Pořádný hovězí steak s pepřovou omáčkou patří k jídlům, která vypadají slavnostně, ale jejich příprava nemusí být složitá. Základem je kvalitní, dostatečně silný kus masa, rozpálená pánev a správně načasovaný odpočinek. Steak tak získá tmavou opečenou kůrku, zatímco uvnitř zůstane růžový a šťavnatý. Omáčka připravená přímo ve stejné pánvi využije všechny chutné přípečky z masa. Zelený pepř, vývar, smetana a dijonská hořčice vytvoří výraznou, hladkou omáčku, která steak doplní, aniž by překryla jeho přirozenou chuť.
Praktické informace
Příprava: 15 minut
Odpočinek: 10 minut
Vaření: 15 minut
Celkový čas: 40 minut
Počet porcí: 2
Obtížnost: střední
Velikost nádoby: těžká litinová nebo nerezová pánev o průměru 26–28 cm
Ingredience
Na steaky
- 2 hovězí steaky typu ribeye nebo vysoký roštěnec, každý 250–300 g a přibližně 3 cm silný
- 5 g soli
- 2 g nahrubo drceného černého pepře
- 15 ml řepkového oleje
- 25 g másla
- 2 stroužky česneku
- 2 snítky čerstvého tymiánu
Na pepřovou omáčku
- 15 g zeleného pepře v nálevu, scezeného
- 100 ml hovězího vývaru
- 150 ml smetany ke šlehání, 30–33 % tuku
- 10 g dijonské hořčice
- 10 g másla
- 1 g soli
Postup
- Připravte maso. Steaky vyjměte z obalu a důkladně je osušte papírovou utěrkou. Těsně před opékáním je z obou stran rovnoměrně osolte a posypte nahrubo drceným černým pepřem. Suchý povrch je důležitý pro rychlé vytvoření výrazné hnědé kůrky.
- Rozpalte pánev. Těžkou pánev zahřívejte 3–4 minuty na vysokém stupni. Přidejte řepkový olej. Jakmile je olej horký, položte steaky do pánve tak, aby mezi nimi zůstal prostor. První stranu opékejte přibližně 2–3 minuty bez posouvání, dokud nevznikne tmavě zlatohnědá kůrka.
- Opečte druhou stranu. Steaky otočte a opékejte další 2 minuty. Poté snižte teplotu na střední stupeň, přidejte 25 g másla, lehce rozmáčknuté stroužky česneku a tymián. Nakloňte pánev a rozpuštěným napěněným máslem maso opakovaně přelévejte přibližně 1–2 minuty. U velmi silných steaků krátce opečte také tukový okraj.
- Zkontrolujte propečení a nechte maso odpočinout. Pro výsledek medium rare je nejspolehlivější použít vpichový teploměr. Steak stáhněte z pánve přibližně při vnitřní teplotě 52–54 °C; během odpočinku teplota ještě mírně stoupne. Maso položte na čistý talíř a nechte ho 8–10 minut volně odpočívat. Díky tomu při krájení ztratí méně šťávy.
- Připravte základ pepřové omáčky. Z pánve odstraňte česnek a tymián. Přebytečný tuk slijte, ale chutné hnědé přípečky ponechte. Pánev vraťte na střední teplotu, přidejte scezený zelený pepř a asi 30 sekund ho prohřívejte. Přilijte hovězí vývar a vařečkou nebo stěrkou uvolněte přípečky ze dna. Vařte 3–4 minuty, dokud se množství tekutiny přibližně o polovinu nezmenší.
- Dokončete omáčku. Přilijte smetanu, přidejte dijonskou hořčici a 1 g soli. Promíchejte a nechte na mírném až středním ohni 3–5 minut jemně probublávat. Omáčka je hotová, když lehce zhoustne a souvisle ulpívá na zadní straně lžíce. Pánev odstavte a vmíchejte 10 g studeného másla. Omáčka bude díky němu lesklejší a jemnější.
