Hovězí na červeném víně je pomalu dušené jídlo s hlubokou, výraznou chutí a hustou, lesklou omáčkou. Díky dlouhému vaření se i pevnější kus hovězího promění v dokonale měkké maso, které lze téměř rozdělit vidličkou. Červené víno, kořenová zelenina, slanina a bylinky společně vytvoří bohatý základ, který nepotřebuje žádné složité dochucování. Recept vyžaduje trochu času, ale samotná příprava je jednoduchá. Nejlepšího výsledku dosáhnete pomalým dušením při mírné teplotě, aby maso zůstalo šťavnaté a omáčka měla čas získat správnou konzistenci.
Informace o přípravě
- Příprava: 30 minut
- Odpočinek: 10 minut
- Vaření a dušení: přibližně 2 hodiny 45 minut
- Celkový čas: přibližně 3 hodiny 25 minut
- Porce: 6
- Obtížnost: středně snadná
- Velikost nádoby: těžký hrnec s poklicí o objemu přibližně 5 litrů
Ingredience
- 1,2 kg hovězí kližky nebo hovězího krku
- 150 g uzené slaniny
- 30 ml olivového oleje
- 2 středně velké cibule, přibližně 250 g
- 3 mrkve, přibližně 300 g
- 3 stroužky česneku
- 30 g rajčatového protlaku
- 25 g hladké mouky
- 500 ml suchého červeného vína
- 400 ml hovězího vývaru
- 2 bobkové listy
- 4 snítky čerstvého tymiánu
- 8 g soli
- 2 g čerstvě mletého černého pepře
- 15 g čerstvé hladkolisté petrželky
Příprava
- Připravte maso a zeleninu. Hovězí maso očistěte od velkých tuhých blan a nakrájejte na kostky velké přibližně 4–5 cm. Důkladně je osušte papírovými utěrkami. Cibuli oloupejte a nakrájejte nahrubo, mrkev očistěte a nakrájejte na kolečka nebo větší kusy. Česnek nasekejte najemno. Slaninu nakrájejte na proužky nebo malé kostky.
- Opečte slaninu a maso. Ve velkém těžkém hrnci rozehřejte olivový olej na středně vysokou teplotu. Přidejte slaninu a opékejte 4–5 minut, dokud lehce nezezlátne a nepustí tuk. Vyjměte ji děrovanou lžící a odložte. Hovězí maso osolte a opepřete. Opékejte ho po menších dávkách, přibližně 2–3 minuty z každé strany, dokud nevznikne výrazně hnědá kůrka. Hrnec nepřeplňujte, jinak se maso začne dusit místo opékání. Opečené kusy odkládejte ke slanině.
- Připravte zeleninový základ. Do stejného hrnce vložte cibuli a mrkev. Za občasného míchání opékejte asi 6 minut, až cibule změkne a zelenina začne lehce hnědnout. Přidejte nasekaný česnek a rajčatový protlak a pokračujte v opékání ještě 1–2 minuty. Protlak by měl mírně ztmavnout, což zvýrazní jeho chuť.
- Přidejte mouku a víno. Zeleninu posypte hladkou moukou a důkladně promíchejte. Vařte přibližně 1 minutu. Potom postupně přilévejte červené víno a přitom vařečkou seškrabujte ze dna všechny opečené přípečky. Přiveďte k mírnému varu a nechte 5 minut probublávat, aby se tekutina částečně zredukovala.
- Připravte maso k pomalému dušení. Troubu předehřejte na 160 °C při horním a dolním ohřevu. Do hrnce vraťte opečené hovězí maso i slaninu. Přilijte hovězí vývar a přidejte bobkové listy a tymián. Tekutina by měla maso téměř zakrývat. Směs přiveďte na sporáku k velmi mírnému varu, potom hrnec zakryjte poklicí.
