Hovězí steak s chimichurri je skvělou volbou, když chcete připravit výrazné jídlo z několika jednoduchých surovin. Dobře rozpálená pánev vytvoří na mase tmavou opečenou kůrku, zatímco střed zůstane šťavnatý a růžový. Svěží chimichurri z petrželky, česneku, vinného octa a olivového oleje vyvažuje bohatou chuť hovězího masa kyselostí a bylinkovou vůní. Nejdůležitější je steak nepřepéct a po opečení mu dopřát několik minut odpočinku. S kuchyňským teploměrem zvládne správný stupeň propečení spolehlivě i začátečník.
Praktické informace
Příprava: 20 minut
Odpočinek: 25 minut před opékáním + 8 minut po opečení
Vaření: 8–12 minut
Celkový čas: přibližně 1 hodina
Počet porcí: 4
Obtížnost: středně snadná
Velikost nádoby: těžká pánev o průměru alespoň 28 cm
Ingredience
Na steak
- 2 hovězí steaky typu ribeye, každý 350–400 g a přibližně 3 cm silný
- 1 lžíce oleje s vysokým bodem zakouření
- 1½ lžičky soli
- ¾ lžičky čerstvě mletého černého pepře
Na chimichurri
- 30 g čerstvé hladkolisté petrželky
- 10 g čerstvého oregana
- 2 stroužky česneku
- 100 ml extra panenského olivového oleje
- 30 ml červeného vinného octa
- ½ malé červené chilli papričky
- ½ lžičky soli
- ¼ lžičky čerstvě mletého černého pepře
Postup
- Připravte chimichurri. Petrželku a oregano omyjte a velmi dobře osušte. Bylinky nasekejte najemno nožem. Česnek a chilli papričku nasekejte na drobné kousky. V misce smíchejte petrželku, oregano, česnek, chilli, ½ lžičky soli a ¼ lžičky pepře. Přilijte vinný ocet a olivový olej. Promíchejte a nechte při pokojové teplotě asi 20–30 minut rozležet, aby se chutě propojily.
- Připravte maso. Steaky vyjměte z chladničky přibližně 25 minut před opékáním. Papírovou utěrkou je ze všech stran důkladně osušte. Těsně před vložením na pánev maso rovnoměrně osolte a opepřete. Suchý povrch pomůže vytvořit výraznější opečenou kůrku.
- Rozpalte pánev. Těžkou pánev zahřívejte na středně vysokém až vysokém výkonu přibližně 3–4 minuty. Přidejte lžíci oleje. Jakmile je olej horký a tekutý, ale ještě se výrazně nepřepaluje, položte na pánev steaky. Pokud se oba kusy na pánev nevejdou bez dotýkání, opékejte je postupně.
- Steaky opečte. Maso nechte první 2 minuty bez posouvání, aby se vytvořila tmavě zlatohnědá kůrka. Poté steak obraťte a opečte druhou stranu přibližně 2 minuty. Následně obracejte přibližně každou minutu, dokud nedosáhnete požadované vnitřní teploty. U 3 cm silného ribeye obvykle potřebujete celkem asi 8–12 minut, ale rozhodující je teplota, nikoli samotný čas.
- Kontrolujte propečení. Pro růžový steak typu medium-rare jej stáhněte z pánve přibližně při 52–54 °C ve středu. Během odpočinku teplota ještě o několik stupňů vzroste. Pro medium můžete maso sundat přibližně při 57–60 °C. Teploměr zapíchněte z boku do nejsilnější části steaku a vyhněte se velkým tukovým vrstvám.
- Nechte maso odpočinout. Hotové steaky přeneste na čistou dřevěnou desku nebo teplý talíř a nechte je 8 minut odpočívat. Nekrájejte je okamžitě. Odpočinek pomáhá stabilizovat teplotu uvnitř masa a omezuje množství šťávy, které by po rozkrojení vyteklo na prkénko.
