Hraběnčiny řezy patří mezi nejoblíbenější klasické české moučníky. Skládají se z křehkého máslového těsta, šťavnaté vrstvy jablek se skořicí, nadýchaného sněhu z bílků a zlatavé drobenkové vrstvy na povrchu. Právě spojení křehkého těsta, voňavých jablek a lehké pusinky dělá z tohoto dezertu skutečnou pochoutku. Nejčastěji se peče na podzim během jablečné sezóny, ale díky své výborné chuti si ho lidé dopřávají po celý rok. Přestože příprava zabere o něco více času než běžný koláč, výsledek rozhodně stojí za to.
Praktické informace
- Příprava: 40 minut
- Odpočinek: 20 minut
- Pečení: 45 minut
- Celkový čas: 1 hodina 45 minut
- Počet porcí: 12
- Obtížnost: Střední
- Velikost formy: obdélníkový plech 30 × 20 cm
Ingredience
Na těsto
- 350 g hladké mouky
- 180 g studeného másla
- 100 g krupicového cukru
- 3 žloutky
- 10 g prášku do pečiva
- špetka soli
- jemně nastrouhaná kůra z 1 chemicky neošetřeného citronu
Na jablečnou náplň
- 900 g jablek
- 60 g krupicového cukru
- 8 g mleté skořice
- 20 ml citronové šťávy
Na sněhovou vrstvu
- 3 bílky
- 120 g krupicového cukru
- 1 lžička citronové šťávy
Postup
1. Připravte těsto
Smíchejte mouku, prášek do pečiva, cukr a sůl. Přidejte studené máslo nakrájené na kostky a prsty nebo kuchyňským robotem vytvořte drobenku.
Přidejte žloutky a citronovou kůru a rychle vypracujte hladké těsto.
Rozdělte jej na dvě části – větší část tvoří přibližně dvě třetiny těsta, menší jednu třetinu. Obě části zabalte do potravinářské fólie a nechte 20 minut odpočívat v lednici.
2. Připravte jablečnou náplň
Jablka oloupejte, odstraňte jádřince a nakrájejte na tenké plátky nebo je nahrubo nastrouhejte.
Promíchejte je s cukrem, skořicí a citronovou šťávou. Nechte asi 10 minut odležet, poté slijte přebytečnou šťávu, aby moučník nezvlhl.
3. Připravte základ
Troubu předehřejte na 180 °C (horní a dolní ohřev).
Větší část těsta rozválejte na plát silný přibližně 5 mm a vyložte jím plech vyložený pečicím papírem.
Povrch několikrát propíchněte vidličkou a rovnoměrně rozložte připravenou jablečnou náplň.
4. Připravte sníh
Bílky vyšlehejte do měkkého sněhu.
Postupně přisypávejte cukr a šlehejte, dokud nevznikne pevný, lesklý sníh. Nakonec přidejte citronovou šťávu.
Sníh rovnoměrně rozetřete na vrstvu jablek a povrch uhlaďte stěrkou.
5. Dokončete moučník
Menší část těsta vyjměte z lednice a nahrubo ji nastrouhejte přímo na vrstvu sněhu tak, aby byl celý povrch rovnoměrně pokryt drobnými kousky těsta.
6. Upečte
Pečte ve střední části trouby při 180 °C přibližně 45 minut, dokud nebude povrch krásně zlatavý.
Po upečení nechte moučník zcela vychladnout přímo v plechu. Teprve poté jej nakrájejte na řezy.
Tipy pro dokonalý výsledek
- Používejte pevnější jablka, která si při pečení zachovají svou strukturu.
- Přebytečnou šťávu z jablek vždy slijte, aby těsto nezvlhlo.
- Bílky šlehejte v dokonale čisté a odmaštěné míse.
- Během prvních 30 minut pečení troubu neotevírejte, aby sněhová vrstva nespadla.
- Před krájením nechte moučník úplně vychladnout.
Varianty a obměny
- Do jablečné náplně můžete přidat 50 g předem namočených rozinek.
- Část jablek lze nahradit zralými hruškami pro jemnější chuť.
- Část skořice můžete nahradit špetkou mletého kardamomu.
- Citronovou kůru lze nahradit jemně nastrouhanou pomerančovou kůrou.
- Před podáváním můžete moučník lehce posypat moučkovým cukrem.
Skladování
Hraběnčiny řezy uchovávejte zakryté v lednici maximálně 3 dny. Před podáváním je nechte asi 20 minut při pokojové teplotě. Moučník lze také zamrazit po jednotlivých porcích až na 2 měsíce. Rozmrazujte jej pomalu v lednici, bez použití mikrovlnné trouby.
Často kladené otázky
Mohu moučník připravit den předem?
Ano. Po odležení přes noc se chutě ještě lépe propojí a řezy se budou snadněji krájet.
Jaká jablka jsou nejvhodnější?
Nejlepší jsou odrůdy Golden Delicious, Reneta nebo Granny Smith, protože si při pečení dobře zachovávají chuť i strukturu.
Může sněhová vrstva během pečení spadnout?
Pokud jsou bílky správně vyšlehané a trouba udržuje stálou teplotu, sníh zůstane krásně nadýchaný a pevný.
Mohu použít kulatou dortovou formu?
Ano. Místo plechu můžete použít dortovou formu o průměru 26 cm. Moučník bude o něco vyšší a může vyžadovat přibližně 5 minut pečení navíc.
