Hovězí rendang patří k jídlům, u kterých se vyplatí nikam nespěchat. Kostky masa se nejprve pomalu dusí v kokosovém mléce s chilli, zázvorem, citronovou trávou a aromatickým kořením. Tekutina se postupně odpařuje, chutě se koncentrují a na konci zůstane křehké hovězí obalené hustou, tmavou a výrazně voňavou směsí. Správný rendang proto nepřipomíná běžné kari s množstvím omáčky. Je téměř suchý, intenzivní a na povrchu lehce karamelizovaný. Recept vyžaduje především čas a pravidelné míchání v závěru, samotný postup je ale překvapivě jednoduchý.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: není nutný
Vaření: 2 hodiny 45 minut až 3 hodiny
Celkový čas: přibližně 3 hodiny 25 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: střední
Velikost nádoby: široký silnostěnný hrnec nebo hluboká pánev o průměru 28–30 cm
Ingredience
- 1,2 kg hovězího krku nebo kližky
- 400 ml plnotučného kokosového mléka
- 250 ml vody
- 20 g čerstvého zázvoru
- 20 g čerstvého galangalu
- 5 stroužků česneku
- 120 g šalotky
- 3–5 červených chilli papriček podle požadované pálivosti
- 2 stonky citronové trávy
- 5 listů makrutové limety
- 5 g mleté kurkumy
- 5 g mletého koriandru
- 3 g mletého římského kmínu
- 2 g mleté skořice
- 15 g třtinového cukru
- 8 g soli
- 20 ml rostlinného oleje
- 40 g strouhaného neslazeného kokosu
Příprava
- Připravte maso a aromatickou pastu. Hovězí maso nakrájejte na větší kostky o velikosti přibližně 4–5 cm. Zázvor, galangal, česnek a šalotku oloupejte. Z chilli odstraňte stopky. Vše rozmixujte s přibližně 50 ml vody odebrané z celkového množství na poměrně jemnou pastu. Citronovou trávu lehce rozmáčkněte plochou stranou nože, aby během vaření lépe uvolnila aroma.
- Rozvoňte koření. V širokém silnostěnném hrnci rozehřejte na středním ohni 20 ml oleje. Přidejte připravenou aromatickou pastu a za častého míchání ji opékejte 5–7 minut. Poté přisypte kurkumu, koriandr, římský kmín a skořici. Míchejte ještě asi 1 minutu. Směs má intenzivně vonět, ale nesmí se připálit.
- Přidejte maso a kokosové mléko. Do hrnce vložte kostky hovězího a přibližně 3 minuty je obracejte v kořeněné pastě. Přilijte 400 ml kokosového mléka a zbývajících 200 ml vody. Přidejte citronovou trávu, listy makrutové limety, cukr a sůl. Promíchejte a pomalu přiveďte k mírnému varu.
- Pomalu duste. Teplotu stáhněte tak, aby tekutina pouze jemně probublávala. Hrnec nechte částečně odkrytý a maso vařte přibližně 1 hodinu 45 minut až 2 hodiny. Každých 15–20 minut promíchejte. Hovězí začne postupně měknout a kokosová tekutina bude houstnout. Pokud by se tekutina odpařovala příliš rychle dříve, než maso změkne, snižte teplotu.
- Připravte kokos. Zatímco se maso dusí, nasypte 40 g strouhaného kokosu do suché pánve. Na mírném až středním ohni jej za stálého míchání opékejte 4–6 minut, dokud nebude rovnoměrně zlatohnědý. Nenechte ho zčernat. Opečený kokos přidejte k masu přibližně po dvou hodinách vaření a dobře promíchejte.
- Nechte rendang ztmavnout a zkaramelizovat. Posledních 45–60 minut vařte odkryté na nízkém až středně nízkém ohni. Jakmile se většina tekutiny odpaří, míchejte stále častěji. Kokosový tuk se začne oddělovat a kořeněná směs se bude zachytávat na kostkách masa. Hotový rendang má být tmavě hnědý, téměř bez volné omáčky a maso má jít snadno rozdělit vidličkou. Vyjměte citronovou trávu a listy makrutové limety a podávejte horké.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Použijte maso vhodné na dlouhé dušení. Hovězí krk nebo kližka obsahují dostatek pojivových tkání, které se během pomalého vaření rozvolní a maso změkne.
- Nespěchejte s odpařováním. Pokud nastavíte příliš vysokou teplotu hned na začátku, kokosové mléko se odpaří dříve, než bude hovězí dostatečně měkké.
- V závěru míchejte často. Jakmile už v hrnci téměř není volná tekutina, kořeněná kokosová směs se může velmi rychle připálit.
- Široká nádoba je výhodou. V širokém hrnci se tekutina v poslední fázi odpařuje rovnoměrněji a maso se snadněji obaluje koncentrovaným kořením.
- Tmavá barva není známkou spálení. Rendang přirozeně výrazně ztmavne. Správný výsledek je tmavě hnědý a aromatický, nikoli černý nebo hořký.
- Maso krájejte na větší kusy. Malé kostky by se při téměř tříhodinovém vaření mohly rozpadnout dříve, než se směs správně zredukuje.
Varianty a náhrady
Méně pálivá verze: Použijte pouze 1–2 chilli papričky a odstraňte z nich semínka a světlé vnitřní části. Rendang si zachová kořeněný charakter, ale bude vhodnější pro ty, kdo ostrá jídla příliš nevyhledávají.
Bez čerstvého galangalu: Pokud jej neseženete, můžete použít dalších 15 g čerstvého zázvoru. Chuť nebude úplně stejná – zázvor je ostřejší a postrádá typické citrusově-pryskyřičné tóny galangalu – recept však bude fungovat.
Jiné hovězí: Místo krku nebo kližky lze použít hovězí plec. Vyhněte se velmi libovým minutkovým částem, které nejsou pro několikahodinové dušení ideální.
Jemnější kokosová chuť: Opečený strouhaný kokos lze snížit ze 40 g na 25 g. Výsledná směs bude o něco méně hutná a kokos bude v chuti méně dominantní.
Skladování
Rendang nechte po uvaření zchladnout a nejpozději do dvou hodin jej přesuňte do uzavíratelné nádoby do chladničky. Uchovávejte ho při teplotě do 4 °C a spotřebujte do 3 dnů. Ohřívejte v hrnci na mírném ohni s několika lžícemi vody, dokud nebude maso důkladně horké i uvnitř. Rendang se také velmi dobře mrazí. Rozdělte ho na porce a zmrazte až na 3 měsíce. Nejbezpečnější je nechat porci rozmrazit přes noc v chladničce a poté ji důkladně prohřát.
Často kladené otázky
Proč můj rendang zůstává světlý?
Pravděpodobně potřebuje delší závěrečnou redukci. Charakteristická tmavá barva vzniká až poté, co se většina vody odpaří a kokosová směs se začne pomalu opékat kolem masa.
Má mít hotový rendang omáčku?
Jen velmi málo. Na rozdíl od mnoha druhů kari má být hotový rendang téměř suchý. Maso má pokrývat hustá, koncentrovaná a lehce olejovitá vrstva koření.
Co dělat, když maso ještě není měkké, ale tekutina už mizí?
Snižte teplotu a přidejte malé množství vody. Pokračujte v pomalém dušení, dokud maso nezměkne. Teprve potom nechte tekutinu úplně zredukovat.
Je rendang druhý den dobrý?
Ano. Po odležení bývá chuť koření velmi výrazná a vyvážená. Důležité je hotový pokrm rychle zchladit, uchovat v chladničce a při dalším podávání jej důkladně prohřát.
