Hovězí Stroganov s lesními houbami je vydatné jídlo, ve kterém se spojuje rychle opečené šťavnaté maso, výrazná chuť hub a jemná smetanová omáčka. Zakysaná smetana dodává příjemnou svěžest, zatímco hořčice zvýrazní chuť hovězího, aniž by omáčku přehlušila. Důležité je maso opékat krátce a při vysoké teplotě – právě díky tomu zůstane křehké. Stroganov je výborný s širokými vaječnými nudlemi obalenými máslem, které zachytí krémovou omáčku. Celé jídlo zvládnete připravit přibližně za tři čtvrtě hodiny.
Praktické informace
Příprava: 20 minut
Odpočinek: není potřeba
Vaření: 30 minut
Celkový čas: 50 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: středně snadná
Velikost nádoby: široká pánev o průměru 28–30 cm a hrnec o objemu alespoň 3 l
Ingredience
Na Stroganov
- 600 g hovězí svíčkové nebo nízkého roštěnce
- 350 g očištěných čerstvých lesních hub
- 1 středně velká cibule, asi 120 g
- 2 stroužky česneku
- 25 ml řepkového nebo slunečnicového oleje
- 25 g másla
- 15 g hladké mouky
- 15 g dijonské hořčice
- 300 ml hovězího vývaru
- 180 g zakysané smetany s obsahem tuku 15–20 %
- 6 g soli
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 1 lžička čerstvých tymiánových lístků
Na máslové nudle
- 300 g širokých sušených vaječných nudlí
- 25 g másla
- 3 g soli
Postup
- Připravte maso a ostatní suroviny. Hovězí maso osušte papírovou utěrkou a nakrájejte přes vlákno na tenké proužky přibližně 1 cm silné a 5 cm dlouhé. Houby důkladně očistěte a větší kusy nakrájejte na plátky nebo menší části. Cibuli nakrájejte nadrobno a česnek jemně nasekejte. Maso ochuťte přibližně polovinou soli a černého pepře.
- Hovězí maso prudce opečte. Širokou pánev rozehřejte na vysokou teplotu. Přidejte polovinu oleje a polovinu masa. Proužky rozložte tak, aby neležely jeden přes druhý, a opékejte přibližně 1–2 minuty z každé strany. Povrch má být výrazně opečený, ale vnitřek ještě nemusí být zcela hotový. Maso přendejte na talíř a stejným způsobem opečte druhou polovinu se zbytkem oleje. Příliš dlouhé opékání by maso vysušilo.
- Opečte lesní houby. Do stejné pánve dejte 25 g másla a přidejte houby. Opékejte je na středně vysokém ohni přibližně 6–8 minut. Zpočátku mohou pustit vodu; pokračujte v opékání, dokud se většina tekutiny neodpaří a houby nezačnou na okrajích zlátnout. Lesní houby musí být před podáváním důkladně tepelně upravené. Přidejte cibuli a tymián a pokračujte další 3–4 minuty, dokud cibule nezměkne. Nakonec vmíchejte česnek a opékejte asi 30 sekund.
- Připravte základ omáčky. Houby s cibulí posypte 15 g hladké mouky a důkladně promíchejte. Za stálého míchání ji nechte přibližně 1 minutu tepelně upravit. Přidejte dijonskou hořčici a postupně přilévejte hovězí vývar. Přitom směs míchejte vařečkou nebo metličkou, aby v omáčce nezůstaly hrudky. Přiveďte k mírnému varu a vařte 4–5 minut, dokud omáčka lehce nezhoustne.
- Uvařte nudle. Zatímco se připravuje omáčka, přiveďte ve velkém hrnci k varu dostatečné množství vody. Přidejte 3 g soli a vaječné nudle. Uvařte je podle údajů na obalu, obvykle 7–9 minut, aby byly měkké, ale stále pevné na skus. Sceďte je, ihned vraťte do teplého hrnce a promíchejte s 25 g másla. Přikryjte pokličkou a udržujte v teple.
- Dokončete krémovou omáčku. Zakysanou smetanu dejte do misky a vmíchejte do ní 2–3 lžíce teplé omáčky z pánve. Tím se postupně zahřeje a sníží se riziko, že se v omáčce srazí. Pánev stáhněte na nízkou teplotu a zakysanou smetanu pomalu vmíchejte. Omáčka má být hladká, krémová a dostatečně hustá, aby lehce ulpívala na vařečce. Po přidání smetany ji už prudce nevařte.
