Hünkar Pilavı je slavnostně působící rýžový pokrm inspirovaný chutěmi osmanské kuchyně. Pod vrstvou voňavé rýže se ukrývá šťavnaté hovězí maso s cibulí, kořením, rozinkami a piniovými oříšky. Díky závěrečnému dopékání získá povrch lehce křupavou zlatavou krustu, zatímco střed zůstává vláčný a aromatický. Přestože na stole vypadá efektně, jeho příprava není složitá. Důležité je maso dostatečně změkčit, rýži nepřevařit a před vyklopením nechat hotový pilav krátce odpočinout. Je to vydatné hlavní jídlo vhodné pro rodinný oběd i slavnostnější večeři.
Praktické informace
Příprava: 30 minut
Odpočinek: 20 minut
Pečení / Vaření: 1 hodina 40 minut
Celkový čas: 2 hodiny 30 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: střední
Velikost formy nebo nádoby: kulatá nádoba vhodná do trouby o průměru 26 cm a výšce alespoň 6 cm
Ingredience
Na kořeněné maso
- 700 g hovězí plece
- 2 střední cibule, přibližně 220 g
- 2 stroužky česneku
- 30 ml olivového oleje
- 20 g másla
- 1 lžíce rajčatového protlaku, přibližně 20 g
- 1 lžička mletého římského kmínu
- 1/2 lžičky mleté skořice
- 1/2 lžičky sladké mleté papriky
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 3/4 lžičky soli
- 300 ml horké vody
Na rýži
- 400 g dlouhozrnné rýže
- 650 ml horkého kuřecího nebo hovězího vývaru
- 40 g másla
- 40 g piniových oříšků
- 60 g rozinek
- 1/2 lžičky soli
- 1/4 lžičky černého pepře
- 1/4 lžičky mleté skořice
- 10 g čerstvé hladkolisté petrželky
Postup
- Připravte maso. Hovězí plec nakrájejte na kostky přibližně 2–3 cm. Cibuli nakrájejte na tenké půlměsíčky a česnek najemno. V hlubší pánvi nebo hrnci rozehřejte olivový olej s 20 g másla. Přidejte maso a na středně vysokém ohni ho opékejte asi 6–8 minut. Pracujte případně ve dvou dávkách, aby se maso skutečně opékalo a nezačalo se dusit.
- Maso pomalu změkčete. K opečenému masu přidejte cibuli a restujte dalších 5 minut, dokud nezměkne. Vmíchejte česnek, rajčatový protlak, římský kmín, skořici, papriku, pepř a sůl. Restujte asi 1 minutu. Přilijte 300 ml horké vody, přiveďte k mírnému varu a přikryjte. Na nízkém ohni duste přibližně 55–65 minut, dokud nebude maso měkké. Ke konci odklopte a případnou přebytečnou tekutinu nechte odpařit. Náplň má zůstat šťavnatá, ale na dně nesmí být velké množství řídké omáčky.
- Připravte rýži. Zatímco se maso dusí, rýži několikrát propláchněte studenou vodou, dokud nebude odtékající voda téměř čirá. Nechte ji asi 10 minut okapat. V širokém hrnci rozpusťte 30 g másla, přidejte piniové oříšky a za stálého míchání je 2–3 minuty lehce opečte dozlatova. Asi třetinu oříšků odeberte a odložte na dokončení.
- Rýži předvařte. Do hrnce ke zbývajícím oříškům přidejte rýži a přibližně 2 minuty ji opatrně míchejte, aby se obalila máslem. Přisypte rozinky, sůl, pepř a skořici. Zalijte 650 ml horkého vývaru. Přiveďte k varu, stáhněte teplotu na minimum, přikryjte a vařte 8 minut. Rýže v této fázi nemá být úplně měkká, protože se bude dále připravovat v troubě.
- Sestavte pilav. Troubu předehřejte na 190 °C, horní a dolní ohřev. Kulatou nádobu o průměru 26 cm vymažte zbývajícími 10 g másla. Na dno a po stranách rozložte přibližně dvě třetiny předvařené rýže a lehce ji přitlačte lžící. Uprostřed vytvořte prostor a naplňte ho dušeným masem. Masovou náplň zakryjte zbývající rýží a povrch jemně zarovnejte.