- Pomalu duste. Hrnec vložte do trouby a maso duste při 160 °C přibližně 2 hodiny 15 minut až 2 hodiny 30 minut. Po dvou hodinách zkontrolujte jeho měkkost. Správně připravené hovězí by mělo jít snadno rozdělit vidličkou, ale jednotlivé kostky by se ještě neměly úplně rozpadat. Pokud je maso stále tuhé, pokračujte v dušení dalších 15–30 minut.
- Dokončete omáčku. Hotový hrnec vyjměte z trouby, odstraňte bobkové listy a větvičky tymiánu. Pokud je omáčka příliš řídká, vyjměte maso a hrnec postavte bez poklice na sporák. Omáčku nechte 5–10 minut mírně vařit, dokud nedosáhne požadované konzistence. Poté maso vraťte zpět. Nechte pokrm 10 minut odpočinout a před podáváním posypte nasekanou petrželkou.
Tipy pro úspěšný výsledek
- Maso před opékáním důkladně osušte. Vlhký povrch se špatně opéká a nevytvoří výraznou hnědou kůrku.
- Hovězí opékejte po dávkách. Mezi jednotlivými kusy musí zůstat dostatek prostoru.
- Použijte suché červené víno, které vám chutná i samotné. Velmi sladké víno není pro tento recept vhodné.
- Dušení neurychlujte zvýšením teploty. Právě dlouhá příprava při mírné teplotě změkčuje vazivo v mase.
- Pokud je maso po dvou hodinách stále tuhé, obvykle potřebuje pouze více času.
- Omáčku redukujte až na konci. Při dlouhém dušení se množství tekutiny může výrazně změnit.
Varianty a náhrady
Hovězí krk místo kližky: Oba kusy jsou vhodné pro dlouhé dušení. Krk bývá o něco prorostlejší a výsledná omáčka může působit plnější.
Více zeleniny: Část mrkve můžete nahradit stejným množstvím kořenové petržele. Omáčka získá výraznější zeleninovou chuť.
Sušený tymián: Pokud nemáte čerstvý tymián, použijte přibližně 1 lžičku sušeného. Je koncentrovanější, proto ho není potřeba přidávat ve stejném objemu jako čerstvý.
Bez slaniny: Slaninu lze vynechat. V takovém případě použijte při opékání masa dalších 10 ml olivového oleje. Výsledná omáčka bude o něco méně kouřová a méně výrazná.
Uchovávání
Hotové hovězí nechte po vaření krátce zchladnout a nejpozději do 2 hodin ho uložte do chladničky v uzavřené nádobě. V chladu vydrží bezpečně 3–4 dny. Ohřívejte ho pomalu v hrnci na mírném ohni, případně přidejte malé množství vody nebo vývaru, pokud omáčka v lednici příliš zhoustla. Pokrm lze také zamrazit přibližně na 3 měsíce. Rozmrazujte ho přes noc v chladničce a poté důkladně prohřejte. Chuť bývá druhý den ještě výraznější, protože maso a omáčka mají čas se propojit.
Časté otázky
Jaké červené víno je nejlepší?
Vhodné je suché červené víno se středně plnou chutí, například Merlot, Pinot Noir nebo jiné suché červené víno podobného charakteru. Není nutné kupovat drahou láhev, ale nepoužívejte víno, jehož chuť vám nevyhovuje.
Proč je hovězí po dlouhém vaření stále tuhé?
Některé kusy potřebují delší čas, aby se jejich vazivo změkčilo. Pokud je v hrnci dostatek tekutiny, pokračujte v dušení při stejné nízké teplotě dalších 15–30 minut a znovu maso zkontrolujte.
Mohu jídlo připravit den předem?
Ano, a pro tento typ pokrmu je to dokonce velmi praktické. Po vychlazení ho uložte do chladničky a následující den pomalu prohřejte. Ztuhlý tuk na povrchu můžete před ohříváním snadno odstranit.
Co se k hovězímu na víně nejlépe hodí?
Velmi dobře funguje jemná bramborová kaše, která zachytí bohatou omáčku. Podávat můžete také vařené brambory nebo čerstvý křupavý chléb.