- Vraťte maso do omáčky. Opečené hovězí proužky spolu se šťávou, která se nahromadila na talíři, vraťte do pánve. Na mírném ohni vše prohřívejte ještě 2–3 minuty. Maso se prohřeje a dokončí tepelnou úpravu, ale nemělo by se dlouze dusit. Ochutnejte a podle potřeby použijte zbývající sůl a pepř. Máslové nudle rozdělte na talíře a navrch dejte štědrou porci hovězího Stroganovu s houbami a omáčkou.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Maso před opékáním dobře osušte. Vlhký povrch snižuje teplotu pánve a maso se začne dusit místo toho, aby získalo chutnou opečenou kůrku.
- Pánev nepřeplňujte. Hovězí opékejte alespoň ve dvou dávkách. Mezi jednotlivými proužky musí zůstat trochu prostoru.
- Lesní houby důkladně tepelně upravte. Používejte pouze bezpečně určené jedlé druhy a nikdy nejezte neznámé nebo nedostatečně tepelně upravené houby.
- Zakysanou smetanu nejprve temperujte. Několik lžic teplé omáčky ji postupně zahřeje a pomůže zachovat hladkou konzistenci.
- Po návratu masa do pánve už Stroganov dlouho nevařte. U kvalitního hovězího stačí krátké prohřátí; dlouhé dušení může jemné proužky zbytečně zpevnit.
- Nudle připravujte až těsně před podáváním. Čerstvě uvařené a máslem obalené těstoviny mají nejlepší konzistenci a neslepují se.
Varianty a náhrady
Žampiony místo lesních hub: Pokud nemáte čerstvé lesní houby, můžete použít stejné množství hnědých žampionů. Chuť bude jemnější a méně zemitá, ale postup zůstává stejný.
Hovězí roštěnec místo svíčkové: Nízký roštěnec je cenově dostupnější a pro rychlou úpravu velmi vhodný. Důležité je nakrájet ho na tenké proužky kolmo na svalová vlákna.
Rýže místo nudlí: Stroganov můžete podávat s vařenou dlouhozrnnou rýží. Výsledné jídlo bude lehčí a rýže dobře nasákne krémovou omáčku.
Jemnější omáčka: Dijonskou hořčici lze snížit z 15 g na 10 g. Omáčka bude méně pikantní a více vynikne chuť hub a hovězího masa.
Bezlepková varianta: Hladkou mouku lze nahradit 10 g kukuřičného škrobu rozmíchaného v malém množství studeného vývaru. Přidejte ho až do horké omáčky a krátce povařte. Současně použijte vhodné bezlepkové těstoviny.
Skladování
Hotový Stroganov nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Po vychladnutí ho přendejte do uzavíratelné nádoby a uložte do lednice, kde ho spotřebujte do 2–3 dnů. Nudle je nejlepší skladovat odděleně, aby nenasákly příliš mnoho omáčky.
Stroganov lze zmrazit přibližně na 2 měsíce, ale zakysaná smetana může po rozmrazení mírně změnit strukturu omáčky. Rozmrazujte pomalu přes noc v lednici a poté pokrm důkladně prohřejte na mírném ohni. Omáčku průběžně míchejte; pokud se lehce oddělí, intenzivní promíchání jí obvykle vrátí krémovější konzistenci. Již jednou ohřátý pokrm znovu zbytečně neochlazujte a neohřívejte opakovaně.
Často kladené otázky
Proč je moje hovězí maso ve Stroganovu tuhé?
Nejčastější příčinou je příliš dlouhá tepelná úprava nebo nevhodný způsob krájení. Pro rychlý Stroganov používejte křehké hovězí a krájejte ho na tenké proužky přes vlákno. Na rozpálené pánvi mu stačí několik minut.
Mohu použít mražené lesní houby?
Ano. Nechte je částečně povolit a potom je na pánvi důkladně tepelně upravte. Mohou pustit více vody než čerstvé houby, takže jejich opékání bude pravděpodobně trvat o několik minut déle.
Jak zabránit sražení zakysané smetany?
Nedávejte studenou zakysanou smetanu přímo do prudce vroucí omáčky. Nejprve ji smíchejte s několika lžícemi teplé omáčky a teprve potom ji vmíchejte do pánve při nízké teplotě. Omáčku už následně prudce nevařte.
Dá se Stroganov připravit předem?
Ano, ale nejlepší konzistenci má bezprostředně po přípravě. Pokud ho chystáte předem, uvařte omáčku s houbami a maso přidejte až při závěrečném šetrném ohřívání. Tím snížíte riziko, že bude hovězí po opětovném zahřátí suché a tuhé.
