostatek šťávy, takže vznikne výrazný vývar, zatímco maso postupně změkne natolik, že se téměř rozpadá pod vidličkou. Velkou výhodou je příprava v jediném hrnci bez složitého opékání a míchání. Khashlama potřebuje především čas a mírnou teplotu. Je ideální pro rodinný oběd, kdy chcete připravit vydatné jídlo bez dlouhého stání u sporáku.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 10 minut
Vaření: 2 hodiny 15 minut
Celkový čas: 2 hodiny 50 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: snadná
Velikost nádoby: těžký hrnec s poklicí o objemu 5–6 litrů
Ingredience
- 1,3 kg hovězího masa na pomalé dušení, například kližky nebo plece
- 700 g zralých rajčat
- 2 červené papriky, přibližně 350 g
- 1 zelená paprika, přibližně 180 g
- 3 větší cibule, přibližně 450 g
- 5 stroužků česneku
- 200 ml vody
- 12 g soli
- 3 g čerstvě mletého černého pepře
- 1 g mleté sladké papriky
- 20 g čerstvé petrželky
- 15 g čerstvého koriandru
Postup
- Připravte maso a zeleninu.
Hovězí maso osušte papírovou utěrkou a nakrájejte na větší kostky o velikosti přibližně 5 cm. Při dlouhém vaření se menší kousky mohou příliš rozpadat. Rajčata nakrájejte na silnější plátky nebo větší měsíčky. Papriky zbavte semínek a nakrájejte na široké proužky. Cibuli oloupejte a rozdělte na silnější měsíčky. Česnek nakrájejte na tenké plátky. Petrželku a koriandr nasekejte nahrubo. - Vytvořte první vrstvu.
Na dno těžkého hrnce rozložte přibližně třetinu cibule a rajčat. Na zeleninu položte polovinu hovězího masa. Lehce osolte, opepřete a přidejte část nasekaných bylinek. Maso není potřeba předem opékat. Smyslem tohoto způsobu přípravy je pomalé dušení ve šťávě, kterou během vaření uvolní maso a zelenina. - Dokončete vrstvení.
Na maso rozložte polovinu paprik, další část cibule, rajčat a česneku. Přidejte zbývající hovězí maso, opět trochu soli, pepře a bylinek. Nakonec vytvořte horní vrstvu ze zbylé cibule, paprik a rajčat. Posypte sladkou paprikou a zbytkem česneku. Část čerstvých bylinek si ponechte na dokončení hotového pokrmu. - Začněte pomalu vařit.
Po straně hrnce přilijte 200 ml vody. Větší množství není potřeba, protože rajčata, cibule i maso postupně uvolní vlastní šťávu. Hrnec přiklopte a na středním ohni zahřívejte přibližně 10–15 minut, dokud neuslyšíte jemné probublávání. Potom okamžitě stáhněte výkon sporáku na minimum. - Nechte khashlamu pozvolna dusit.
Pokrm vařte pod poklicí přibližně 2 hodiny na velmi mírném ohni. Obsah hrnce by měl pouze lehce probublávat, nikoli prudce vařit. Během první hodiny vrstvy nemíchejte. Díky tomu se zelenina postupně rozvaří a vytvoří přirozenou šťávu. Po přibližně 90 minutách můžete obsah jednou velmi opatrně promíchat, aby se maso rovnoměrně ponořilo do vzniklého vývaru. - Zkontrolujte měkkost masa.
Po dvou hodinách vyzkoušejte jeden větší kus hovězího. Vidlička by do něj měla snadno proniknout a maso by mělo být velmi měkké, ale stále držet tvar. Pokud je ještě tuhé, pokračujte ve vaření dalších 15–30 minut. Přesná doba závisí především na použité části hovězího masa. Kližka může potřebovat o něco více času než plec. - Nechte chutě ustálit.