- Nakrájejte a servírujte. Odpočinutý steak nakrájejte ostrým nožem přes vlákno na plátky silné asi 1–1,5 cm. Rozdělte je na nahřáté talíře a přelijte částí teplé pepřové omáčky. Zbytek podávejte zvlášť, aby si každý mohl přidat podle chuti.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Maso před opékáním osušte. Vlhký steak se začne na pánvi spíše dusit a nevytvoří tak pěknou kůrku.
- Použijte steak silný alespoň 2,5–3 cm. U velmi tenkého masa je obtížné vytvořit výrazně opečený povrch a současně zachovat růžový střed.
- Řiďte se teplotou, ne pouze časem. Doba opékání se mění podle tloušťky masa, jeho počáteční teploty i výkonu sporáku. Kuchyňský teploměr poskytuje mnohem spolehlivější výsledek.
- Odpočinek nevynechávejte. Po sejmutí z pánve nechte steak několik minut stát. Při okamžitém rozkrojení by z něj vyteklo podstatně více šťávy.
- Smetanu vařte mírně. Prudký dlouhý var může omáčku příliš zredukovat. Správná pepřová omáčka má být krémová a tekutá natolik, aby se dala snadno přelít přes maso.
Varianty a náhrady
Svíčková místo ribeye: Hovězí svíčková poskytne velmi jemný steak, ale obsahuje méně tuku, takže výsledná chuť bude méně výrazná. Proto ji obzvlášť pečlivě hlídejte teploměrem, aby se nepřepekla.
Černý pepř místo zeleného: Pokud nemáte zelený pepř v nálevu, můžete do omáčky použít 3–4 g čerstvě nahrubo drceného černého pepře. Omáčka bude ostřejší a méně svěží, proto ho používejte střídmě.
Smetana s nižším obsahem tuku: Lze použít smetanu na vaření s 12–15 % tuku, omáčka však bude řidší a méně sametová. Bude potřeba ji o něco déle redukovat.
Mírnější verze: Pro jemnější omáčku použijte pouze 10 g zeleného pepře. Ostatní poměry není třeba měnit.
Skladování
Steak chutná nejlépe bezprostředně po přípravě. Pokud vám maso zbude, nechte ho rychle zchladnout a do 2 hodin ho uložte do uzavíratelné nádoby v lednici, kde vydrží 3–4 dny. Pepřovou omáčku skladujte samostatně nejvýše 3 dny. Steak ohřívejte šetrně, protože vysoká teplota rychle změní růžový střed na propečený. Plátky lze krátce zahřát na pánvi při nízké teplotě. Omáčku prohřívejte pomalu a podle potřeby přidejte malé množství vývaru. Zmrazení hotového steaku je možné, ale kvůli zhoršení textury není ideální.
Často kladené otázky
Jak bezpečně poznám, že je steak medium rare?
Nejspolehlivější je vpichový teploměr zasunutý do nejsilnější části masa. Steak můžete z pánve stáhnout přibližně při 52–54 °C a nechat ho odpočinout. Konečná teplota se během odpočinku ještě o několik stupňů zvýší.
Proč se mi steak místo opékání dusí?
Nejčastější příčinou je mokrý povrch, nedostatečně rozpálená pánev nebo příliš mnoho masa najednou. Steak předem osušte a pánev skutečně dobře rozehřejte.
Co dělat, když je pepřová omáčka příliš hustá?
Přidejte 1–2 lžíce hovězího vývaru a na nízkém stupni omáčku důkladně promíchejte. Tekutinu přidávejte postupně, dokud nedosáhnete krémové, snadno přelívatelné konzistence.
Jaká příloha se ke steaku s pepřovou omáčkou hodí?
Výborné jsou pečené nebo opékané brambory, bramborová kaše, zelené fazolky či jednoduše opečená sezónní zelenina. Příloha by měla být spíše jednoduchá, protože steak a výrazná pepřová omáčka tvoří hlavní chuť pokrmu.
