Hovězí závitky plněné špenátem a ricottou jsou skvělou volbou pro slavnostnější oběd i pohodovou rodinnou večeři. Tenké plátky hovězího masa ukrývají jemnou, krémovou náplň, ve které se lehce nasládlá ricotta příjemně doplňuje se špenátem a česnekem. Závitky se nejprve krátce opečou, aby získaly výraznější chuť a pěkně zbarvený povrch, a potom se pomalu dopečou v troubě. Výsledkem je měkké maso, vláčná náplň a voňavá šťáva, která přímo vybízí k podávání s bramborovou kaší, pečenými bramborami nebo čerstvým pečivem.
Praktické informace
Příprava: 30 minut
Odpočinek: 10 minut
Pečení / Vaření: 55 minut
Celkový čas: 1 hodina 35 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: středně snadná
Velikost nádoby: zapékací nádoba přibližně 30 × 20 cm
Ingredience
Na hovězí závitky
- 800 g hovězího zadního, nakrájeného na 8 tenkých plátků
- 250 g ricotty
- 250 g čerstvého listového špenátu
- 2 stroužky česneku
- 30 g jemně nastrouhaného parmazánu
- 2 lžíce olivového oleje
- 1 lžička soli
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 1/4 lžičky mletého muškátového oříšku
Na pečení a šťávu
- 1 lžíce olivového oleje
- 150 ml hovězího vývaru
- 100 ml suchého bílého vína
- 1 lžička sušeného tymiánu
- 15 g másla
Postup
- Připravte maso. Hovězí plátky položte mezi dva kusy pečicího papíru a paličkou je opatrně rozklepejte na tloušťku přibližně 4–5 mm. Snažte se vytvořit pravidelné plátky, které půjdou snadno srolovat. Maso z obou stran lehce osolte a opepřete. Nechte ho při pokojové teplotě 10 minut odpočívat.
- Připravte špenát. Na pánvi rozehřejte 1 lžíci olivového oleje. Přidejte nadrobno nasekaný česnek a opékejte asi 20 sekund, pouze dokud se nerozvoní. Přidejte špenát a za stálého míchání ho nechte 2–3 minuty zavadnout. Přesuňte jej na prkénko, nechte trochu vychladnout a důkladně z něj vytlačte přebytečnou tekutinu. Potom ho nasekejte.
- Smíchejte náplň. Do misky dejte ricottu, nasekaný špenát, parmazán a muškátový oříšek. Přidejte 1/4 lžičky soli a část připraveného pepře. Promíchejte, až vznikne hustá náplň, která drží na lžíci a nevytéká.
- Vytvořte závitky. Na každý plátek masa rozložte přibližně osminu náplně. Po okrajích ponechte asi 1,5 cm volného prostoru. Boční strany lehce přehněte dovnitř a maso pevně srolujte. Každý závitek svažte kuchyňským provázkem. Náplň by měla zůstat uvnitř a závitky by měly mít podobnou velikost, aby se rovnoměrně propekly.
- Závitky opečte. Troubu předehřejte na 175 °C, horní a dolní ohřev. Ve velké pánvi vhodné k prudkému opékání rozehřejte zbývající 2 lžíce olivového oleje. Závitky opékejte po částech přibližně 5–7 minut, pravidelně je otáčejte, aby získaly hnědou kůrku ze všech stran. Poté je přendejte do zapékací nádoby.
- Připravte šťávu. Do stejné pánve nalijte bílé víno a nechte ho 2 minuty probublávat. Vařečkou přitom uvolněte opečené kousky ze dna. Přilijte hovězí vývar, přidejte tymián a přiveďte k mírnému varu. Vařte další 2 minuty a směs nalijte kolem závitků.
- Dopečte v troubě. Nádobu zakryjte poklicí nebo pevně alobalem a vložte do trouby. Pečte 35 minut. Poté odkryjte a pokračujte dalších 10–15 minut. Uvnitř by maso mělo být bezpečně tepelně upravené a při kontrole kuchyňským teploměrem by střed měl dosáhnout alespoň 63 °C, následovaný minimálně tříminutovým odpočinkem. U tohoto typu závitků je však pro měkčí výsledek vhodné nechat maso propéct o něco více.