Hotovou khashlamu ochutnejte a podle potřeby dolaďte solí. Hrnec odstavte, přiklopte a nechte 10 minut odpočívat. Nakonec přidejte zbývající čerstvou petrželku a koriandr. Podávejte v hlubších miskách tak, aby každá porce obsahovala maso, zeleninu i dostatek aromatické šťávy.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Použijte maso vhodné na dlouhé dušení. Hovězí kližka nebo plec během pomalého vaření změknou a současně dodají vývaru výraznou chuť.
- Nekrájejte maso příliš malé. Kostky kolem 5 cm zůstanou šťavnatější a po dvou hodinách se úplně nerozpadnou.
- Vyberte opravdu zralá rajčata. Jsou důležitá, protože jejich šťáva tvoří významnou část tekutiny v pokrmu.
- Nepřidávejte zbytečně mnoho vody. Khashlama nemá připomínat řídkou polévku. Zelenina během dušení uvolní překvapivě velké množství tekutiny.
- Udržujte nízkou teplotu. Prudké vaření může maso vysušit a zeleninu rozvařit příliš rychle.
- Poklici během vaření zbytečně často nezvedejte. Pára a kondenzovaná tekutina jsou součástí způsobu přípravy.
Varianty a náhrady
Hovězí kližka místo plece: Obě části fungují velmi dobře. Kližka obsahuje více pojivové tkáně, takže výsledná šťáva bývá plnější a lehce želatinová. Může však potřebovat o 15–30 minut delší vaření.
Bez koriandru: Pokud vám jeho výrazná chuť nevyhovuje, můžete jej vynechat a zvýšit množství petrželky přibližně na 30 g. Chuť bude jemnější.
Více paprik: Milovníci zeleniny mohou přidat ještě jednu červenou nebo zelenou papriku. Není však vhodné výrazně snižovat množství rajčat, protože poskytují tekutinu potřebnou k dušení.
Lehce pikantní verze: Jednu zelenou papriku lze nahradit mírně pálivou paprikou. Intenzitu vybírejte podle chuti, protože dlouhé vaření může pálivost roznést do celého pokrmu.
Jehněčí varianta: Hovězí lze nahradit stejným množstvím jehněčí plece. Pokrm získá výraznější chuť a podle velikosti kusů může být maso měkké o něco dříve.
Skladování
Khashlamu nechte po jídle zchladnout a nejpozději do 2 hodin ji uložte do chladničky v dobře uzavřené nádobě. Při teplotě do 4 °C vydrží přibližně 3 dny. Ohřívejte ji pomalu v hrnci na mírném ohni a podle potřeby přidejte několik lžic vody. Celá porce musí být důkladně prohřátá. Khashlamu lze také zamrazit, ideálně po jednotlivých porcích, až na 3 měsíce. Nejlepší je nechat ji přes noc rozmrazit v chladničce a poté pomalu prohřát. Opakované ohřívání stejné porce není vhodné.
Často kladené otázky
Musím hovězí maso před dušením opéct?
Nemusíte. V tomto receptu se maso skládá přímo do hrnce se zeleninou a pomalu se dusí v její šťávě. Opečení by přineslo jiný, výrazněji pražený chuťový profil, ale pro tento způsob přípravy není nutné.
Proč se do hrnce přidává jen 200 ml vody?
Rajčata, cibule, papriky i samotné maso během pomalého zahřívání uvolní velké množství tekutiny. Pokud byste na začátku přidali například litr vody, výsledkem by byla spíše polévka než koncentrovaný dušený pokrm.
Co dělat, když je maso po dvou hodinách stále tuhé?
Pokračujte v pomalém vaření. U masa bohatého na pojivovou tkáň není vyšší teplota řešením – potřebuje především čas. Přiklopte hrnec a kontrolujte měkkost přibližně každých 15 minut.
Co se ke khashlamě nejlépe podává?
Díky velkému množství masa a zeleniny je khashlama plnohodnotným jídlem sama o sobě. Dobře ji doplní jednoduchý čerstvý chléb nebo placka, kterými lze nabírat výraznou šťávu ze dna misky.