- Upečte dozlatova. Nádobu zakryjte poklicí nebo alobalem a vložte do trouby. Pečte 15 minut při 190 °C, potom odkryjte a pokračujte dalších 10–12 minut, dokud povrch nezačne lehce zlátnout. Pokud chcete výraznější krustu, můžete poslední 2–3 minuty použít funkci grilu, ale pilav neustále sledujte, aby se rýže nespálila.
- Nechte odpočinout a podávejte. Hotový pilav vyjměte z trouby a nechte 10 minut odpočívat. Poté můžete jednotlivé porce nabírat přímo z nádoby nebo pilav opatrně vyklopit na velký talíř. Posypte odloženými piniovými oříšky a jemně nasekanou petrželkou. Při krájení se uprostřed objeví vrstva šťavnatého kořeněného masa.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Rýži důkladně propláchněte. Odstraníte část povrchového škrobu a zrna se po uvaření nebudou tolik lepit.
- Rýži před pečením nedovařujte. Osm minut mírného vaření stačí. Pokud ji uvaříte úplně, během pečení změkne příliš.
- Masová náplň nesmí být vodnatá. Přebytečná tekutina by pronikla do rýže a ztížila vytvoření pevnějšího povrchu.
- Skořici dávkujte střídmě. Má pokrm provonět, nikoli překrýt chuť hovězího masa.
- Piniové oříšky opékejte opatrně. Obsahují hodně tuku a z příjemně zlatavých se mohou během několika sekund změnit na spálené.
- Pilav nevyklápějte okamžitě. Desetiminutový odpočinek pomůže rýži zpevnit a pokrm bude lépe držet tvar.
Varianty a náhrady
Jehněčí maso: Hovězí plec můžete nahradit stejným množstvím jehněčí plece. Výsledná chuť bude výraznější a tučnější. Dobu dušení upravte podle velikosti kousků a měkkosti masa.
Kuřecí varianta: Použijte 700 g vykostěných kuřecích stehen. Stačí je dusit přibližně 20–25 minut, takže se celková doba přípravy výrazně zkrátí.
Mandle místo piniových oříšků: Piniové oříšky lze nahradit 40 g blanšírovaných mandlí nakrájených na tenké plátky. Chuť bude trochu odlišná, ale textura zůstane příjemně křupavá.
Bez rozinek: Pokud nemáte rádi sladké tóny ve slaných pokrmech, můžete rozinky jednoduše vynechat. Není nutné upravovat množství ostatních surovin.
Skladování
Hotový pilav nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny, protože obsahuje vařenou rýži i maso. Zbytky rychle zchlaďte, přendejte do uzavíratelné nádoby a uložte do chladničky. Spotřebujte je ideálně do 2 dnů. Při ohřívání přidejte lžíci vody nebo vývaru, nádobu zakryjte a pokrm důkladně prohřejte až do středu. Jednotlivé porce lze zmrazit přibližně na 2 měsíce. Rozmrazujte je nejlépe přes noc v chladničce a poté důkladně prohřejte. Již jednou ohřáté zbytky znovu neskladujte k dalšímu opakovanému ohřívání.
Často kladené otázky
Proč se mi rýže při vyklopení rozpadla?
Nejčastější příčinou je příliš mnoho tekutiny v masové náplni nebo okamžité vyklopení po upečení. Pilav nechte alespoň 10 minut odpočinout a maso před sestavením zbavte přebytečné tekutiny.
Mohu použít rýži basmati?
Ano. Basmati funguje velmi dobře, ale rychleji měkne. Při předvaření ji proto kontrolujte už po 6–7 minutách. Před vložením do trouby musí být stále lehce pevná.
Musím pilav po upečení vyklopit?
Nemusíte. Pokud si nechcete komplikovat servírování, podávejte ho přímo z nádoby. Chuť ani konzistenci to nijak negativně neovlivní.
Jak poznám, že je hovězí maso dostatečně měkké?
Kostku masa zkuste rozdělit vidličkou. Správně připravená plec by měla být měkká a snadno se rozdělit, ale neměla by být úplně rozvařená. Pokud je stále tuhá, přidejte trochu horké vody a pokračujte v pomalém dušení.