- Dokončete šťávu a podávejte. Závitky vyjměte a nechte 5 minut odpočívat. Tekutinu z pekáče přelijte do malé pánve a 3–5 minut ji mírně redukujte. Odstavte a vmíchejte máslo. Ze závitků odstraňte provázek, podávejte je celé nebo nakrájené na silnější plátky a přelijte trochou šťávy.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Maso rozklepejte rovnoměrně. Příliš silný plátek se obtížně roluje a může zůstat tuhý. Zároveň maso nerozklepávejte tak tence, aby se začalo trhat.
- Špenát dobře vymačkejte. Je to jeden z nejdůležitějších kroků. Přebytečná voda by zředila ricottu a náplň by při krájení vytékala.
- Nepřeplňujte závitky. Silná vrstva náplně vypadá lákavě, ale při rolování se vytlačí ven. Menší a rovnoměrná vrstva poskytne hezčí řez.
- Opečení masa nevynechávejte. Krátké prudké opečení vytvoří výraznější chuť a pěkný povrch, kterého samotným pomalým pečením nedosáhnete.
- Před krájením nechte závitky odpočinout. Pět minut stačí, aby se šťáva v mase částečně ustálila a náplň při krájení lépe držela.
Varianty a náhrady
Mražený špenát: Čerstvý špenát můžete nahradit přibližně 150 g rozmraženého listového špenátu. Musíte ho ale opravdu důkladně vymačkat, protože obsahuje výrazně více vody.
Mozzarella místo části ricotty: Asi 80 g ricotty lze nahradit stejným množstvím dobře okapané mozzarelly. Náplň bude vláčnější a při podávání se může více táhnout, ale zároveň bude méně pevná.
Bez vína: Bílé víno můžete nahradit stejným množstvím hovězího vývaru. Šťáva bude chuťově o něco jemnější, ale samotná příprava se nijak zásadně nezmění.
Čerstvé bylinky: Sušený tymián lze nahradit přibližně 2 lžičkami čerstvých tymiánových lístků. Přidejte je do šťávy stejně jako sušenou variantu.
Skladování
Hotové závitky nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Po vychladnutí je uložte spolu s trochou šťávy do uzavíratelné nádoby a uchovávejte v chladničce nejvýše 3 dny. Při ohřívání je dejte do zakryté nádoby s několika lžícemi šťávy a prohřejte v troubě při 160 °C, dokud nejsou horké i uprostřed. Závitky lze také zmrazit, ideálně už upečené a vychladlé, přibližně na 2 měsíce. Rozmrazujte je přes noc v chladničce a následně důkladně prohřejte. Opakované ohřívání není vhodné, protože maso rychle ztrácí šťavnatost.
Často kladené otázky
Jaké hovězí maso je na závitky nejlepší?
Dobře se hodí hovězí zadní nakrájené přes vlákno na tenké plátky. Důležitější než konkrétní část je rovnoměrná tloušťka a možnost maso rozklepat bez jeho roztržení.
Proč náplň ze závitků vytéká?
Nejčastější příčinou je příliš mokrý špenát, velké množství náplně nebo volně stočené maso. Špenát proto důkladně vymačkejte, náplň neroztírejte až k okrajům a závitky pevně svažte provázkem.
Mohu závitky připravit předem?
Ano. Naplněné a svázané syrové závitky můžete připravit několik hodin předem, zakrýt je a uchovat v chladničce. Před opékáním je vyjměte asi 15 minut předem. Syrové maso však nenechávejte dlouho stát při pokojové teplotě.
Co se k hovězím závitkům nejlépe hodí?
Výborná je bramborová kaše, která zachytí masovou šťávu, ale stejně dobře fungují pečené brambory nebo jednoduchá dušená zelenina. Pokud chcete lehčí přílohu, zvolte zelené fazolky nebo salát s jemnou zálivkou.