- Nakrájejte a dokončete. Steaky nakrájejte ostrým nožem na plátky silné přibližně 1–1,5 cm. Pokud je směr svalových vláken dobře viditelný, krájejte napříč vlákny, aby bylo maso příjemnější na skus. Plátky rozložte na servírovací prkénko a část chimichurri přelijte přes maso. Zbytek podávejte v malé misce vedle steaku.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Vyberte podobně silné steaky. Dva kusy přibližně stejné tloušťky se budou připravovat podobnou rychlostí. Tloušťka masa je pro dobu opékání důležitější než jeho samotná hmotnost.
- Povrch masa musí být suchý. Vlhkost se na rozpálené pánvi nejprve mění v páru, což zpomaluje tvorbu pěkné hnědé kůrky.
- Používejte kuchyňský teploměr. Je mnohem spolehlivější než určování propečení podle času nebo stlačení masa prstem.
- Chimichurri nemixujte do hladké pasty. Jemně nasekané bylinky poskytují lepší strukturu a omáčka zůstane svěží. Olej by měl bylinky obalit, ne z nich vytvořit pyré.
- Steak nepřelévejte všechnou omáčkou předem. Část podávejte zvlášť, aby si každý mohl upravit intenzitu kyselé, česnekové a bylinkové chuti.
- Po odpočinku krájejte čistým ostrým nožem. Plátky budou úhlednější a maso zbytečně nerozmačkáte.
Varianty a náhrady
Roštěnec místo ribeye: vysoký roštěnec bez výrazného tukového oka je o něco libovější. Připravujte ho stejným způsobem, ale pečlivěji sledujte vnitřní teplotu, protože libovější maso může při přepečení rychleji vyschnout.
Koriandr v chimichurri: část petrželky můžete nahradit čerstvým koriandrem. Například 10 g koriandru a 20 g petrželky vytvoří výraznější, svěžejší variantu. Chuť však bude od klasické petrželkové verze znatelně odlišná.
Sušené oregano: pokud nemáte čerstvé, nahraďte 10 g čerstvého oregana přibližně 1 lžičkou sušeného. Začněte menším množstvím, protože sušená bylina má koncentrovanější chuť.
Méně pikantní varianta: chilli papričku můžete vynechat. Konzistence omáčky se nezmění a stále získáte výraznou kombinaci petrželky, česneku, octa a olivového oleje.
Skladování
Upečený steak je nejlepší podávat čerstvý. Zbytky nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Poté maso přendejte do uzavíratelné nádoby a uložte do chladničky, kde ho spotřebujte do 3 dnů. Chimichurri skladujte odděleně v čisté uzavřené nádobě v chladničce a spotřebujte ideálně během 2–3 dnů.
Steak lze zmrazit, nejlépe bez omáčky, přibližně na 2 měsíce. Rozmrazujte ho přes noc v chladničce. Při ohřívání postupujte šetrně: plátky krátce prohřejte na mírně rozpálené pánvi nebo celý steak zakrytý v troubě při nízké teplotě. Dlouhé ohřívání růžový střed nevyhnutelně více propeče.
Často kladené otázky
Jak poznám medium-rare bez hádání?
Nejspolehlivější je vpichový teploměr. Steak sundejte z pánve přibližně při 52–54 °C a nechte ho 8 minut odpočívat. Teplota během odpočinku ještě mírně vzroste.
Proč se mi steak místo opékání dusí?
Nejčastěji je pánev málo rozpálená, povrch masa příliš mokrý nebo je na pánvi příliš mnoho masa současně. Steak důkladně osušte a mezi jednotlivými kusy ponechte dostatek prostoru.
Lze chimichurri připravit předem?
Ano. Můžete ho připravit několik hodin před podáváním a uložit zakryté do chladničky. Před servírováním ho promíchejte a nechte krátce temperovat, protože olivový olej v chladu houstne.
Musí steak před přípravou dlouho stát při pokojové teplotě?
Ne. Přibližně 20–30 minut během přípravy ostatních surovin je pro tento recept dostačující. Mnohem důležitější je správná tloušťka steaku, suchý povrch, dobře rozpálená pánev a kontrola vnitřní teploty.
